Чем тундра поможет к себе приспособиться?

Арктика чрезвычайно богата практически всеми видами природных ресурсов. Материалы по биологическим ресурсам собирались здесь ещё в 60-х годах экспедицией Института географии АП СССР и ГУ охотничьего хозяйства, в последующие годы – на базе Северной экологической станции ИЭМЭЖ РАН (с. Мирное). Ресурсная база Крайнего Севера позволяет не только удовлетворять собственные нужды, регион может производить «на вывоз» мясную, рыбную, ягодную и грибную продукцию, а также лекарственно-техническое сырьё. При этом можно вывозить сырьё как в натуральном виде, так и в переработанном. Хозяйственное значение имеют такие виды плодовых и ягодных растений: брусника, черника, жимолость, голубика, шиповник, морошка, клюква и др.

По результатам исследования наших учёных, ягодное сырьё обладает не меньшим, а иногда и большим содержанием витаминов и микроэлементов по сравнению с произрастающим в средней полосе. Брусника служит богатым источником пищевых волокон (2,5 г), органических кислот (1,9 г), витаминов А (0,09 мкг), В₂ (0,02 мг), С (15 мг), Е (1 мг), магния (7 мг), кальция (25 мг), фосфора (16 мг), калия (90 мг). Морошка богата пищевыми волокнами (6,3 г), витаминами А (150 мкг), В₂ (0,07 мг), С (29 мг), Е (1,5 мг), магнием (29 мг), кальцием (15 мг), фосфором (29 мг), калием (180 мг).

Яркими представителями травянистых растений являются черемша и цетрария исландская (лишайник). Черемша содержит много витамина С (100 мг), эфирное масло, обладает фитонцидными свойствами. Лишайник выживает при температуре до -75 °С, при сильных северных ветрах. Может терять и наращивать влагу (от 12 до 437 %) в зависимости от климатических условий. Лечебные свойства этого растения обусловлены наличием в составе усниновой кислоты и слизи, а также комплекса из ферментов, витаминов, жира, камеди, органических кислот. Такой состав позволяет использовать растение в качестве успокаивающего средства, снимающего воспалительные процессы кишечника, желудка, слизистых оболочек. Крайний Север богат также лекарственными растениями, такими как багульник, толокнянка, лист брусники и др. 

Особо богат Север рыбой морской и речной: сиг, муксун, чир, нельма, щука, таймень, стерлядь, арктический омуль, тугун, ряпушка. Северная рыба обладает превосходным вкусом, полиненасыщенными жирными кислотами Омега 3, которые оказывают антисклеротическое действие на кровеносные сосуды, улучшают их эластичность, снижают уровень вредного холестерина в крови. Северная рыба является ценным источником фосфора – минерала, который оказывает благотворное влияние на нервную систему и улучшает работоспособность организма.

Коренные жители Крайнего Севера традиционно добывают морских животных: моржей, белух, нерп, а также дичь: куропатку, гуся, утку. Но особое значение имеет северный олень. В его мясе содержится до 12 мг % витамина С, что в 13 раз больше, чем в мясе крупного рогатого скота (0,9 мг %), на 6% больше белка, чем в говядине, меньше жира. В питании используется не только мясо и молоко оленя – ценность имеют также кровь и внутренние органы. Шкура животного – незаменимая вещь для покрытия жилья в холодный период года. Она также используется для пошива теплой одежды, так как способна удерживать тепло на протяжении долгого периода времени. 

Особенности питания коренного населения

При рассмотрении особенностей питания населения Крайнего Севера необходимо отметить самую важную из них – влияние на характер питания экологической среды, в которой проживают коренные жители. Обоснование экологического подхода в изучении питания населения Крайнего Севера приведено в работах многих отечественных ученых (Ивановой Г.В., Казначеева В.П., Орехова К.В., Панина Л.Е.).

Экологические особенности районов Севера способствовали адаптации организма коренных народностей к условиям внешней среды и выработке определённых специфических особенностей в питании, что позволило использовать в качестве пищи многие продукты местной сырьевой базы, позволяющие обеспечить нормальный рост и развитие организма. Так, у детей коренного населения, находящихся на традиционном питании, лучше были выражены адаптационные способности зрительного анализатора, ниже поражённость зубочелюстной системы кариесом, реже наблюдались заболевания желудка и двенадцатиперстной кишки, чем у детей, которые находились на свойственном для северных школ-интернатов «европейском» типе питания (по данным Буганова А.А.).

Многими исследователями (Козловым А.И., Ореховым К.В., Паниным Л.Е., Фоменко А.В.) приводятся данные об использовании в пищу коренными народностями различных видов пищевых продуктов животного и растительного происхождения, нетрадиционных для европейского типа питания, но позволяющих организму человека без особого напряжения ресурсов поддерживать свои функции в экстремальных условиях Севера.

С этих позиций представляет определённый интерес решение задач по научно-обоснованному совершенствованию питания детей в условиях Севера и приближению его к такому уровню оптимума, когда можно надеяться на максимальное достижение результата (снижение заболеваемости и смертности детей) при минимальных затратах на производство продуктов питания.

В экспедиционных условиях нами были изучены традиции в использовании коренными народностями Севера (кеты, ненцы, эвенки, эвены) различных видов пищевых продуктов животного и растительного происхождения, нетрадиционных для европейского питания.

Исследования показали, что стол местных жителей имеет сезонный характер. Одним из основных источников белков здесь является оленина. Широко используется в традиционной кухне рыба, в основном речная. Очень важная часть национальных блюд – ягоды (клюква, брусника, шикша и т.п.). 

Лишайники применяются в качестве желирующего средства для приготовления первых и сладких блюд. Кроме того, они применяются как лечебное средство. Использует местное население дикорастущие травы: щавель, гусиную пажить, черемшу, сарану. Всего в ходе экспедиций нами собрано более тысячи рецептур блюд и изделий, которые легли в основу разработанного нами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для регионов Севера».

К особенностям национального питания следует отнести прежде всего:

-     употребление большого количества сала и жира рыб и животных в период продолжительных неблагоприятных погодных условий, не позволяющих готовить пищу обычным способом, а также свежей крови животных, сырого мяса и рыбы, способствующих обогащению организма биологически активными веществами;

-     использование в пищу продуктов из крови животных, мяса и рыбы, «заквашенных» (для обеспечения длительного хранения) в специально приготовленных ёмкостях или ямах с использованием в качестве консервантов и ароматизаторов некоторых видов растительного сырья. Большинство специалистов в области питания (в частности, В.А. Конышев) считают, что такой способ обработки мяса и рыбы способствует обогащению данных продуктов витаминами за счёт их синтеза микрофлорой кишечника или бактериями, ферментирующими закопанную тушу;

-      применение для приготовления блюд и напитков большого количества растительного сырья, считающегося несъедобным и даже ядовитым в других регионах, но позволяющего удовлетворять потребности организма в макро- и микроэлементах, витаминах.

Изменение характера питания и сырьевой базы без изменения экологических условий проживания отрицательно сказывается на состоянии здоровья коренных жителей Севера. Так, анализ показал, что в школах-интернатах и общедоступных предприятиях питания в меню присутствует всего 4-8 % национальных блюд. Большая часть продукции представляет собой блюда из привозного сырья, приготовленные по стандартным технологиям, разработанным и утверждённым для территории всей страны.

Консервированная продукция (щи, борщи, салаты, каши с мясом, тушёнка, сгущёнка и т.п.) занимает в рационах питания школьников, проживающих в интернатах, главное место (от 70 до 86%), поскольку использование для приготовления блюд так называемой «тушёнки» является, естественно, менее трудоёмким процессом, чем разделка и переработка оленьих туш. Второе место занимают кондитерские изделия (вафли, джемы, конфеты и т.п.). Далее следуют нетрадиционные для северных регионов грецкие орехи, апельсины, яблоки и т.п. В то же время остаются без внимания ценнейшие продукты местной сырьевой базы – ягоды, клубни сараны, дикий лук-черемша, цетрария исландская, которые не только являются носителем важнейших витаминов, минеральных веществ, но и традиционно употребляются в пищу коренными жителями Севера в течение столетий. Такие «перекосы» являются предпосылкой ряда заболеваний, большинство из которых можно предупредить с помощью рационального питания, соответствующего потребностям организма детей – коренных жителей Севера.

Результаты проведённых исследований позволили также определить характерные черты национальной кухни коренных народностей Севера, представленные в таблице:

Пищевая ценность всех блюд, рецептура которых собрана во время экспедиций, была рассчитана по таблицам химического состава И. М. Скурихина, а в отдельных случаях – на основании экспериментальных данных. Для оценки пищевой ценности национальных блюд и блюд, модернизированных нами для предприятий массового питания, был рассчитан интегральный скор по А. А. Покровскому.

Результаты анализа традиционного питания коренных народностей Севера послужили основой для разработки рационов питания учащихся школ-интернатов районов Крайнего Севера. Предлагаемые рационы были сбалансированы по основным пищевым веществам, микро- и макроэлементам, витаминам. Энергетическая ценность их полностью покрывала энергетические затраты учащихся, определённые экспериментальным путем. Но главное заключалось в том, что более 50 % от общего числа предлагаемых в рационах блюд являлись блюдами местной национальной кухни и находили большой спрос у учащихся школ-интернатов.

В настоящее время мероприятия по улучшению питания населения северных районов широко внедряются в жизнь. Однако проблема рационализации питания в условиях воздействия на организм экстремальных факторов не решена до настоящего времени. В экстремальных условиях Крайнего Севера, характеризующихся высокой специфичностью состава почвы, воды, воздуха, своеобразием биохимических превращений, значение сбалансированности рационов питания заметно возрастает.

Таким образом, экологический анализ пищевых цепей позволяет говорить о конкретных вариантах использования продуктов местной сырьевой базы в питании народностей Крайнего Севера.

Особенности питания приезжего населения

На Крайнем Севере человек находится в особых условиях: длительная и суровая зима, короткое холодное лето, резкое изменение обычной для умеренного климата фотопериодичности приводят к явлению «светового голодания» - во время полярной ночи и «световому излишеству» - во время полярного дня. Важной особенностью экологии Крайнего Севера является застаивание воздуха, потому загрязняющие вещества в окрестностях промышленных предприятий не рассеиваются и выпадают на землю.

Магнитная сфера Земли слабо защищает области высоких широт от вторгающихся в атмосферу корпускулярных потоков различной природы и интенсивности. Возникают значительные колебания геомагнитного поля, что приводит к изменению биохимических и биофизических процессов в клетках организма.

По названным признакам условия Крайнего Севера для приезжего человека называются экстремальными. У людей возникают «полярная одышка», психоэмоциональная неустойчивость, астенизация, гипертензия, которые являются проявлением как своеобразной гипоксии, так и гипогликемии. Специфическая форма хронического напряжения, обусловленная действием комплекса физических, биологических, психофизиологических и других факторов, обозначается как «синдром полярного напряжения», который характеризует не болезнь, а специфичность процесса адаптации некоренного населения к экстремальным условиям. Адаптивный переход составляет полтора-два года (по данным В.И. Хаснулина).

Холод оказывает выраженное отрицательное влияние на организм людей, работающих в условиях Арктики. По данным учёных Института физиологии Коми научного центра Уральского отделения РАН, наибольшие проблемы с восстановлением физической работоспособности после нагрузки рабочие испытывают именно в период холодов – при температуре воздуха ниже минус 38°С. Длительное пребывание на холоде способствует повышению уровня холестерина крови, что способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца. Весной, при температуре воздуха ниже минус 30°С, около 40% обследуемых работников имели сниженную обеспеченность витамином В₁.

Питьевая вода районов Севера имеет низкое  содержание селена, что снижает антиканцерогенную, антиоксидантную активность и угнетает иммунитет организма, малое содержание фтора речных вод Севера способствует большей распространенности кариеса зубов. Учёными установлено, что из-за трудностей акклиматизации к условиям Севера некоренное пришлое население, в среднем, в три раза чаще страдает заболеваниями, связанными с воздействием непривычного климата, ослабленным иммунитетом, тяжёлым трудом. Сочетание нервно-психического, эмоционального и физического перенапряжения на работе с другими факторами риска (курением, избыточной массой тела, чрезмерным употреблением алкоголя) ускоряет развитие артериальной гипертонии, ишемической болезни сердца, приводит к повышению заболеваемости и даже смертности от инсульта (по данным В.И. Хаснулина, Н.Ф. Измерова).

Процесс адаптации к экстремальным условиям Крайнего Севера протекает неравномерно. В отдельные периоды (неделя, месяц, полгода после заезда на Крайний Север) организм человека находится в критическом состоянии, когда идёт кардинальная перестройка работы различных систем организма, поэтому необходимо постоянное медицинское наблюдение с обязательными профосмотрами в критические периоды.

Вахтово-экспедиционный метод работы нефте- газо- золотодобывающей отрасли отличается передвижным характером быта или отдалённостью мест трудовой деятельности от основной базы, регулярными передвижениями работников на большие расстояния (до 2-3 тыс. км) из мест постоянного проживания и отдыха к месту работы и обратно с резкими климатогеографическими контрастами. Работа в режиме постоянных командировок приводит к хроническому напряжению и перестройке адаптационно-регуляторных систем организма, в большей степени сказывается на состоянии здоровья и работоспособности человека.

Фактор питания, как важнейший элемент здоровья, значительно влияет на процесс адаптации и  жизнедеятельность приезжего населения в условиях Крайнего Севера. В настоящее время у северян нарушаются все три основных принципа рационального питания: энергетическое равновесие, сбалансированность по основным пищевым веществам: белкам, жирам, углеводам, а также витаминам, минеральным веществам, и, конечно же, режим питания. У коренных народов Севера, пищевой рацион которых в основном состоял из мясных, рыбных и молочных продуктов, был сформирован исторически белково-липидный тип обмена. Такой тип питания был максимально адаптирован к северным условиям. Это необходимо учитывать при составлении рационов и приезжего населения, однако здесь имеет значение не только энергетическая ценность пищи, но и её качественные характеристики.

В структуре питания приезжего населения наблюдается недостаток белковых продуктов (источника эссенциальных аминокислот), низкое усвоение белка (ниже 80 %). Пища стала носить выраженный углеводно-липидный характер. Наблюдается чрезмерное употребление углеводистой пищи, рафинированных сахаров (простых углеводов) в виде хлебобулочных, мучных, кондитерских и др. изделий;  продуктов, богатых насыщенными жирными кислотами. В рационе явно наблюдается дефицит витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Потребление овощей составляет 45%, фруктов – 64% от физиологической нормы, потребление пищевых волокон снижено до 18,4 г в сутки вместо рекомендуемых 24 – 35 г. В рационе преобладают продукты с длительным сроком хранения – замороженные, консервированные, сушёные. Такой характер питания обусловлен экономическим положением, трудностями, связанными с завозом продуктов питания, европейским стереотипом питания, организацией питания и др.

Эти факторы способствуют формированию предпосылок к алиментарно-зависимым заболеваниям, таким как избыточный вес, нарушение холестеринового и жирового обмена, угнетение иммунитета, низкая устойчивость к инфекционным заболеваниям, риск заболеваний сердечнососудистой и костной систем, желудочнокишечного тракта, распространение острой воспалительной патологии (бронхиты, пневмонии, артриты, циститы, пиелонефриты) и др.

Данные факторы свидетельствует о необходимости коррекции норм питания. Оптимизация питания при освоении новых нефтегазовых месторождений, строительстве магистральных трубо- и газопроводов, в вахтовых поселках в районах Крайнего Севера должна учитывать как энергетическую ценность рациона, зависящую от энергозатрат работников, так и качественный состав рациона с целью достижения максимальной адекватности требованиям организма.

Коррекция рационов северян с помощью использования продуктов с повышенной пищевой ценностью, широкое применение в питании продуктов местной сырьевой базы является одной из наиболее действенных и экономически эффективных мер для повышения устойчивости человека к неблагоприятным факторам окружающей среды и труда. 

Авторы: Иванова Галина Валентиновна, д-р. с-х наук, профессор; Ермош Лариса Георгиевна, д-р, техн. наук, профессор; Сафронова Татьяна Николаевна, к-т. техн. наук, доцент. 

Сибирский федеральный университет, Красноярск