Сейчас в Арктике:
Грибы/ягоды

Чем тундра поможет к себе приспособиться?

Чем тундра поможет к себе приспособиться?
22 Февраля, 2018, 18:40
Комментарии
Поделиться в соцсетях



Арктика чрезвычайно богата практически всеми видами природных ресурсов. Материалы по биологическим ресурсам собирались здесь ещё в 60-х годах экспедицией Института географии АП СССР и ГУ охотничьего хозяйства, в последующие годы – на базе Северной экологической станции ИЭМЭЖ РАН (с. Мирное). Ресурсная база Крайнего Севера позволяет не только удовлетворять собственные нужды, регион может производить «на вывоз» мясную, рыбную, ягодную и грибную продукцию, а также лекарственно-техническое сырьё. При этом можно вывозить сырьё как в натуральном виде, так и в переработанном. Хозяйственное значение имеют такие виды плодовых и ягодных растений: брусника, черника, жимолость, голубика, шиповник, морошка, клюква и др.

По результатам исследования наших учёных, ягодное сырьё обладает не меньшим, а иногда и большим содержанием витаминов и микроэлементов по сравнению с произрастающим в средней полосе. Брусника служит богатым источником пищевых волокон (2,5 г), органических кислот (1,9 г), витаминов А (0,09 мкг), В2 (0,02 мг), С (15 мг), Е (1 мг), магния (7 мг), кальция (25 мг), фосфора (16 мг), калия (90 мг). Морошка богата пищевыми волокнами (6,3 г), витаминами А (150 мкг), В2 (0,07 мг), С (29 мг), Е (1,5 мг), магнием (29 мг), кальцием (15 мг), фосфором (29 мг), калием (180 мг).

Морошка

Яркими представителями травянистых растений являются черемша и цетрария исландская (лишайник). Черемша содержит много витамина С (100 мг), эфирное масло, обладает фитонцидными свойствами. Лишайник выживает при температуре до -75 °С, при сильных северных ветрах. Может терять и наращивать влагу (от 12 до 437 %) в зависимости от климатических условий. Лечебные свойства этого растения обусловлены наличием в составе усниновой кислоты и слизи, а также комплекса из ферментов, витаминов, жира, камеди, органических кислот. Такой состав позволяет использовать растение в качестве успокаивающего средства, снимающего воспалительные процессы кишечника, желудка, слизистых оболочек. Крайний Север богат также лекарственными растениями, такими как багульник, толокнянка, лист брусники и др. 

Цетрария исландская

Особо богат Север рыбой морской и речной: сиг, муксун, чир, нельма, щука, таймень, стерлядь, арктический омуль, тугун, ряпушка. Северная рыба обладает превосходным вкусом, полиненасыщенными жирными кислотами Омега 3, которые оказывают антисклеротическое действие на кровеносные сосуды, улучшают их эластичность, снижают уровень вредного холестерина в крови. Северная рыба является ценным источником фосфора – минерала, который оказывает благотворное влияние на нервную систему и улучшает работоспособность организма.

Коренные жители Крайнего Севера традиционно добывают морских животных: моржей, белух, нерп, а также дичь: куропатку, гуся, утку. Но особое значение имеет северный олень. В его мясе содержится до 12 мг % витамина С, что в 13 раз больше, чем в мясе крупного рогатого скота (0,9 мг %), на 6% больше белка, чем в говядине, меньше жира. В питании используется не только мясо и молоко оленя – ценность имеют также кровь и внутренние органы. Шкура животного – незаменимая вещь для покрытия жилья в холодный период года. Она также используется для пошива теплой одежды, так как способна удерживать тепло на протяжении долгого периода времени. 

Олень и ягоды.jpg

Особенности питания коренного населения

При рассмотрении особенностей питания населения Крайнего Севера необходимо отметить самую важную из них – влияние на характер питания экологической среды, в которой проживают коренные жители. Обоснование экологического подхода в изучении питания населения Крайнего Севера приведено в работах многих отечественных ученых (Ивановой Г.В., Казначеева В.П., Орехова К.В., Панина Л.Е.).


Экологические особенности районов Севера способствовали адаптации организма коренных народностей к условиям внешней среды и выработке определённых специфических особенностей в питании, что позволило использовать в качестве пищи многие продукты местной сырьевой базы, позволяющие обеспечить нормальный рост и развитие организма. Так, у детей коренного населения, находящихся на традиционном питании, лучше были выражены адаптационные способности зрительного анализатора, ниже поражённость зубочелюстной системы кариесом, реже наблюдались заболевания желудка и двенадцатиперстной кишки, чем у детей, которые находились на свойственном для северных школ-интернатов «европейском» типе питания (по данным Буганова А.А.).

Многими исследователями (Козловым А.И., Ореховым К.В., Паниным Л.Е., Фоменко А.В.) приводятся данные об использовании в пищу коренными народностями различных видов пищевых продуктов животного и растительного происхождения, нетрадиционных для европейского типа питания, но позволяющих организму человека без особого напряжения ресурсов поддерживать свои функции в экстремальных условиях Севера.

С этих позиций представляет определённый интерес решение задач по научно-обоснованному совершенствованию питания детей в условиях Севера и приближению его к такому уровню оптимума, когда можно надеяться на максимальное достижение результата (снижение заболеваемости и смертности детей) при минимальных затратах на производство продуктов питания.


В экспедиционных условиях нами были изучены традиции в использовании коренными народностями Севера (кеты, ненцы, эвенки, эвены) различных видов пищевых продуктов животного и растительного происхождения, нетрадиционных для европейского питания.

Исследования показали, что стол местных жителей имеет сезонный характер. Одним из основных источников белков здесь является оленина. Широко используется в традиционной кухне рыба, в основном речная. Очень важная часть национальных блюд – ягоды (клюква, брусника, шикша и т.п.). 

Шикша

Лишайники применяются в качестве желирующего средства для приготовления первых и сладких блюд. Кроме того, они применяются как лечебное средство. Использует местное население дикорастущие травы: щавель, гусиную пажить, черемшу, сарану. Всего в ходе экспедиций нами собрано более тысячи рецептур блюд и изделий, которые легли в основу разработанного нами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для регионов Севера».

К особенностям национального питания следует отнести прежде всего:

-     употребление большого количества сала и жира рыб и животных в период продолжительных неблагоприятных погодных условий, не позволяющих готовить пищу обычным способом, а также свежей крови животных, сырого мяса и рыбы, способствующих обогащению организма биологически активными веществами;

-     использование в пищу продуктов из крови животных, мяса и рыбы, «заквашенных» (для обеспечения длительного хранения) в специально приготовленных ёмкостях или ямах с использованием в качестве консервантов и ароматизаторов некоторых видов растительного сырья. Большинство специалистов в области питания (в частности, В.А. Конышев) считают, что такой способ обработки мяса и рыбы способствует обогащению данных продуктов витаминами за счёт их синтеза микрофлорой кишечника или бактериями, ферментирующими закопанную тушу;

-      применение для приготовления блюд и напитков большого количества растительного сырья, считающегося несъедобным и даже ядовитым в других регионах, но позволяющего удовлетворять потребности организма в макро- и микроэлементах, витаминах.


Изменение характера питания и сырьевой базы без изменения экологических условий проживания отрицательно сказывается на состоянии здоровья коренных жителей Севера. Так, анализ показал, что в школах-интернатах и общедоступных предприятиях питания в меню присутствует всего 4-8 % национальных блюд. Большая часть продукции представляет собой блюда из привозного сырья, приготовленные по стандартным технологиям, разработанным и утверждённым для территории всей страны.

Консервированная продукция (щи, борщи, салаты, каши с мясом, тушёнка, сгущёнка и т.п.) занимает в рационах питания школьников, проживающих в интернатах, главное место (от 70 до 86%), поскольку использование для приготовления блюд так называемой «тушёнки» является, естественно, менее трудоёмким процессом, чем разделка и переработка оленьих туш. Второе место занимают кондитерские изделия (вафли, джемы, конфеты и т.п.). Далее следуют нетрадиционные для северных регионов грецкие орехи, апельсины, яблоки и т.п. В то же время остаются без внимания ценнейшие продукты местной сырьевой базы – ягоды, клубни сараны, дикий лук-черемша, цетрария исландская, которые не только являются носителем важнейших витаминов, минеральных веществ, но и традиционно употребляются в пищу коренными жителями Севера в течение столетий. Такие «перекосы» являются предпосылкой ряда заболеваний, большинство из которых можно предупредить с помощью рационального питания, соответствующего потребностям организма детей – коренных жителей Севера.

Результаты проведённых исследований позволили также определить характерные черты национальной кухни коренных народностей Севера, представленные в таблице:

Особенности традиционной кухни

Блюда традиционной кухни

Использование растительного сырья при приготовлении большинства блюд, независимо от их вида

Силавун – мясо, маринованное в ягодном соке

Кулнин – вяленое мясо, обжаренное и измельченное вместе с голубикой

Нимин – свежая протертая икра с добавлением ягодного пюре

Использование крови животных при приготовлении блюд

Суп-бульон из оленины,

заправленный мукой и кровью

Приготовление в основном пюреобразных и пастообразных блюд

Сырая печень, протертая вместе с ягодами

Канна – свежая икра, молоки, мясо рыбы, протертые и запеченные

Приготовление блюд и кулинарных изделий, предназначенных для длительного хранения, а также большого количества универсальных полуфабрикатов, предназначенных для приготовления первых и вторых блюд, кулинарных изделий

Толкуши – универсальный полуфабрикат (при добавлении в воду – суп-пюре, при жарке – блюдо, сходное по вкусу с котлетами)

Использование при приготовлении блюд и кулинарных изделий малого ассортимента продуктов

Угал, султа, кульни – различные бульоны с добавлением сока ягод и муки


Пищевая ценность всех блюд, рецептура которых собрана во время экспедиций, была рассчитана по таблицам химического состава И. М. Скурихина, а в отдельных случаях – на основании экспериментальных данных. Для оценки пищевой ценности национальных блюд и блюд, модернизированных нами для предприятий массового питания, был рассчитан интегральный скор по А. А. Покровскому.

Результаты анализа традиционного питания коренных народностей Севера послужили основой для разработки рационов питания учащихся школ-интернатов районов Крайнего Севера. Предлагаемые рационы были сбалансированы по основным пищевым веществам, микро- и макроэлементам, витаминам. Энергетическая ценность их полностью покрывала энергетические затраты учащихся, определённые экспериментальным путем. Но главное заключалось в том, что более 50 % от общего числа предлагаемых в рационах блюд являлись блюдами местной национальной кухни и находили большой спрос у учащихся школ-интернатов.

В настоящее время мероприятия по улучшению питания населения северных районов широко внедряются в жизнь. Однако проблема рационализации питания в условиях воздействия на организм экстремальных факторов не решена до настоящего времени. В экстремальных условиях Крайнего Севера, характеризующихся высокой специфичностью состава почвы, воды, воздуха, своеобразием биохимических превращений, значение сбалансированности рационов питания заметно возрастает.

Таким образом, экологический анализ пищевых цепей позволяет говорить о конкретных вариантах использования продуктов местной сырьевой базы в питании народностей Крайнего Севера.


Особенности питания приезжего населения

На Крайнем Севере человек находится в особых условиях: длительная и суровая зима, короткое холодное лето, резкое изменение обычной для умеренного климата фотопериодичности приводят к явлению «светового голодания» - во время полярной ночи и «световому излишеству» - во время полярного дня. Важной особенностью экологии Крайнего Севера является застаивание воздуха, потому загрязняющие вещества в окрестностях промышленных предприятий не рассеиваются и выпадают на землю.

Магнитная сфера Земли слабо защищает области высоких широт от вторгающихся в атмосферу корпускулярных потоков различной природы и интенсивности. Возникают значительные колебания геомагнитного поля, что приводит к изменению биохимических и биофизических процессов в клетках организма.

По названным признакам условия Крайнего Севера для приезжего человека называются экстремальными. У людей возникают «полярная одышка», психоэмоциональная неустойчивость, астенизация, гипертензия, которые являются проявлением как своеобразной гипоксии, так и гипогликемии. Специфическая форма хронического напряжения, обусловленная действием комплекса физических, биологических, психофизиологических и других факторов, обозначается как «синдром полярного напряжения», который характеризует не болезнь, а специфичность процесса адаптации некоренного населения к экстремальным условиям. Адаптивный переход составляет полтора-два года (по данным В.И. Хаснулина).

Холод оказывает выраженное отрицательное влияние на организм людей, работающих в условиях Арктики. По данным учёных Института физиологии Коми научного центра Уральского отделения РАН, наибольшие проблемы с восстановлением физической работоспособности после нагрузки рабочие испытывают именно в период холодов – при температуре воздуха ниже минус 38°С. Длительное пребывание на холоде способствует повышению уровня холестерина крови, что способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца. Весной, при температуре воздуха ниже минус 30°С, около 40% обследуемых работников имели сниженную обеспеченность витамином В1.

Питьевая вода районов Севера имеет низкое  содержание селена, что снижает антиканцерогенную, антиоксидантную активность и угнетает иммунитет организма, малое содержание фтора речных вод Севера способствует большей распространенности кариеса зубов. Учёными установлено, что из-за трудностей акклиматизации к условиям Севера некоренное пришлое население, в среднем, в три раза чаще страдает заболеваниями, связанными с воздействием непривычного климата, ослабленным иммунитетом, тяжёлым трудом. Сочетание нервно-психического, эмоционального и физического перенапряжения на работе с другими факторами риска (курением, избыточной массой тела, чрезмерным употреблением алкоголя) ускоряет развитие артериальной гипертонии, ишемической болезни сердца, приводит к повышению заболеваемости и даже смертности от инсульта (по данным В.И. Хаснулина, Н.Ф. Измерова).

Процесс адаптации к экстремальным условиям Крайнего Севера протекает неравномерно. В отдельные периоды (неделя, месяц, полгода после заезда на Крайний Север) организм человека находится в критическом состоянии, когда идёт кардинальная перестройка работы различных систем организма, поэтому необходимо постоянное медицинское наблюдение с обязательными профосмотрами в критические периоды.

Установлено, что если человек в течение трёх лет адаптировался к условиям Крайнего Севера, то в последующие примерно семь лет при условии правильного образа жизни, режима работы, отдыха, питания, и правильного медицинского обслуживания его организм справляется с экстремальными нагрузками, обусловленными  природными факторами. Однако после истечения этого периода начинается период истощения резервных возможностей организма, поэтому каждый житель Крайнего Севера должен находиться под научно-обоснованным наблюдением медицинских работников.

Вахтово-экспедиционный метод работы нефте- газо- золотодобывающей отрасли отличается передвижным характером быта или отдалённостью мест трудовой деятельности от основной базы, регулярными передвижениями работников на большие расстояния (до 2-3 тыс. км) из мест постоянного проживания и отдыха к месту работы и обратно с резкими климатогеографическими контрастами. Работа в режиме постоянных командировок приводит к хроническому напряжению и перестройке адаптационно-регуляторных систем организма, в большей степени сказывается на состоянии здоровья и работоспособности человека.

Фактор питания, как важнейший элемент здоровья, значительно влияет на процесс адаптации и  жизнедеятельность приезжего населения в условиях Крайнего Севера. В настоящее время у северян нарушаются все три основных принципа рационального питания: энергетическое равновесие, сбалансированность по основным пищевым веществам: белкам, жирам, углеводам, а также витаминам, минеральным веществам, и, конечно же, режим питания. У коренных народов Севера, пищевой рацион которых в основном состоял из мясных, рыбных и молочных продуктов, был сформирован исторически белково-липидный тип обмена. Такой тип питания был максимально адаптирован к северным условиям. Это необходимо учитывать при составлении рационов и приезжего населения, однако здесь имеет значение не только энергетическая ценность пищи, но и её качественные характеристики.

В структуре питания приезжего населения наблюдается недостаток белковых продуктов (источника эссенциальных аминокислот), низкое усвоение белка (ниже 80 %). Пища стала носить выраженный углеводно-липидный характер. Наблюдается чрезмерное употребление углеводистой пищи, рафинированных сахаров (простых углеводов) в виде хлебобулочных, мучных, кондитерских и др. изделий;  продуктов, богатых насыщенными жирными кислотами. В рационе явно наблюдается дефицит витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Потребление овощей составляет 45%, фруктов – 64% от физиологической нормы, потребление пищевых волокон снижено до 18,4 г в сутки вместо рекомендуемых 24 – 35 г. В рационе преобладают продукты с длительным сроком хранения – замороженные, консервированные, сушёные. Такой характер питания обусловлен экономическим положением, трудностями, связанными с завозом продуктов питания, европейским стереотипом питания, организацией питания и др.

Эти факторы способствуют формированию предпосылок к алиментарно-зависимым заболеваниям, таким как избыточный вес, нарушение холестеринового и жирового обмена, угнетение иммунитета, низкая устойчивость к инфекционным заболеваниям, риск заболеваний сердечнососудистой и костной систем, желудочнокишечного тракта, распространение острой воспалительной патологии (бронхиты, пневмонии, артриты, циститы, пиелонефриты) и др.

Данные факторы свидетельствует о необходимости коррекции норм питания. Оптимизация питания при освоении новых нефтегазовых месторождений, строительстве магистральных трубо- и газопроводов, в вахтовых поселках в районах Крайнего Севера должна учитывать как энергетическую ценность рациона, зависящую от энергозатрат работников, так и качественный состав рациона с целью достижения максимальной адекватности требованиям организма.

Коррекция рационов северян с помощью использования продуктов с повышенной пищевой ценностью, широкое применение в питании продуктов местной сырьевой базы является одной из наиболее действенных и экономически эффективных мер для повышения устойчивости человека к неблагоприятным факторам окружающей среды и труда. 

Авторы: Иванова Галина Валентиновна, д-р. с-х наук, профессор; Ермош Лариса Георгиевна, д-р, техн. наук, профессор; Сафронова Татьяна Николаевна, к-т. техн. наук, доцент. 

Сибирский федеральный университет, Красноярск

Комментарии