Пищевые предпочтения оленеводов Чукотки

В данной статье представлен обзор культуры питания, существовавшей среди оленеводов Чукотки до коллективизации семейно-родственных коллективов, кочевавших в тундре со своими стадами. Следует отметить, что Чукотка никогда не была однородна, напротив, культура коренных жителей имеет множество локальных вариантов. В статье речь пойдёт об Амгуэмской тундре, располагающейся в Иультинском районе Чукотского автономного округа, так как именно там я проводила своё полевое исследование современных пищевых практик местных жителей в 2017-2019 гг. Кроме того, я буду опираться на архивные материалы, а именно -- полевые дневники ленинградского этнографа Варвары Григорьевны Кузнецовой, кочевавшей с амгуэмскими чукчами на протяжении трёх лет с 1948 по 1951 год.

Дневники В.Г. Кузнецовой дают достаточно полную картину о диете амгуэмских оленеводов в середине XX в., когда коллективизация хозяйств едва начиналась. Этнограф непрерывно находилась в тундре на протяжении нескольких лет, погрузившись в различные виды деятельности, составлявшие повседневную жизнь оленных чукчей, и неизбежно была включена в пищевые практики. В.Г. Кузнецова проявляла также исследовательский интерес к питанию местных жителей. Как отметила в своей работе Е.А. Михайлова (Михайлова 2015: 106), «вряд ли где ещё можно найти более полное описание чукотских блюд, системы питания, распределения еды, принятых в этой сфере представлений, норм и запретов».

В.Г. Богораз писал в своё время, что «чукотское меню не очень разнообразно» (Bogoras 1904: 199). Однако записи В.Г. Кузнецовой, а также современные этнографические исследования (Афанасьева, Симченко 1993: 56-100; Голбцева 2018: 249-270; Давыдова 2019: 143-161), напротив, говорят об обилии блюд, приготовлявшихся оленеводами. Действительно, несмотря на то что большинство из них делалось из частей туши оленя, применявшиеся технологии приготовления пищи в сочетании с использованием продуктов морского зверобойного промысла, собирательства, рыболовства и охоты, то есть местных ресурсов, позволяли создать диету разнообразную по вкусу и обладающую высокопитательными качествами.

Все части туши оленя употреблялись в пищу. В.Г. Богораз отмечал, что «чукчи извлекают из оленьей туши больше питательных веществ, чем все соседние племена» (Богораз 1901: 1). Например, долбление и варка костей для вытапливания из них жира до сих пор рассматривается некоторыми местными жителями, как знак умения хозяйки сохранять пищевой ресурс. Мясо оленя употребляли в варёном, вяленом, копчёном, мороженом, ферментированном виде. Отдельные части туши оленя ели сырыми сразу после убоя, например, глаза, печень, ножные сухожилия, костный мозг, хрящи. Вообще, в пищу шли все субпродукты: сердце, печень, почки, желудок, кишки. Например, нанувъе – вывернутую наизнанку, промытую сушёную прямую кишку оленя – ели, прожарив на костре; э’легъи – двенадцатиперстная кишка оленя – употреблялась в сушёном виде.

Из э’легъи, а также тонких кишок, делали жидкую кашу-похлёбку – питийигрилк’ырил. Отжатое содержимое кишок, вылитое в мешки из желудков оленя, летом подвергалось ферментации, а зимой замораживалось. В данной жидкости, иногда смешанной с водой, варили высушенные и порезанные кишки. Доведя их почти до полной готовности, в блюдо добавляли кровь, вливая её тонкой струйкой. Питийигрилк’ырил считался одной из самых питательных каш-похлёбок, существовавших у чукчей. Но наиболее часто употребляемой кашей, особенно в зимний период, являлась ямгарилк’арил. Она была не такая сытная и представляла собой сваренное содержимое желудка оленя, очищенное от крупных остатков листьев, иногда с добавлением крови и жира.

Праздничной пищей являлись вытрилк’ырил (зелёная каша, приготовляемая из листьев щавеля) и кивлет (кровяная похлебка с добавлением жира, кишок и съедобных корней растений). Для приготовления вытрилк’ырил в начале лета собирали молодые листья щавеля. Зелень варили в больших котлах до полной готовности около трёх-четырёх часов. Остывший щавель отжимали от воды и далее растирали руками на кэмэны (деревянное блюдо – Е. Д.), превращая его в месиво-тесто. Растёртую зелёную массу складывали в нерпичий мешок, тщательно утрамбовывая руками. В течение лета приготовленный щавель ферментировался, а с наступлением морозов замораживался. Данную смесь, по-чукотски называемую вытвыт, могли подавать с мясом, печенью, кровью. В канун праздника её тщательно измельчали рукой, затем добавляли кровь и жир, доведя до жидкого состояния.

Приготовление кивлета В. Г. Кузнецова описала следующим образом:

«Кровяная похлебка кивлет варится из нарезанных жирных э’легъи, в сваренную жидкую массу кладут рубленую мороженую кровь, сняв сосуд с огня, и тщательно мешая кашу в момент высыпания крови, затем, повесив сосуд на очаг, беспрерывно мешают варящуюся кашу, обмакиванием кусочка снега в котел, по окрашенному цвету, определяют достаточность положенной крови».

Для приготовления вышеописанных каш необходима была оленья кровь, которую заготавливали во время убоя оленей. Её собирали в оленьи желудки, в которых она ферментировалась и/или замораживалась. Квашеную мёрзлую кровь (вилмутлын) употребляли в качестве дополнения к другой пище: мясу, нерпичьему жиру, кэмэйырын (см. описание данного блюда ниже). Кроме того, кровь использовалась в качестве консерванта, обеспечивающего сохранность продуктов, при этом дающего совершенно иной вкус, нежели ферментация в земле или на свежем воздухе. Так, для приготовления блюда натъёт в мешки с кровью складывали обжаренные на костре копыта и губы оленя, также иногда печень, собранные корешки, ягоду шикши.

Приведённые рецепты блюд показывают, что использование растений для приготовления пищи делало существенно более разнообразным питание людей. Летом женщины собирали листья ивы, золотого корня, дикий лук, листья пырея, корни и листья щавеля, кляйтонии. Собранные растения, в свежем или заготовленном виде, служили добавкой к мясной пище.

Практически ежедневно употребляемым блюдом в осенне-зимне-весенний период был кэмэйъырын. Для его приготовления в начале лета в тундре собирали молодые листья ивы, а также дикий лук, молодой щавель, листья пырея. Собранную зелень сушили или замачивали в воде. Содержимое желудка оленя тщательно обрабатывали, выбрасывая непереваренную пищу, после чего смешивали с сухими или замоченными листьями. Данную смесь убирали в специально приготовленный мешок из нерпичьей шкуры, тщательно закрывали и хранили до наступления морозов в специально выкопанной яме или просто в яранге.

Однако самыми лакомыми считались, как правило, наиболее сытные блюда. Их подавали старикам, главам семейств, почётным гостям. Из отварного перетёртого мяса с жиром делали прэрэм – мясные замороженные лепешки, а также рорат – начинённый этой массой отдел желудка оленя. Тыргыпат готовился из порезанного небольшими кусками мяса, смешанного с жиром и сваренного в воде. Деликатесом считался яракай – детское место теленка, начинённое рубленым мясом и жиром. Данное блюдо варили в котле вместе с мясом, причем его не перевязывали туго, а продергивали широкими стежками стволинку от веточки, чтобы в послед проникал жирный бульон из котла.

Оленеводы в основном употребляли оленину, но они также любили мясо и жир морских животных, поэтому они всегда стремились получить продукцию морской охоты путём обмена с береговыми жителями, прежде всего, мыткамыт – нерпичий жир, и копалгын – моржовое мясо.Морские охотники получали от тундровиков мясо и шкуры оленя. Раньше вся торговля шла через побережье, поэтому у береговых были привозные (русские, американские) продукты и вещи. Даже семьи, которые не выходили по каким-то причинам к побережью, старались перехватить в тундре возвращающихся с берега оленеводов, чтобы перекупить у них морские продукты, а также чай, табак, иногда сахар и муку. 

Переход из охотников в оленеводы, и наоборот, был достаточно распространён, но он требовал от человека смены образа жизни: охотники жили оседло и их деятельность была связана с морем и льдами; оленеводы - это кочевники, чья жизнь проходит в тундре и полностью ориентирована на нужды стада. Конечно, у оленных были родственники на побережье, а у береговых -- в тундре. Данные связи сохраняются по сей день. Обмен играл ключевую роль в поддержание этих отношений.

В середине XX в. за русскими товарами можно было также отправиться в посёлок Дорожный, созданный советской властью и расположенный на 87-м километре Иультинской трассы, построенной силами Чукотлага в 1946-1951 гг. Следует отметить, что даже хозяйства, настойчиво уклонявшиеся от коллективизации, искали торговых отношений с государством в лице магазинов и торгово-заготовительных баз.

Рыболовство от хозяйства к хозяйству могло занимать разное место в питании людей. Но все семьи в большей или меньшей степени употребляли рыбную пищу. При случае оленеводы охотились на дикого зверя и птицу: например, бурого и белого медведя, снежного барана, дикого оленя, гусей. Мясо добытых животных также шло в пищу.

Таким образом, основой питания местных жителей составляли блюда, приготовлявшиеся из оленины. Упомянутые хозяйственные и обменные практики способствовали расширению диеты местных жителей и мобилизации пищевых ресурсов через включение продуктов, получаемых в море, тундре или в ходе торговли. Кроме того, сочетание использования всех имеющихся у людей продуктов с комбинированием различных технологий обработки пищи позволяло создать широкий спектр вкусовых ощущений и большое количество блюд.

Очень многие чукотские блюда употребляются по сей день, хотя и не в таких больших количествах как раньше. Конечно, некоторые блюда перестали готовить (например, упомянутый выше ямгарилк'арил). Несколько изменились технологии приготовления пищи. Например, больше стала использоваться заморозка, а ферментация, наоборот, ушла на второй план (здесь можно почитать об этом подробнее). Тем не менее, местные жители любят "чукотскую" пищу, ностальгируют по ней (это вкус детства, молодости для многих жителей), противопоставляют её "русской" еде, которая "не насыщает в полной мере, оставляет человека голодным". В тундре "чукотская" пища присутствует в большей мере, чем в посёлках. Сегодня существует обмен между теми, кто находится в тундре, и теми, кто находится в селе: в тундру везут русские продукты, в село -- чукотские.

Автор: Давыдова Елена Андреевна, кандидат истор. наук, научный сотрудник Чукотского филиала Северо-Восточного федерального университета им. М.К. Аммосова, научный сотрудник Музея антропологии и этнографии Российской академии наук (Кунсткамера).

Работа выполнена за счёт гранта Российского научного фонда (проект № 19-78-10002).

Список литературы:

Bogoras, W. The Chukchee. Material culture. New York, Leiden, G.E. Stechert, E.J.Brill Ltd, 1904.

Афанасьева Г.И., Симченко Ю.Б. Традиционная пища береговых и оленных чукчей // Сибирский этнографический сборник – 6. Кн. 1. Народы Сибири. Вып. XXIV. М., 1993. С. 56–100

Богораз В. Г. Очерк материального быта оленных чукчей // Сборник музея по антропологии и этнографии при императорской академии наук. СПб.: Типография Императорской Академии Наук. С. 5-67.

Голбцева В.В. Праздничные и жертвенные блюда у чукчей и эскимосов // Праздничная и обрядовая пища народов мира. М., 2017. С. 249-270.

Давыдова Е. А. Холодильник, соль и сахар: добыча и технологии обработки пищи на Чукотке // Сибирские исторические исследования. 2019. № 2. С. 143-161.

Михайлова Е.А. Скитания Варвары Кузнецовой: Чукотская экспедиция Варвары Григорьевны Кузнецовой. 1948-1951 гг. СПб.: МАЭ РАН, 2015.