Рыбий жир, или Жидкое золото Севера

Клемент Редько «Поморы шкерят треску», 1925 г. Фото из открытых источников

«Известно, что рыбий жир до сих пор считается одним
из лучших средств для поднятия сил истощенного
какой-либо болезнью организма. Рыбий жир добывается у нас,
в России, на Дальнем Севере, далеко за Полярным кругом,
под лучами полуночного солнца, на суровом Мурманском берегу.
Продуктом, из которого он выпаривается, служит печень трески,
вылавливаемой в Ледовитом океане поморами».

                                                  П.Л. Капица, 1913 г.

«Помору все от моря…»

Рыбий жир в рационе наших предков, особенно проживавших в северных областях, входил в повседневный рацион, хотя и не выделялся как самостоятельное блюдо. Он употреблялся вместе с рыбой во всех ее видах – от ухи до строганины. 

В технических целях (горючее, смазка, пропитка и т.д.) тресковый печеночный жир получали в тех регионах, где был невозможен, либо имел ограниченное распространение промысел тюленей, моржей и китов. Преимущественно из жира этих животных наши отважные и предприимчивые предки вытапливали «ворвань» - подкожный жир. К примеру, у ластоногих объем жира в среднем составляет 30% от массы тела. Его заготовка была экономически выгодным делом, имела устойчивый спрос (особенно в кожевенном деле) как на внутреннем рынке, так и на внешнем. 

Профессиональная заготовка жира из печени трески – сравнительно позднее явление. Сохранились сведения, что Петр I после посещения Европы, где рыбий жир применялся для восстановительного питания больных и ослабленных, пытался ввести подобную практику в лазаретах России. 

В XIX веке, с развитием химии, парфюмерии и фармацевтики, спрос на рыбий жир неуклонно рос. Хотя еще не были выделены и описаны ни «омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты», ни «витамины», лечебный эффект рыбьего жира был довольно хорошо изучен, а производство осуществлялось как кустарным, так и фабричным способом. Первый, доставшийся поморам, по всей видимости, от туземного населения Заполярья, заключался в получении жира-самотека в результате брожения тресковой печени (максы). В 1913 году Петр Леонидович Капица, будущий лауреат Сталинской и Нобелевской премии по физике, вместе с братом Леонидом, студентом географического факультета, проводя антропологические измерения поморов в одном из прибрежных сел, оставил описания этого процесса в очерке «Рыбий жир»: 

Б.М. Кустодиев «Профессоры Капица и Семёнов», 1921 г.

«Поморы – это лучшие русские мореплаватели, которые с раннего детства привыкли к морю, знают все его капризы и тайны. Зимой они живут у берегов Белого моря, а на лето покидают их и переселяются на Мурман, где занимаются исключительно ловлей трески.

Поселяются они в тесных становищах, расположенных у берегов какой-нибудь бухты. Тут же, среди грязи и мусора, на берегу располагаются фактории, т.е. маленькие заводы, где вытапливается рыбий жир.

После возвращения с моря сразу же начинают ее чистить или, как говорят поморы, шкерить. Один работник отрубает головы и отбрасывает их, а туловище передает другому; последний вспарывает спину трески, извлекает из нее печень и внутренности. Печень бережно складывают в корзину, которая находится на борту судна, а внутренности выбрасывают.

Печень трески, называемая «макса», и есть та часть трески, из которой извлекается рыбий жир. Она светло-коричневого цвета, очень плотная и весит от 3 до 5 фунтов, т.е. составляет обыкновенно одну пятнадцатую веса самой трески.

Прежде, когда не было фабричного способа изготовления рыбьего жира, поморы сами занимались выгонкой его. Это делалось очень примитивно. Для этой цели они упаковывали максу в маленькие бочонки, в которых и оставляли ее лежать. Через некоторое время макса начинала гнить.

От гниения разрушались жировые клетки, жир стекал на дно бочонка и через особое отверстие дна вытекал наружу. Нечего говорить, что этот способ нужно признать неудовлетворительным, так как рыбий жир получался с продуктами гниения печени, и сам начинал гнить, благодаря чему, несмотря на свою прозрачность, он обладал сильным запахом. Кроме того, такой способ был непродуктивным, так как не весь жир извлекался из печени и много пропадало совершенно даром».

Аптечный товар

Действительно, смешанный с продуктами разложения, такой жир имел отталкивающий запах. Светлую фракцию отделяли, как самую чистую и дорогую, затем максу нагревали снова и отжимали, получая темный жир, который годился только для технических целей. Остатки максы либо выбрасывали, либо, как в Европе и Северной Америке, высушивали и получали удобрение, известное как рыбное гуано. 

А.С. Гинзберг

Фабричный метод получения рыбьего жира описан, в частности, в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона химиками А.С. Гинзбергом (1870-1937) и выдающимся ученым Д.И. Менделеевым (1834-1907): 

«…свежепойманную треску тотчас же вскрывают, вырезают печень, отделяют от нее желчный пузырь и патологически измененные части, если таковые имеются, тщательно обмывают водой и складывают в большой котел с двойными стенками для нагревания его водяным паром и иногда с приспособлением для замены в котле воздуха углекислым газом. Сложенную в котле чистую печень для получения рыбьего жира лучшего качества нагревают не выше 50°С; выступающий жир вычерпывают из котла и отстаивают при температуре около 0°С, в Норвегии же часто при -5°С; не застывшую, прозрачную, слегка желтоватую часть сливают и она идет в торговлю под названием белого рыбьего жира». 

Д.И. Менделеев

Д.И. Менделеев отмечает большую эмульгирующую способность рыбьего жира и, как следствие, его «наибольшую всасываемость и проникновение через животные перепонки и наибольшую из всех жиров усвояемость его организмом».  

Д.А. Каменский

Другой русский ученый, фармаколог и физиолог Д.А. Каменский (1857-1938) отмечал, что диффузионная способность рыбьего жира в 7-8 раз больше, чем у растительного и в 6 раз больше, чем у сливочного масла. «Назначение жира имеет целью поднятие общего питания, так как легкая окисляемость препарата способствует сбережению азотистого материала, идущего на построение тканей. Поэтому рыбий жир назначается при туберкулезных заболеваниях легких, костей и желез, при рахите, при анемии, при истощении после тяжелых заболеваний, против куриной слепоты». 

Ученый писал о том, что дети быстро привыкают к рыбьему жиру, если прием сопровождать корочкой черного хлеба. Таким образом в России еще до революции рыбий жир широко применялся в качестве высокоценной пищевой и профилактической добавки. 

В советское время она стала обязательной в рационе будущих «строителей коммунизма». Столовая ложка рыбьего жира стала ритуальной порцией здоровья во всех детских садах СССР. Укрепляла ли она детская здоровье? Люди старшего поколения ответят утвердительно. Почему же тогда в 1970-х рыбий жир в дошкольных заведениях отменили?

Пейти, дети, рыбий жир: будете здоровы!

В начале 1970-х Министерство здравоохранения СССР запретило использование рыбьего жира для медицинских целей. Причиной назвали резкое снижение качества сырья. В дело якобы стали пускать сорную рыбу, вроде колюшки (не путать с корюшкой) и рыбьи потроха, что предсказуемо показало высокий уровень токсичных веществ. 

Верится с трудом, так как контроль над нормами ГОСТа в те времена был еще на должном уровне. Скорее всего причина запрета была исключительно экономической. В советское время производство качественного жира из тресковой печени было попросту не выгодно. Стоимость жира рыбы значительно меньше стоимости мяса. Это хорошо видно и в рыночных условиях на примере лососевых, – на производство жира идут исключительно головы, но не мясо. А после того, как в конце 1980-х СССР присоединился к международному мораторию на коммерческий промысел китов, который давал основной объем пищевого и технического рыбьего жира, его производство было снижено в разы. Индустрия рыбьего жира окончательно закатилась, чтобы вскоре возродиться в другом образе и в другой ценовой категории – в виде БАДов.

Сегодня аптечный рынок наводнен препаратами, содержащими незаменимые жирные кислоты (НКЖ). Эти добавки, как правило, рекомендуют для профилактики множества заболеваний, в том числе атеросклероза, перерождения тканей, диабета, аллергии, болезни Альцгеймера и т.д. 

Однако периодически появляются научные заключения, что целебное воздействие БАДов, содержащих НКЖ, клинически не подтверждается и что можно обойтись без них, если взять в привычку есть рыбу хотя бы 2 раза в неделю. 

Правда, есть одно «но», считают диетологи. Рыба должна быть дикой, выросшей на планктоне в естественных водоемах, а не на рыбьем корме в садках или в бассейнах. Учитывая этот фактор, употребление капсул с рыбьим жиром несомненно имеет смысл, ведь сырьем служит дикая рыба. Добросовестный производитель непременно разместит информацию о происхождении сырья. Нам остается только внимательно ознакомиться с ней и сделать выбор – в пользу здоровья.

***

Михаил Умнов, специально для GoArctic