Рецепт соловецкого монастырского хлеба и секреты хлебопечения на Соловках

Соловки. Фото: Виктор Печенев / GeoPhoto

Ученые Северного Арктического федерального университета (САФУ) описали историю и особенности монастырского хлебопечения на Соловецком архипелаге (Архангельская область). Хлеб был основной едой монахов и трудников (паломников или добровольцев), выпечка разных видов являлась неотъемлемой частью монастырского быта и богослужений, и производилась в больших количествах – при том, что на самом архипелаге зерновые не выращивали. Короткое лето, сильные ветры и бедные каменистые почвы островов не позволяли получать урожаи ячменя и ржи, поэтому монахи сосредоточились на овощеводстве, а зерно поставляли с материка, построив у себя мельницу и хранилище, передаёт ТАСС.

Основание Соловецкого монастыря связано с именами отшельников Савватия, Германа и Зосимы в XV веке: Савватий и Герман поселились на Соловецких островах Белого моря около 1429 года, а в 1436 году монах Зосима завершил основание обители, которая впоследствии стала духовным, экономическим и оборонительным центром Русского Севера, получив новое развитие при игумене Филиппе в XVI веке. О тяжких попытках северного земледелия в монастыре свидетельствует даже икона – «Преподобные Зосима и Савватий Соловецкие, с житием», где в одном из сюжетов, описывающих их жизнь, те возделывают землю мотыгами, выкорчевывая лес под пашню. К концу XV века в монастыре были налажены поставки зерна с материка и хлебопечение. А в 2029 году будет широко отмечаться 600-летие основания первого монашеского поселения на Соловецких островах.

Фрагмент иконы «Преподобные Зосима и Савватий Соловецкие, с житием в 16 клеймах». Источник: icon-art.info

Рецепты соловецкого хлеба

В САФУ отметили, что осталось описание процесса хлебопечения середины XIХ века. Тесто замешивали в квашне, куда всыпали 55 пудов (1 пуд равен 16 кг) просеянной муки и добавляли столько же воды. В качестве закваски использовали 3 пуда кислого теста или старого хлеба и корок в размоченном и растертом виде. Замешивали тесто впятером, и помещали его в формы, смазывая дно и края постным маслом. За раз выпекалось более 1000 кг хлеба – при весе буханок около 9 кг. По воспоминаниям, монастырский хлеб был высоким, мелко-ноздреватым, чёрного цвета. Летом хлеб могли выпекать каждый день, а зимой – от трех до пяти раз в неделю.

Вообще, по свидетельству Солове́цкого государственного историко-архитектурного и природного музея-заповедника, сведения о количестве хлеба, выпекаемого в пекарне во второй половине XIX века, довольно противоречивы. По разным источникам – «до 300 пудов хлеба в сутки» по Е. Львову, «до 60 пудов» – по Д. Жарикову. Наиболее обстоятельно описал процесс хлебопечения И. Остроумов (1897): «В хлебопекарне поражают своею величиной две печи и квашня. Печь приготовляет за 1 раз до 200 хлебов. При многолюдстве богомольцев в печь эту ставят две квашни в день…ежегодно в монастыре выпекается около 20000 пудов хлеба. Кроме хлеба и просфор, пеклись также пироги, булки».

Специалисты САФУ отмечают, что пироги могли заказывать в пекарне монахи и посетители монастыря, но для этого надо было принести свою начинку, – к примеру, рыбу. В 1862 году в монастырском училище для богомольцев-трудников открылись курсы по просфорному и хлебопекарному мастерству. Просфора (от греческого «приношение») – важный элемент богослужения: специальная двусоставная булочка из пшеничной муки с оттиском креста, используемая на причащении (или Причастии, Евхаристии), во время которого верующие, пробуя просфору и вино (кагор), «соединяются с Богом, вкушая символически тело и кровь Иисуса Христа, что дарует им духовное очищение, исцеление и вечную жизнь, – как воспоминание о Тайной вечере». Но в основном пекли ржаной хлеб – тёмный, пшеничный предназначался для праздников.

Каменистая земля Соловков. Фото: Константин Пухов / GeoPhoto

История и современность

Игумен Филипп (1507-1569), будучи иноком Соловецкого монастыря, работал в монастырской пекарне. А став игуменом (настоятелем) монастыря, провел значительную работу для развития земледелия на архипелаге и внедрил ряд технологических новшеств. До его правления привозимое зерно часто портилось из-за долгой перевозки по морю. И одними из первых каменных хозяйственных построек, заложенных игуменом, стали сушило для зерна и водяная мельница. При Филиппе была построена новая пекарня, помещение располагалось на высоком подклете – «на сухих погребах». Пекарня находилась в нижнем ярусе комплекса трапезной палаты и Успенской церкви, и в прежние времена теплый воздух от ее печей по специальным каналам внутри толстых стен поднимался в палаты и церковь, отапливая их зимой. В XXI веке система обогрева уже не работала, но вплоть до 2014 года хлеб пекли в том же помещении (в печи на дровах), храня муку на тех же складах, что и века назад.

В монастыре запасы зерна и муки всегда были большими. Например, они помогли выдержать восьмилетнюю осаду 1668-1676 гг., так называемое Соловецкое сидение – долгое сопротивление насельников монастыря церковным реформам патриарха Никона. До конца XIX века в монастыре закупали до 246 тонн зерна в год, закупали и готовую муку.

А попытки вырастить на Соловках зерно для хлеба предпринимались не только основателями, Савватием и Зосимой, – это делалось в разные времена с XVIII по XX вв., в частности, – в годы существования Соловецкого лагеря особого назначения (СЛОН). Но все попытки были безуспешными, а хлеб на Соловках по-прежнему пекут. Последние несколько лет – в обновлённой пекарне, и – с добавлением беломорских водорослей.

Монастырская пекарня с монастырской толщиной стен – до обновления. Фото: photo-drive.ru