Боровая дичь и её пищевая ценность. Часть II

Рябчик (Tetrastes bonasia)

Рябчик – один из наиболее распространённых видов боровой дичи и один из основных объектов промысла пернатых. Области распространения рябчика и глухаря довольно сходны, и в историческом изменении границ распространения обоих видов обнаруживается много общего. Ареал рябчика охватывает лесную зону от западных государственных границ к востоку до реки Колымы и о-ва Сахалина. Северная граница ареала рябчика местами переходит полярный круг. По крайней мере, в Скандинавии и на Кольском полуострове он встречается до 69° с. ш., на Урале – до 67°, на Колыме – до 68°30′. Фактически северной границей его ареала повсеместно является граница распространения леса. Несмотря на сокращение мирового поголовья и периодическое падение численности отдельных популяций, рябчик по-прежнему многочислен и находится вне угрозы вымирания. Большая часть мирового поголовья рябчиков, насчитывающего до 40 млн птиц, приходится на Россию.

Относительно некрупного размера – длина тела до 45 см, средняя масса тушки около 400 г. Окрас оперения серовато-коричневый или серовато-рыжий с белыми подмышками. На затылке короткий хохолок. Хвост округлённый с чёрным концом. У самцов горло чёрное, окаймлённое белой полоской. Самки с рыжеватым горлом. Масса самок и самцов почти одинакова. Общий тон оперения серый, расцветка пестрая. Верх тела с чёрными и рыжими поперечными полосами. На груди и брюшке тёмные и беловато-охристые пятна, а на зобе поперечные полосы того же цвета. Рулевые, кроме средней пары, с тёмной предвершинной полосой и белой вершиной. Оперение самки -- с более сильно развитым охристо-рыжим тоном, подбородок и горло серовато-белые, а у самца чёрные. 

Рябчик – типичный обитатель леса, он обладает исключительной манёвренностью полёта в густом лесу. Характерен взлёт с земли или дерева с шумом. Птица оседлая, местами совершает лишь небольшие кочёвки, связанные с кормовыми условиями и состоянием снегового покрова. Сезонные смены станций в пределах лесного участка для этого вида характерны. Рябчик предпочитает спелые густые насаждения, смешанные хвойно-лиственные леса, ельник-черничник и ельник чернично-брусничковый, с густым подсадом или захламленный. Встречается в насаждениях и другого состава. Зачастую придерживается оврагов, долин рек и ручьёв, где растут берёза и ольха. Выражена потребность в воде для питья, поэтому, при всех прочих условиях, более многочислен вблизи ручьёв, речек, озёр.

В течение снежного периода года ведут преимущественно древесный образ жизни; на ночлег устраиваются на нижних ветвях густых елей или других хвойных деревьев, а при выпадении глубокого снега -- зарываются в него. Ночуют в нескольких метрах один от другого, причём каждую ночь проводят в новых снежных лунках. В сильные морозы сидят под снегом большую часть суток; здесь температура среды более постоянная и высокая.

Измерениями установлено, что на глубине 20 см температура снега колеблется между - 10 и -16° С при температуре воздуха снаружи от -16 до -39° С. В вольерах при отсутствии снега рябчик не погибает при температуре воздуха -40° С, но потребность в кормах сильно повышается. Рябчик питается главным образом растительными кормами, которые в тёплое время года собирает в нижнем ярусе леса, а зимой находит на деревьях и кустах. Видовой состав кормов существенно изменяется в течение года. Зимой пища однообразная и состоит в основном из грубых кормов. Зарегистрировано поедание почек, серёжек, молодых веточек берёзы и ольхи, ягод рябины, листьев кислицы, почек ивы, ягод черёмухи, жимолости, можжевельника. В голодные годы ест сосновую хвою. Малая питательная ценность зимней пищи компенсируется её количеством. Наиболее разнообразна пища в летне-осенний период (июль – октябрь); отмечено поедание зелёных листьев, цветков, плодов, семян более чем шестидесяти видов и многих форм насекомых, моллюсков и др.

Рябчик – одна из наиболее известных лесных птиц Европы. В первую очередь он имеет значение как важная охотничья птица с деликатесным мясом. В прошлом во многих странах практиковался лов рябчика в промышленном масштабе, причём из Российской империи и СССР до 1970-х годов ежегодно экспортировали сотни тысяч тушек рябчика. В настоящее время рябчик сохраняет значение как популярный объект спортивной охоты.

После ощипки тушки рябчиков имеют хорошо развитую мускулатуру, покрытую кое-где жиром. Основные места отложений жира у рябчиков сосредоточены у основания шейки вокруг зоба, по бокам грудки, на спине, верхней части ножек и вокруг гузки. Самый бледный оттенок имеют мыщцы грудки, здесь мясо почти белого цвета. На поперечном разрезе мускулатуры этой области можно заметить два резко ограниченных по цвету слоя мышц: наружный более массивный, бледно-розового цвета, и внутренний, прилегающий непосредственно к грудной кости, тонкий слой розового цвета. Наибольшей ценностью характеризуются грудные и шейные мускулы, которые не имеют значительных прослоек соединительной ткани и состоят из тонких, коротких и нежных волокон. Мышцы ног имеют более интенсивную окраску. Мясо ножек более плотное. Участки тушки, имеющие отложения жира, отличаются белой или слегка желтоватой окраской мяса, в то время как мясо без жировых отложений -- тёмно-розового цвета. Мясо шейки и крыльев светло-красное, а у свежей или быстрозамороженной тушки рябчика – бледно-розового цвета. Красный цвет его мяса свидетельствует об ухудшении качества в результате длительного хранения или оттаивания в процессе хранения и транспортирования. 

Выход наиболее ценной части мясных (разделанных) тушек составляет у рябчика 63,5%, против 55,8% у домашних кур, выход субпродуктов (печени, сердца, мышечного желудка), соответственно, 4,6 и 5,2%, отходов (головы, ног, желудочно-кишечного тракта с содержимым) – 23 и 33%.

Морфологический состав тушки рябчика характеризуется следующими показателями: кожный покров составляет 4,8% от массы тушки, мышечная ткань – 79%, жир – 0,3%, соединительная ткань – 0,6% и кости – 15,3%.

По качеству мяса рябчик стоит на одном из первых мест среди боровой (лесной) дичи, отличается своей нежной консистенцией и превосходит в этом отношении мясо цыплят домашних кур.

Мясо рябчиков содержит влаги – 73,3%, много белков, в пределах 21,8%, причём основная их масса (99%) приходится на долю полноценных белков, азотистых экстрактивных веществ – 3,3%, жира – 0,1%, золы 1,1%, калорийность мяса – 105 кал. Для сравнения можно отметить, что спинная часть крупного рогатого скота, имеющая наибольшую пищевую ценность, содержит 97,8% полноценных белков, а в других частях туши их намного меньше. Мясо рябчиков характеризуется также повышенным содержанием азотистых экстрактивных веществ (3,3-3,6%). Содержание жира в мясе рябчика, как правило, невелико и не превышает 1,0%; только у особо упитанных особей оно может достигать до 12-13%. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,52 мг азота на 10 г мяса, или 13,1% от всего азота азотосодержащих веществ. Повышенное содержание азотистых веществ придает мясу специфический вкус и аромат дичи. Жир рябчика легкоплавкий, температура плавления 25°С. Консистенция жира при температуре 18-20°С почти жидкая.

Показатели химического состава мяса рябчиков разной степени упитанности изменяются главным образом за счёт воды и жира. Чем более упитанная птица -- тем больше в мясе содержится жира и меньше воды. В мясе рябчика содержится большое количество макро- и микроэлементов (кальция, фосфора, железа, меди, марганца, молибдена и кобальта).

Качество тушки можно оценить и по цвету поверхностного жира. При благоприятных условиях хранения, транспортирования и отсутствии побитости жировая ткань имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Жёлтый и тёмный цвет жира служит признаком начинающейся порчи жира и мяса.

Мясо и жир, расположенные у гузки (на брюшной части вокруг клоаки), редко сохраняют свой естественный цвет даже при благоприятных условиях хранения. Цвет мяса на этом участке обычно бывает серым, а жира -- серым или синеватым и не может служить достоверным признаком начала порчи дичи.

Тушка рябчика отличается от другой дичи сравнительно небольшим содержанием костей.

Рябчик – один из наиболее важных видов промысловых птиц. Мясо его имеет превосходные вкусовые качества, особенно поздней осенью и в начале зимы, и всегда пользовалось большим спросом на внутреннем и внешнем рынке. За последние полвека происходит всё большее сокращение заготовок битой птицы, что в некоторой мере отражает общее направление в изменении поголовья рябчика в нашей стране. Заметное уменьшение численности происходит в районах, прилегающих к крупным населённым пунктам, а также в местах, где производятся интенсивные лесоразработки, в результате чего на огромных площадях изменяется возрастной, а иногда и видовой состав лесонасаждений в сторону, неблагоприятную для вида. К такого рода изменениям можно отнести уменьшение обилия берёзы и ольхи, расширение площадей с чисто хвойными одновозрастными культурами и т.д. Рябчик – один из интереснейших объектов спортивной охоты. Между тем, охотничьи хозяйства отстрел этой птицы обычно не нормируют и не учитывают, не проводят учётов запасов, не принимают и меры по увеличению численности -- в частности, путём подсадки в угодья.

Тетерев (Lyrurus tetrix)

Тетерев широко распространён в лесной, лесостепной и степной зонах, а также в горах Восточного Казахстана и Киргизии. К северу современная область распространения вида простирается примерно до лесотундры, к востоку до рек Колымы и Омолона и до берегов Охотского и Японского морей. В настоящее время местообитания этой птицы весьма разнообразны, причём они могут меняться по сезонам года. Наиболее характерны небольшие лиственные и смешанные леса, а также кустарниковые заросли, чередующиеся с лугами, полями и вырубками. Важно наличие в этих угодьях воды для утоления жажды.

Ведёт преимущественно наземный образ жизни. Зимой на ночь зарывается в снег, как только глубина его достигнет около 25 см, в сильные морозы птицы сидят в лунках и днём. Находили норы длиной 8 м. Предпочитает ночевать на опушках леса, полянах и молодых вырубках. С отдельно стоящих или растущих по опушкам сравнительно высоких деревьев тетерев иногда падает в снег и пробивает лунку.

Состав пищи взрослых существенно меняется по сезонам года. Рацион разнообразен в тёплое время. Исследованием содержимого зобов и желудков из ряда областей европейской части РФ установлено поедание 79 растительных (листья, побеги кустарничков и стебли трав, цветки, ягоды, семена травянистых растений) и 26 видов животных кормов. После выпадения снега тетерева переходят на веточные, древесные корма. Пища становится более однообразной, труднее перевариваемой, сильно охлаждённой и состоит преимущественно из почек и мужских серёжек березы, плодовых шишечек ольхи, молодых шишечек сосны, ягод и хвои можжевельника, побегов черники.

Эта птица средней величины. Длина тела самца достигает 60 см. У самцов голова, шея, спина и брюхо чёрные. Крылья с белыми подмышками. Хвост состоит из серповидно-изогнутых (в виде лиры) перьев. Окрас самок рыжевато-серый, также с белыми подмышками. Молодые петушки до октября похожи оперением на самок, а после линьки они темнеют. Различают несколько подвидов тетерева: североевропейский, степной, енисейский, байкальский, уссурийский и тяньшанский.

Средняя масса тетерева-самца составляет 1274 г, самки – 935 г. Однако этот показатель несколько варьируется в зависимости от зоны обитания птицы. Например, масса самцов на Европейском Севере составляет 1,26 кг, в Приуралье – 1,26 кг, Западной Сибири – 1,25 кг, Восточной Сибири – 1,30 кг. У самок, соответственно, – 0,94; 0,91; 0,93 и 0,96 кг.

Тетерев является наиболее распространённым видом боровой дичи и как продукт питания пользуется большим спросом. Тетерева отличаются значительно более высоким выходом мясных тушек, пищевых субпродуктов и пера, а также меньшим удельным весом желудочно-кишечного тракта с содержимым по сравнению с домашними курами (кожа: 4,5-5%; мышечная ткань: 81-82 %; жир: 0,1-0,05%; видимая соединительная ткань: 0,5%; кости: 13,0-13,5%). Тушки тетерева отличаются высоким выходом наиболее ценной в пищевом отношении мышечной ткани и практически полным отсутствием отложений жира. Основная масса мускулатуры расположена на груди (66% от веса всех мышц) и ножках (22%).

Мясо тетеревов, в отличие от мяса рябчиков, состоит из более толстых волокон с большим содержанием соединительной ткани. На разных участках тушки мясо тетерева имеет окрас от бледно-розового до тёмно-красного цвета, в связи с большим содержанием красящего белка мышц – миоглобина. Консистенция мяса тетеревов более плотная по сравнению с мясом рябчиков и напоминает мясо молодых кур. Мясо самцов более плотное и грубое, чем мясо тетёрок. Мясо молодых тетеревов характеризуется большей нежностью и лучшим вкусом, чем мясо взрослых и старых особей.

Химический состав мяса тетеревов характеризуется высоким наличием в нём азотосодержащих веществ, уровень которых достигает 25,5% против 19,8% у кур. При этом содержание белков составляет 22,2%, азотистых экстрактивных веществ – 3,3%. Особенно ценно мясо тетерева тем, что около 99% белков приходится на долю полноценных, содержащих все незаменимые аминокислоты. В этом отношении оно чрезвычайно выгодно отличается от мяса домашних животных. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,53 г азота в 100 г мяса, или 13,1% от всего азота сырого протеина, что придаёт ему характерный запах и вкус (эти вещества -- энергичные возбудители желудочной секреции).

Большим колебаниям подвержено количество жира в тушке. В осенний период, при переходе птиц с обычных лесных кормов на зерновые, тетерева сильно жиреют и количество жира в тушке достигает 11-12%. Как и у рябчиков, жир отлагается у тетерева исключительно под кожным покровом.

Мясо богато макро- и микроэлементами (фосфором, кальцием, железом, медью, марганцем, молибденом и кобальтом). Они активизируют процессы кроветворения, тканевого дыхания, роста, развития, размножения и т.д.

Численность тетерева подвержена резким изменениям. Тетерев чувствителен к холоду; в суровые малоснежные зимы или при длительных настах, когда птица не может зарываться в снег, возможна гибель. При оледенении крон деревьев и при одновременной недоступности наземных кормов в связи со снежным покровом птицы явно голодают. Не исключено, что в северных районах причиной изменения численности вида является неурожай зимних кормов. Смертность птиц заметно увеличивается при неблагоприятных погодных или кормовых условиях в течение 2–3 лет подряд. Отмечено сокращение поголовья этой птицы в результате воздействия фактора беспокойства. В некоторых случаях заметное уменьшение количества тетеревов в каком-либо районе связывают с массовыми кочёвками птиц.

Тетерев – важный промысловый вид и привлекательный объект спортивной охоты. Он неприхотлив и уживается в разнообразной обстановке; его можно широко разводить в охотничьих хозяйствах районов, густонаселённых человеком. Путём регулярного проведения простейших биотехнических мероприятий возможно поддерживать численность этой птицы на высоком уровне.

Химический состав мяса дичи

Химический состав мяса боровой дичи зависит от многих факторов. Содержание макро- и микроэлементов в мышечной ткани дичи в основном зависит от вида кормов в ареале их обитания. Однако важно учитывать и другие факторы, такие как видовой состав, периоды года и метод добычи. Мясо боровой дичи, добытое в осеннем периоде, превосходит мясо, добытое в весеннем периоде, по содержанию многих жизненно-необходимых элементов. 

В таблице представлен средний химический состав боровой дичи:

Мясо промысловых пернатых отличается высоким содержанием сырого протеина, азотистых экстрактивных веществ, полноценных белков, на долю которых приходится около 99% общего количества. Такого высокого наличия полноценного белка нет ни в одном виде мяса. Аминокислотный состав мышечной ткани у разных видов диких промысловых птиц, как по количественному, так и по качественному составу имеет некоторые отличительные особенности. В составе мышечной ткани промысловых пернатых имеются все незаменимые аминокислоты: лизин, гистидин, аргинин, треонин, метионин, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, триптофан. Содержание незаменимых аминокислот у всех диких пернатых птиц выше, чем у домашних птиц. Суммарное количество незаменимых аминокислот составляет (в 100 г белка): у тундряной куропатки 49,6; рябчика – 51,2; тетерева – 50,5, у домашних птиц – 41,7.

Учитывая высокий уровень в мясе пернатой дичи сырого протеина, белков, в том числе полноценных, а так же количественный и качественный состав аминокислот, можно заключить, что мясо пернатой дичи является полезным биологически полноценным белковым продуктом питания.

Отличительной особенностью жирно-кислотного состава промысловых пернатых является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот, в силу этого жир имеет низкую точку плавления (25-31°С), что способствует его лёгкому усвоению. В мясе содержится до 3,8 % экстрактивных веществ, придающих ему особые вкусовые качества. Азотистые экстрактивные вещества и другие органические вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и тем самым стимулируют секреторную функцию пищеварительного аппарата.

Мясо боровой дичи является источником минеральных веществ. Значение минеральных веществ трудно переоценить, они обеспечивают нормальную деятельность нервной, сердечной, мышечной и других систем, входят в состав тканей, ферментов, гормонов, участвуют в процессах обмена веществ и энергии, регулируют водный режим, т.е. затрагивают все функции организма.

Минеральные вещества пернатой дичи связаны с белками и поэтому более полно и легко используются организмом. Мясо диких промысловых пернатых отличается значительно более высоким уровнем содержания как общей золы, так и отдельно взятых минеральных веществ по сравнению с домашними курами. Так, содержание сырой золы в дичном мясе пернатых в 1,2-1,3 раза, а отдельных микроэлементов (железа, меди, марганца, молибдена и кобальта) в 1,5-3 раза больше чем у кур. Наиболее высокое содержание железа (5,45-5,65 против 2,15 мг% у кур) отмечено в мясе тетеревов, куропатки, что объясняется большим количеством в мышечной ткани указанных видов пернатых железосодержащего вещества – миоглобина, придающего ему интенсивно красный цвет, а также присутствием эритроцитов крови в результате неполного обескровливания при отстреле (отлове). Меди больше всего содержится в мясе тетерева, куропатки. Марганца – у тетерева, куропатки, рябчика, кобальта – в мясе тетерева, куропатки, рябчика. Высокое содержание макро- и микроэлементов связано с особенностями питания, обитания и обмена веществ у пернатой дичи. У птиц, особенно выполняющих активные полёты, отмечен высокий уровень окислительно-восстановительных и энергетических процессов, которые катализируются ферментами, содержащими фосфор, железо, медь, кобальт, марганец и др. Оценивая мясо диких промысловых птиц по минеральному составу, можно сказать, что оно обладает высокой биологической полноценностью и может служить прекрасным диетическим и профилактическим продуктом питания человека.

Наличие витамина В₁₂ делает мясо промысловой дичи полезным для центральной нервной системы, улучшает работу кроветворных органов, улучшает память и концентрацию а витамин В₆ - снижает уровень холестерина в крови. Мясо пернатой дичи богато витаминами группы В и С, содержание которых достигает: тиамина - до 0,328 мг%, рибофлавина - 0,343 мг%, аскорбиновой кислоты - 8,6 мг%.

Пернатая дичь, обитая в различных экологических условиях, отличается рядом особенностей состава и биологической ценности мяса по сравнению с домашними птицами.

Охотохозяйственные предприятия

К началу XXI века все охотохозяйственные предприятия (промхозы и совхозы) были приватизированы и распались на большое число мелких частных хозяйств разных организационно-правовых форм – родовые общины КМНС, ООО, ЗАО, муниципальные, индивидуальные предприятия и др. Общий уровень организации охотничьего хозяйства резко снизился. Резко упало производство охотничьей продукции и дикоросов. В стране появились значительные площади охотугодий, которые не имеют конкретного охотпользователя, где проявляются характерные черты охотничьего промысла, но не охотничьего хозяйства. По словам профессора В.Н. Скалона, «приоритетное право на охотугодья должны получить коренные малочисленные народы Севера и сельские охотники-профессионалы. В угодьях, расположенных вблизи крупных населённых пунктов, целесообразно развивать любительское охотничье хозяйство». Также он отмечал, что охотничье хозяйство России в дальнейшем будет развиваться в двух направлениях: коммерческое и любительское. Первое будет преобладать в малонаселённых районах Европейского Севера, Сибири и Дальнего Востока, второе – на остальной территории. Если для коммерческих предприятий основной целью деятельности является производство продукции и получение прибыли, то для любительских хозяйств – оказание разнообразных услуг охотникам-любителям.

В настоящее время исследованиями в области экономики и организации охотничьего хозяйства страны и его регионов занимаются лишь единицы учёных, специалисты пользуются учебниками советских времен.

Ресурсы тетеревиных Енисейской равнины значительны и составляют 860,8 тыс особей, из них без ущерба для воспроизводства ежегодно может добываться 250,0-318,0 тыс. шт. экологически чистой продукции, в том числе: белых куропаток – 17,0-22,1; глухарей – 11,5-15,0; тетеревов – 47,5-61,8; рябчиков – 284-218,6 тыс. особей. Уровень освоения (отношение изъятие/прогноз) охотничьих птиц в Красноярском крае по отдельным территориям, в том числе и по Енисейской равнине, не достигает и половины возможного. По-прежнему не осваиваются отдалённые труднодоступные угодья, отсутствует научно обоснованная организация и контроль охоты, изъятие направлено, в основном, на добычу птиц в наиболее доступных угодьях, что негативно сказывается на состоянии ресурсов. Широкое распространение имеет так называемая нелегальная охота. Недоимки в бюджет региона составляют значительные суммы.

Рациональное использование ресурсов охотничьих животных должно экономически стимулироваться со стороны государства. Охотничьи звери и птицы выполняют не только экономическую (сырьевую), но социальную и экологическую функции.

    Автор:  Сафронова Татьяна Николаевна, к-т. техн. наук, доцент Сибирского федерального университета, Красноярск.