Специалисты разработали состав «Арктического» хлеба с клюквой, лишайником и мхом, растущими в Арктике, и на этот хлеб утверждён ГОСТ

Изображение: GigaChat

Специалисты НИИ хлебопекарной промышленности (НИИХП) разработали особый состав хлеба под названием «Арктический» – с использованием эндемичных видов сырья арктической зоны. На хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, в качестве уникальных рецептурных компонентов которого использовались, в частности, сушеная клюква, слоевища лишайника цетрарии исландской и мох сфагнум, утвержден ГОСТ, – он вступит в силу в мае 2026 года, передаёт ТАСС сообщение пресс-службы Минобрнауки РФ. Государственный стандарт (ГОСТ) предусматривает обязательные требования к показателям качества хлеба, рецептуре и способам его производства.

В сообщении отмечено, что, согласно исследованиям пищевой ценности хлеба «Арктический», он является источником белка, фосфора, магния, железа, и характеризуется высоким содержанием пищевых волокон и витамина Е. Используемые ингредиенты содержат полезные биологически активные вещества: полисахариды, камеди, органические кислоты, макро- и микроэлементы. Так, в составе цетрарии содержатся кислоты, обладающие антимикробными свойствами – лихестериновая и протолихестериновая, они подавляют развитие патогенной микрофлоры и обладают тонизирующим эффектом.

В 2024 году эксперты НИИХП запатентовали способ производства хлебобулочных изделий для питания космонавтов и, по их мнению, разработанная технология может найти применение не только в космосе, но и везде, где уместен большой срок годности продуктов, в частности, – в Арктической зоне РФ. «Космический» хлеб, который производится без добавления консервантов по многостадийной технологии, имеет двухслойную упаковку, проходящую двойную стерилизацию, и может сохранять свежесть до 15 месяцев. Сейчас институт – единственный в мире производитель пяти видов «космического» хлеба, поставщик продукции на МКС.

«Космический» хлеб. Источник: gosniihp.ru

Кстати, 16 октября отмечался Всемирный день хлеба, а совсем нескучное учреждение НИИ хлебопекарной промышленности на днях стало единственным в 2025 году научно-исследовательским институтом, удостоенным высокой оценки жюри XI Всероссийской премии «За верность науке»-2025: образовательный проект, инициированный Санкт-Петербургским филиалом НИИХП, – «Хлеб блокадного Ленинграда: подвиг ученых и хлебопеков» – получил второе место в номинации «Работа с опытом: вклад ученых в Победу». НИИХП является правопреемником рецептур, технологий и конструкторских решений для хлебобулочных изделий, которые разрабатывали ленинградские ученые в годы Великой Отечественной войны.

Блокадный хлеб. Источник: gosniihp.ru

Проект «Хлеб блокадного Ленинграда: подвиг ученых и хлебопеков» реализуется с 2021 года и насчитывает почти 6000 участников, Коллективы НИИХП в Санкт-Петербурге и Москве провели более 170 экскурсий и мастер-классов и телемостов со школьниками других регионов, которые были посвящены вкладу ученых в обеспечение жителей блокадного Ленинграда хлебом. По заказам образовательных учреждений и музеев выпечено более 10000 буханок блокадного хлеба. Экспозиции с дегустацией блокадного хлеба представлены более чем на 40 конференциях, форумах и выставках.

А арктические продукты разрабатываются давно и многими научными организациями. Еще в 2022 году пресс-служба Минобрнауки информировала о том, что специалисты Московского государственного университета технологий и управления (МГУТУ) имени К.Г. Разумовского изобретают питание для жителей и работников Арктики с использованием в рецептуре местного арктического сырья: водорослей, дикорастущих ягод, хвои и грибов в качестве биологически активных добавок. В состав созданного ими кекса «Зимний витамин» входит морская капуста. В зефир ученые добавили пюре из дикорастущих ягод морошки, в шоколадные батончики – хвою и клюкву. В рецепте сдобного хлеба – мед, кедровые орехи и пюре из морошки, макароны из гречневой муки, обогащены фукусом и йодом.

Разработка зефира. Источник: minobrnauki.gov.ru