Что едят на краю Земли, или "попробуй Арктику на вкус"
Гастротуризм – одно из новых и перспективных направлений туризма, ради которого вовсе не обязательно ехать куда-нибудь на юг, в Тайланд.
Что такое гастротуризм на Севере? Существует ли он за Полярным кругом? В этой статье я хочу рассказать, для чего стоит ехать в Мурманск и где можно попробовать местные деликатесы. Сначала о самом городе. Мурманск – самый большой город за Полярным кругом, причём единственный незамерзающий глубоководный арктический порт, самый тёплый город в этом регионе (из-за Гольфстрима). В Мурманской области базируется самый мощный российский Северный флот. Город растянулся вдоль незамерзающего Кольского залива на 20 км. Летом здесь полярный день, когда круглые сутки светит солнце, можно даже ночью выходить в лес и собирать грибы, ягоды – этой уникальной особенностью активно пользуются мурманчане. А зимой полярная ночь, темно, но город хорошо освещается, живёт и работает. И, конечно, кулинарничает. Кухня нашего северного региона разнообразна и богата на деликатесы, как рыбные, так и мясные.
Близость Баренцева моря: всего каких-то 120 км – и вы на берегу, в уникальном месте – посёлке Териберка. Он стал особенно известным благодаря нашумевшему фильму «Левиафан», сьёмки которого проходили именно в Териберке, а кооператив «ЛавкаЛавка» (г. Москва) три года назад посетивший териберский берег, был настолько покорён суровой и необычной красотой природы, что принял решение провести культурно-гастрономический фестиваль «Териберка. Новая жизнь». И вот уже три лета проводится фестиваль. И с каждым разом набирает обороты. Хочется выделить именно его гастрономическую часть. На фестивале организованы гастрономические зоны, на которых работают как местные шеф-повара, так и шеф-повара со всей России.
Готовят из морепродуктов, которые поставляют ныряльщики, погружаясь в нескольких метрах от берега. Гости фестиваля могут попробовать морских ежей (то есть их икру), дикие мидии громадных размеров, морского гребешка, свежайшую треску. Представьте себе, когда раковину морского гребешка открывают на твоих глазах – и ты видишь структуру гребешка, то, как он выглядит в природе, сам его срезаешь с раковины, сбрызгиваешь лимонным соком и просто ешь. Вот тогда ты понимаешь разницу между замороженными кубиками гребешка из супермаркета и таким вот природным и живым. Это впечатляет и действительно вызывает восторг. Такой, назовём его «дикий», гастротуризм проходит прямо на берегу Баренцева моря один раз в году, в середине июля, и длится три дня. Также гости этого гастрофестиваля могут воспользоваться возможностью индивидуально заказать морскую рыбалку или фридайвинг, тогда впечатлений будет ещё больше.
Понятно, что на Севере лето очень короткое, не у каждого туриста есть возможность именно в это время добраться до Мурманска и выехать из Мурманска к морю. Вот теперь я хочу подробно рассказать, какую гастрономию попробовать в Мурманске в другие сезоны.
Во-первых, начну с такого деликатеса, как икра морского ежа. Это уникальный природный источник полезных свойств. Раньше его добывали в основном на Дальнем Востоке, но сейчас добывают и на Севере. Японцы вообще считают ежа панацей от серьёзных заболеваний – таких, как рак, сахарный диабет, а главное – лекарством от старости; для лучшего воспроизводства ежа они подращивают молодь в специальных коллекторах. Так вот, у нашего, местного северного ежа колючки очень короткие, и с открытием панциря проблем немного: просто острым тяжёлым ножом разрезать панцирь ежа на две половины, аккуратно слить жидкость и раскрыть панцирь. Перед вами икра ярко-оранжевого цвета – несколько достаточно плотных долек икры. Никакого дополнительного приготовления икра не требует, её едят сырой, просто сбрызнув лимоном. Икра имеет насыщенный вкус йода, морских водорослей и достаточно приятна. Морских ежей добывают по сезонам, когда наполняемость икрой максимальна. Что касается ежей Баренцева моря, считается, что наилучшими характеристиками они обладают в феврале-апреле, в Белом море – несколько позднее.
Ещё один мурманский деликатес – морской гребешок. Источник чистого белка с минимальным содержанием жира. Кстати, посетив рестораны Москвы и Санкт-Петербурга, не без гордости прочитала названия блюд в меню, где рестораторы так и прописывают: «Мурманский гребешок» или «Мурманская треска». Промышленный лов гребешка в Северном регионе ведёт одна-единственная компания – мурманская «Ковда». Ей принадлежит уникальное судно-процессор, спроектированное специально для производства гребешка прямо в море. Его вылавливают в раковинах и прямо на корабле со свежайшим продуктом производят весь технологический процесс: сначала гребешок нагревают до 28 градусов, чтобы раковина открылась, затем срезают с раковины, промывают и замораживают шоковой заморозкой. Вдобавок филе мурманского гребешка имеет более упругую структуру, в отличие от выбеленного китайского, и приятный сладковатый вкус. Так что, если увидели в продаже филе морского гребешка производства компании «Ковда» - смело покупайте.
Главный деликатес Мурманска – это, конечно, камчатский краб. Почему камчатский? Ещё в советский период краба в Баренцево море завезли с Камчатки, здесь он очень хорошо прижился. У некоторых особей размах клешней может достигать полутора метров. Промышленный вылов краба ограничен, квоты совсем небольшие, но краб в Мурманске есть.
Что ещё необычного из северной гастрономии, можно отведать на Мурмане? В прибрежном лове, на отвесных скалах живёт самая большая плантация мидии. Как известно, мидия – отличный гидрофильтр, питается фитопланктоном. Живёт в чистых и проточных водах, а это говорит о хорошей экологии прибрежки. Мидия очень вкусная, мясо плотное, сочное, с солью моря. Промышленного вылова и выращивания нет, поэтому мидию собирают дайверы, обычно для гастротуристов местные дайвинг-центры предлагают морскую прогулку или рыбалку, а потом весь улов тут же готовят на корабле. Вкус свежайшей мидии не забывается, это очень впечатляет.
Такова «водная» гастрономия. Сейчас давайте переместимся с морского побережья в другую часть Мурманской области, в тундру и лесотундру. Ведь отъехав каких-то 50-60 км от Мурманска, вы оказываетесь в полярной тундре. Край сопок, покрытых ягелем, огромные камни-валуны, заросшие мхом, и по всей тундре много, очень много чистейших озёр и рек.
Что же есть в тундре? Есть замечательная ягода морошка, также местный деликатес. Морошка оранжевого цвета, чем-то напоминает малину, но с очень тонким своеобразным вкусом. Самое вкусное из морошки – это варенье. Туристы с удовольствием увозят баночки морошкового варенья с собой, наше полярное «солнышко». Ну, и наша черника, которой очень много, но её ценность от этого не меньше.
Также в тундре, конечно, очень много грибов. Бывает такой грибной год, как говорят в народе, «хоть косой коси». Из всех растущих в тундре грибов мурманчане ценят всё-таки подосиновики. В отличие от подосиновиков других регионов, мурманский подосиновик более ароматный, более «мясистый» - и очень чёрного цвета! Мы их так иногда и называем: «чёрные грибы». В нашем мурманском ресторане «Царская охота» грибовницу подают с разварной перловой кашей и карельскими калитками.
Наконец, нельзя не упомянуть «дикое мясо». Начнём с сохатого. Мясо дикого лося относится к числу диетических продуктов, с пониженным содержанием жиров. А ещё мясо лося считается чистым мясом, потому что лось никогда не ест падаль, он – исключительный веган.
Диких оленей, к сожалению, не осталось на Кольском полуострове. Местных оленей выращивают на пастбищах в оленьих фермах села Ловозеро. Мясо оленя – также исключительно диетический продукт, практически без жира. Очень нежное мясо с тонким привкусом ягеля, можжевеловой ягоды. Традиционное саамское (саамы – коренной народ Кольского полуострова) блюдо – оленина в брусничном взваре.
И ещё хочу рассказать об одном царском звере – конечно же, это медведь. Брутальное, самодостаточное мясо, имеет очень насыщенный мясной вкус. В приготовлении есть некоторые тонкости, и дома приготовить его достаточно тяжело. Если только на котлеты или пельмени. «Царская охота» - единственный охотничий ресторан Мурманска; здесь его правильно готовят, а подают в креме из дикой ягоды с печёными кореньями и свежей малиной. Восхитительная вещь.
Вот такой гастрономический край. Гастротуризм Заполярья очень быстро набирает обороты – и в немалой степени по причине удобного географического положения: это не Дальний Восток, сюда можно добраться за два часа самолётом от Москвы или Санкт-Петербурга. Многие туристы едут посмотреть на наше северное сияние. Едут на рыбалку, охоту. Кто что ищет. Я же вас приглашаю в гастрономическое путешествие. Попробуй Север на вкус, и он совершенно точно станет Несуровым!
Светлана Козейко, шеф-повар ресторана «Царская охота», Мурманск
