Противоречие между высоким качеством добываемой рыбы и её "порчей" в результате заготовки сопровождало рыболовный промысел на Русском Севере большую часть его истории.

«Когда, после того, мы с аппетитом ели превосходную уху из свежей, изловленной нами трески, с жирною, нежною, вкусною максою (тресковою печенью), нам невольно вспомнилось, в какую сравнительную мерзость превращается эта вкусная в свежем виде рыба, попадая на всемирный рынок, в виде столь любимой жителями Севера солёной вонючей “трещечки” или сушёного и вяленого лабардана и штокфиша, a нежная вкусная печень — в виде аптекарского рыбьего жира».

Александр Энгельгардт, возглавлял Архангельскую губернию в 1893–1901 годах [1].

До экспедиции Русского географического общества 1858–1860-х годов под руководством Николая Данилевского считалось, что невысокое качество заготовки северной рыбы — следствие невежества и нерадивости местного населения. Данилевский первым обратил внимание на экономические предпосылки сложившейся ситуации. Он же развенчал представление о невероятных рыбных богатствах Северного края и поставил под сомнение целесообразность внедрения голландского посола. Но обо всём по порядку.

«Голландские сельди считаются лучшими»

«Немецкие сельди», которые позднее стали называть голландскими, упоминаются ещё в Домострое (сер. XVI в.). В XVIII веке Российская Империя также ввозила сельди норвежского производства. Во второй половине XIX века в Петербурге можно было найти голландские, английские, шотландские, норвежские и шведские сельди. Лучшими считались голландские, следом шли ирландские; остальные не отличались высоким качеством, но были дёшевы. В 1872 году общий импорт солёных сельдей составил 532 474 бочек, из них 263 151 бочку поставили Швеция и Норвегия и только 18 483 бочек пришли из Голландии [2].

Голландская модель сельдяного промысла начала складываться во второй половине XIV века. Её главным преимуществом было соление рыбы в море на судах: голландские рыбаки «брали с собой соль и бочки, так что сельдь можно было обработать и засолить сразу же после вылова, обеспечивая высокое качество продукта. Пока у рыбаков хватало провианта, они могли сосредоточиться на следовании за сельдью по всему Северному морю, не дожидаясь, когда она появится возле берегов» [3]. Пойманная в открытом море атлантическая сельдь была крупнее и лучше выловленной в прибрежной зоне.

 Голландская сельдяная ловля в Северном море (1805). Источник: devriesendevries.com

Заготовка сельди производилась с «большою тщательностью при очищении и солении». У свежевыловленной рыбы надрезали ножом горло, вынимали жабры и внутренности и бросали её в бочки с морской водой. Обмытую рыбу «ребром», то есть вверх брюхом, укладывали в сухие бочки, пересыпая крупной солью. Соль использовалась морская, а бочки — дубовые. У каждого крупного производителя были свои клейма, а государственные пробирщики строго сортировали, браковали товар [4]. Данилевский также пишет о голландском посоле в два приёма: 

«посолив их (сельди. — М. М.) сначала как-нибудь в больших открытых бочках и дав пустить из себя рассол и в нём обмыться, пересаливать во второй раз самым аккуратным образом в тех бочках, в которых они должны уже поступить в продажу» [5].

Отмечая природную аккуратность голландцев, Данилевский обращал внимание на «долговременные усилия их правительства довести приготовление сельдей до возможной степени совершенства». Сельди голландского посола «есть плод соединения выгодных условий естественных (превосходное качество сельдей в северной части Немецкого моря), экономических (обширность и обеспеченность сбыта голландских сельдей), этнографических (необыкновенная аккуратность и в пословицу вошедшая чистоплотность голландцев) и, наконец, исторических (цеховое устройство и строгость браковки)» [6].

 Питер Клас. Завтрак, или Натюрморт с селёдкой, хлебом и пивом (1636)

В Норвегии рыбаки не занимались солением, а свозили улов на принадлежавшие купцам солильни. Улов доставлялся на берег в тот же день и как можно скорее. Техника соления, по свидетельству Данилевского, не отличалась ни аккуратностью, ни чистоплотностью:

«Подобной нечистоты, как при этой операции, мне ещё никогда не случалось видеть. Вытрясаемые сельди падают, конечно, на дно лодки; четыре или пять человек, составляющих экипаж её (обыкновенно в грязных сапогах, потому что от беспрерывных дождей, продолжающихся во всю здешнюю зиму, везде грязь и слякоть) ходят по сельдям, мнут и топчут их безо всякого милосердия. Выдавленные кишки и всё содержание их, кровь, отпадшая чешуя составляют род соуса грязно-розового цвета, которым покрыты сельди. Норвежский простолюдин, да и большая часть непростолюдинов непременно и беспрестанно жуют табачную жвачку, а потому каждый из работников, занимающихся вытрясанием сельдей, то и дело что сплёвывает в этот соус».

В солильне рыбу высыпали на пол, вырывали ножом жабры и внутренности, но вытащить их полностью удавалось редко. Перед солением сельди «вовсе не моют, а кладут в бочки вместе с покрывающими их клеском (чешуёй. — М. М.), кровянистой слизью и грязью, вследствие убеждения, что от мытья они портятся». Рыбу укладывали в бочки слоями, пересыпая крупной, но белой и чистой солью (лучшей считалась сицилийская). Сельди «кладутся плашмя, однако же так, чтобы брюшко было несколько кверху». Посол делали крепким: на бочку сельдей уходила четверть бочки соли. Бочки изготавливались из сосновой древесины, что придавало рыбе неприятный вкус (буковые бочки использовались реже).

 Большой улов сельди в порту Олёсунна, Норвегия (1920). Источник: arcticnutrition.no

«Несмотря на небрежность, с которой приготовляются эти сельди, всё же должно сказать, что этот способ приготовления в сущности лучше нашего беломорского (за исключением, конечно, соловецкого), хотя на вид он грязнее и отвратительнее его, что более имеет влияние на воображение зрителя, чем на самую сущность дела», — заключал Данилевский [7]. 

В чём же состоял этот «беломорский способ»?

«Подобно диким камчадалам»

В статье 1846 года Иосиф Богуслав дал яркие, хотя и весьма неаппетитные картины соления рыбы на Русском Севере. Так, треска на Мурманском берегу солилась в «амбарах», представлявших собой «вырытые в земле ямы с бревенчатыми срубами, крытыми как попало». «В них-то рыбаки беломорские, подобно диким камчадалам, грудами солят свою рыбу, наваливая ею постепенно с уловом полные амбары от земли до потолка. В таких кучах скупо просоленная рыба преет всё лето, а под осень укладывается в мореходные суда, солится при том вторично и отправляется протухлою на архангельский рынок», — сообщает автор.

Аналогичным образом обстояло дело с солением сельдей: 

«Сельдь беломорская бела, жирна, вкусна, и ни в чём не уступает голландской. <...> Здешние крестьяне <...> портят свой промысел небрежностью и неопрятностью в посоле; груды наловленных сельдей валяются на берегу и преют, пока досужие рыбаки примутся укладывать их в бочки и пересыпать, с крайней экономией, самою дурною солью» [8].

 Вид рыболовного стана на Мурманском берегу в Гавриловском становище. Источник: alexandragor.livejournal.com

Причины «жалкого положения» беломорских промыслов Богуслав видел во влиянии «туземной чуди» (то есть угро-финских племён); в том, что крестьяне «не знают никаких улучшений»; в неумении обращаться с рыбой и, наконец, в невежестве поморов. По собственному признанию, он прожил в Архангельской губернии более десяти лет, так что его свидетельства заслуживают некоторого доверия. В то же время они не свободны от драматизма и преувеличений: Богуслав сам намеревался организовать промышленный лов беломорской сельди и искал государственной поддержки [9].

Независимая, объективная и трезвая оценка беломорского рыболовства впервые была дана Николаем Яковлевичем Данилевским — автором одной из фундаментальных в истории русского самосознания работ, «Россия и Европа» (1869). В 1858 году Императорское Русское географическое общество решило организовать экспедицию «для исследования рыбных и звериных промыслов на Белом и Ледовитом морях». Результатом этой экспедиции стали пять отчётов, опубликованных отдельным изданием в 1862 году.

 Николай Яковлевич Данилевский (1822–1885) — русский философ и биолог, идеолог панславизма

«Устюжане, батюшко, не побрезгают»

Обзор способов приготовления и сбыта рыбы Данилевский начинает со ставшего к тому времени привычным утверждения: «За исключением соловецких сельдей, да онежской и двинской сёмги, вся остальная рыба солится дурно». Однако он решительно отказывается от обвинения местного населения «в невежественном равнодушии к своему делу и своим пользам, в каком-то грубом коснении». «Напротив, совершенно другие качества поразили меня в здешних крестьянах, — пишет Николай Яковлевич. — Именно — необыкновенная в их сословии развитость, ясное понимание своих выгод, предприимчивость и охота перенимать всё полезное» [10].

Беломорская сельдь поступала в продажу мороженой, солёной и копчёной. Богуслав утверждал, что мороженые сельди теряли свой отличный вкус и потому продавались крестьянами за бесценок. Данилевский не соглашается с этим: 

«Напротив, свежие сельди, как и всякая свежая рыба, питательнее, здоровее и вкуснее солёных. К тому же сельди, подвергшиеся действию мороза, чего при зимнем лове избежать невозможно, по единогласному отзыву всех понимающих это дело, доставляют лишь худший сорт солёных сельдей» [11].

Предназначенную для копчения рыбу поморы вначале просаливали в особом строении с печью и плотным дощатым полом:

«Тепло нужно не только для самой работы, но и для того, чтобы соль лучше брала сельдей. Сельди кладут кучей на пол, пересыпают солью, наваливают новую кучу, ещё трусят солью и т. д., а под конец перемешивают всю кучу лопаточками. Сельди дают от себя рассол и — худо ли, хорошо ли — все просаливаются. На полную коптильню (около 70 000 шт. сельдей — М. М.) идёт обыкновенно 6 пудов (100 кг. — М. М.) соли. Для просолки считают нужным два или три дня». 

Просоленную сельдь нанизывали на заострённые с обоих концов палочки (роженцы), продевая их сквозь жабры, и полоскали в морской воде. Коптили рыбу тёплым дымом от еловых дров в течение 8–9 дней, под конец «для цвета» иногда жгли можжевельник.

 Копчение сельдей в селе Сороке (совр. Беломорск). Источник: alexandragor.livejournal.com

«Эти сельди большей частью нехороши и не могут долго лежать, портясь преимущественно около костей. Это зависит главнейше от малого количества соли, кратковременности просолки и копчения, а также и от самого устройства коптилень», — отмечает Данилевский. Однако устройство образцовых коптилен и обучение молодых крестьян копчению, возможно, не привели бы к улучшениям: 

«Дело в том, что копчёные сельди, каковы они ни есть, находят себе верный сбыт: их скупают съезжающиеся на нескольких тысячах и даже десятках тысяч возов в Сороку ко времени лова олончане, вологжане и архангельцы, ибо они вполне удовлетворяют своих неприхотливых потребителей» [12].

Посол сельдей в Кандалакшском заливе происходил так: 

«Сельди солятся здесь кучно, т. е. невычищенных сыплют в еловые или сосновые бочонки, дурно держащие рассол, мечут горстями на них соль и потом перемешивают. Крупных ивановских сельдей иногда вычищают и кладут рядками в бочонки, но не брюшком вверх, как бы следовало, а плашмя. Соли кладут вообще слишком мало и сельдь берут всякую, т. е. не разбирая того, сколько времени прошло с тех пор, как она поймана, тогда как в соли хороша только та, которая была поймана в течение ночи, а на утро посолена. Поэтому, столь небрежно солимая сельдь получает неприятный запах и у костей бывает красновата. На мой вопрос рыбакам: почему они не всегда вырезают внутренности, мне весьма простодушно отвечали: “устюжане, батюшко, не побрезгают, и с кишечкой съедят”» [13].

Итак, по сравнению с норвежцами, поморы солили сельдь не сразу после поимки, редко удаляли жабры и внутренности, небрежно укладывали рыбу и экономно расходовали соль. Как и в случае с копчёной сельдью, главной причиной такого посола были условия сбыта: крестьяне «и теперь вполне удовлетворяют требованиям своих потребителей и, следовательно, не имеют никаких побудительных причин жертвовать деньгами, трудами и временем для усовершенствования своего соления».

 Вид промысловых избушек у урочища Кедов. Источник: alexandragor.livejournal.com

Другую причину, обусловившую преимущество норвежского способа, Данилевский видел в разделении лова и соления: 

«Бедному рыбаку и здесь (в Норвегии. — М. М.), точно так же, как и у нас, нет ни времени употреблять на посол и той малой доли старания, которая теперь употребляется, — ни выгоды класть столько соли, сколько её кладут купцы, рассчитывающие на заграничный оптовый сбыт». 

Разделение труда, однако, оправдывало себя только из-за более высокой закупочной цены. Норвежский рыболов в среднем получал за сдаваемую рыбу в пять с половиной раз больше русского [14].

Что касается вкусов условных «устюжан», то большую роль в их формировании играл низкий уровень благосостояния. Дешёвая рыба, в первую очередь треска и палтусина, «постоянно ожидается с нетерпением» жителями Архангельской, Вологодской, Олонецкой губерний, а также Вятки, Костромы, Москвы и Петербурга. 

«Привычка к употреблению этой рыбы особенно ощутительна в низшем и среднем слоях народонаселения, для которых ежедневное употребление её составляет необходимость, тем более, что она, сверх привычки к ней, составляет для них дешёвую пищу».

Из описания Кольского уезда 1856 года [15].

 Поморские суда, на которых доставляется рыба в Архангельск (начало XX века). Источник: humus.livejournal.com

Во второй части статьи мы попробуем разобраться, есть ли аналоги рыбе беломорского посола в других странах; расскажем о примерах высококачественной заготовки северной рыбы; коснёмся вопроса о цене и качестве соли местного и иностранного производства; рассмотрим основные инициативы царского правительства по налаживанию в Северном крае промышленного производства рыбных продуктов.

Продолжение следует.

Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.

Литература:

1. Энгельгардтъ А. П. Русскій Сѣверъ: Путевыя записки. СПб., 1897. С. 126–127.

2. Чулковъ М. Историческое описаніе Россійской коммерціи при всѣхъ портахъ и границахъ отъ дрѣвнихъ времянъ до нынѣ настоящаго. Т. I. Кн. II. СПб., 1782. С. 242; Лесгафтъ Ф. Товаровѣдѣніе сырыхъ продуктовъ и мануфактурныхъ издѣлій. 2-е изд. Т. I. СПб.; М., 1875. С. 42–43.

3. Poulsen B. Dutch herring: An environmental history, c. 1600–1860. Amsterdam, 2008. P. 72–73.

4. Лесгафтъ Ф. Товаровѣдѣніе сырыхъ продуктовъ и мануфактурныхъ издѣлій. С. 41–42; Энциклопедическiй словарь. Т. XXIX. СПб., 1900. С. 371; Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. Т. VI: Рыбные и звѣриные промыслы на Бѣломъ и Ледовитомъ моряхъ. СПб., 1862. С. 27.

5. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 181.

6. Там же. С. 190.

7. Там же. С. 180–182.

8. Богуславъ I. Взглядъ на бѣломорскіе промыслы и предположеніе о ихъ устройствѣ и развитіи // Труды Императорскаго Вольнаго Экономическаго Общества. СПб., 1846. №3. С. 261–262, 264, 267.

9. Сидоровъ М. Сѣверъ Россіи. СПб., 1870. С. 71–72, 124–130.

10. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 12–13.

11. Богуславъ I. Взглядъ на бѣломорскіе промыслы и предположеніе о ихъ устройствѣ и развитіи. С. 266; Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 24.

12. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 24–25.

13. Там же. С. 26.

14. Там же. С. 27, 182–183.

15. Описаніе Кольскаго уѣзда. Въ 1856 году // Архангельскій сборникъ. Ч. I. Кн. II. Архангельскъ, 1865. С. 307–308.