Как ели, пили и веселились на Русском Севере
Что ели крестьяне на Русском Севере?
В предыдущей статье мы выяснили, что основными видами продуктов для жителей Русского Севера были хлеб (включая пироги и выпечку) и рыба — как пресноводная, так и морская. Следом в рационе стояли овощи, крупяные и мучные блюда, дикоросы и мясные кушанья. «Репа составляет у крестьян, после хлеба и рыбы, важнейшую пищу», — отмечал Карл Фёдорович Бергштрессер в «Опыте описания Олонецкой губернии» [1]. В Вологодской губернии Николай Александрович Иваницкий ставил огородные овощи на второе место по важности после хлеба [2].
Репница и яблошница
Белозерский помещик Виктор Владимирский относил к «хорошо растущим на севере овощам и огородным травам» следующие: "кочанная капуста (ранняя — под названием коломенской), репа (простая, петровская), морковь (лучше красная), редька, редис, свёкла, брюква, картофель, крупный горох, русские бобы, лук, чеснок, хрен, огурцы, тыквы, укроп и анис [3]".
Реальный набор огородных растений немногим отличался от этого перечня. В Вологодской губернии он был таким:
Огородничество (промышленное. — М. М.) вообще в губернии распространено очень мало, хотя «про себя» у каждого хозяина есть огородец при доме. Тут садят огурцы, капусту, редьку, морковь, свёклу, брюкву, укроп, сахарный горох, бобы, мак, коноплю и хмель [4].
Хмельник. Реконструкция приусадебного выращивания хмеля в Малых Корелах близ Архангельска. Фото Татьяны Шабаевой
Судя по Каргополю и Онеге Олонецкой губернии, в городах был представлен похожий овощной набор:
Из огородных овощей в таком же количестве растут: репа, брюква, редька, морковь, капуста и частию картофель... Огурцы растут только в парниках и то очень мало; солёные их привозят из Вологды [5].
Огородник. Гравюра Мультановского и Павлова с картины Н. И. Богданова-Бельского
Самым распространённым огородным растением была репа. Знаменитая сказка «Репка» не случайно была записана в Архангельской губернии [6]. Репу на Севере издавна сеяли в полях — ре́пищах. Они устраивались на лесных росчистях и использовались как занятой пар: посев в паровом поле репы увеличивал урожайность хлебов на следующий год [7].
Николай Александрович Лейкин, путешествовавший по Русскому Северу в конце XIX века, оставил примечательное описание окрестностей деревни Сулажгоры (ныне район Петрозаводска):
Перед деревней по правую и по левую сторону дороги в леске то и дело попадались, как оазисы, распаханные пространства, чем-то засеянные и огороженные частоколом. Я поинтересовался, что это такое растёт.
— Репа, —отвечал возница.
— Да неужели всё репа? Куда же столько репы?
— Да на еду. Вот по осени её наквасят и будут зимой в щах есть.
Впоследствии я узнал, что репа здесь вполне заменяет капусту. Репу квасят, репу парят и солят, из репы даже квас делают [8].
Сорт репы, который издавна культивировали на Русском Севере, ныне известен как Петровская 1. Фото Максима Марусенкова
Репный квас — ре́пницу — делали из выбродившего репного сока или сусла, получаемого при запаривании сушёной репы. Он был характерен для некоторых уездов Олонецкой губернии [9]. Пареная репа (па́реница) была распространена повсеместно. Следует учесть, что парение в русской печи даёт результат, отличный от современных методов приготовления:
В Шенкурском уезде Архангельской губернии в середине XIX века слово «репница» обозначало не напиток, а кушанье: «сваренную или испаренную репу разминают, мешают с солодом и, заливая водою, ставят в закрытом сосуде (обыкновенно в горшке) в печь» [11]. В Вологодской губернии аналогичным образом готовили каши из брюквы и моркови с разными крупами (морковница и брюковница) [12]. Из квашеной репы, как выше говорил возница, варили щи с добавлением ячменной (житной) крупы [13]. Для заготовления впрок репу не только квасили, но и вялили/сушили.Корчаги, выстланные соломой, наполняются мелкой репой, которая также закрывается соломой и ставится в лёгкую печь, предварительно опрокинув корчаги вверх дном. К утру репа уже готова — принимает кофейный цвет и имеет очень сладкий вкус [10].
Красносельская брюква — исторический русский сорт. Фото Дианы Соколовой
Репу и брюкву также пекли в золе, как и картофель, который начал входить в рацион северорусских крестьян с середины XIX века [14]. Картофель варили, жарили в масле, вместе с треской запекали в молоке и масле. В Вологодской губернии картофель называли «яблоками» (от «земляные яблоки»), поэтому запеканка из картофеля с молоком и яйцами называлась яблошницей. Их других овощных блюд отметим горошницу — гороховую похлёбку с прибавкой житной или овсяной крупы и тёртую редьку с квасом [15].
Шти да каша
Традиционным блюдом Русского Севера часто называют серые щи, иногда даже с определением «вологодские». Напомним, что серые щи варят из крошева — облегающих кочан зелёных капустных листьев, которые заквашивают, пересыпая ржаной мукой. В 2015 году власти Вологодской области умудрились установить «родину» серых щей — Чагодощенский район, в своё время входивший в состав Новгородской губернии.
Парадокс состоит в том, что именно серые щи не могут считаться характерным северным блюдом, поскольку это было «общее и любимое блюдо простолюдинов всей России» [16]. Согласно описанию Василия Макаровича Черемшанского, в повседневной пище русских крестьян Оренбургской губернии серые щи — «это национальное русское кушанье» — занимали важнейшее место [17].
Заготовка капусты на зиму, конец ХIХ в. Источник humus.livejournal.com
Капусту на Русском Севере заготавливали тремя основными способами. Во-первых, по старой русской традиции квасили рубленую «белую» капусту с анисом или тмином. Во-вторых, широко использовалось предварительное запаривание капусты для её размягчения: например, небольшие кочаны парили в печи и затем заливали рассолом из кочерыжного навара. Наконец, делали запарное крошево (ки́слину), пересыпая капусту ржаной мукой [18]. Кроме того, капусту заготавливали впрок сушением/вялением: разрезали кочан на 2–4 части, запаривали в печи и вялили на поду [19].
Однако капуста вызревала не во всех уездах, поэтому щами (штями) называли разные похлёбки:
В Архангельской губернии говяжьи шти готовили как только с добавлением житной или овсяной крупы, так и вместе с квашеной капустой. В Вологодской губернии постные шти (крупянку) варили только из овсяной крупы и капусты. Как и тюря, крупянка считалась у крестьян признаком бедности [21].Щи, шти, варят в Каргополе как скоромные, так и постные без капусты, прибавляя только житной крупы — заспы, а к постным кроме того сухих снятков или ершей [20].
Серые щи. Фото Влада Пискунова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015) издательства «Чернов и Ко»
Завтрак у крестьян нередко состоял из шанег и каши, причём каша эта была аналогом современных каш быстрого приготовления:
В ряде губерний такую заварную кашу называли саламатой, но на Севере это слово обозначало преимущественно ячменную кашу с добавлением бараньих или говяжьих шкварок: «Молотый ячмень с мукой и овечьими ошурками (разрезанный на кусочки и поджаренный жир), обливается маслом и запекается». Каши также готовили из круп, на воде и молоке: ячменную, овсяную, гречневую, пшённую. В некоторых уездах пшённая каша считалась праздничным блюдом, поскольку просо на Русском Севере не культивировали [24].Ставят в печь горшок и накаливают его. Затем насыпают в него овсяной или ячменной муки и наливают кипятком. Когда прокипит, едят с молоком или с маслом. Вместо муки кладут иногда ржаные высевки (остатки от просеивания муки. — М. М.) [22].
Кашу едят в скоромные дни на воде же, иногда с молоком, пеною (снятки с топлёного коровьего масла) и молоком, а в постные с растолчёнными проквашенными ягодами: морошкою, клюквою и брусникою, или с соком пареной репы [23].
Овсяный кисель. Фото Влада Пискунова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015) издательства «Чернов и Ко»
Обилие овса (напомним, что в валовом сборе 1916 года по всему Русскому Северу овёс составлял 38%) способствовало распространённости овсяного киселя и блюд из толокна — муки из распаренного (иногда соложённого), подсушенного и поджаренного в русской печи овса. Овсяный кисель готовился традиционным способом:
Овсяный кисель также ели с ягодами и конопляным маслом. Толокно замешивали с простоквашей и/или квасом или же ели с брусникой [26]. Крестьяне северорусских, как и многих других губерний, также готовили кулагу: «едят кисель из (ржаного. — М. М.) солоду, в котором развариваются ягоды калины» [27]. Рецепт кулаги и стёртого с брусникой толокна мы находим в «Русской поварне» Василия Алексеевича Лёвшина, что говорит о старинном происхождении этих кушаний.Овсяные высевки замешиваются на воде и ставятся на ночь в тёплое место, чтобы закисли... На другое утро жидкость процеживают и варят. Едят кисель холодный с молоком [25].
Кулага. Фото Влада Пискунова из книги «Русская поварня — 200 лет спустя» (2016) издательства «Чернов и Ко»
Вершки и корешки
Особый интерес представляет культура употребления дикоросов, которую подробно описывает Николай Иваницкий [28]. Многим из нас знаком берёзовый сок — в Вологодской губернии наряду с ним употребляли сосновый сок. Так называли тонкие ленты камбиального, лежащего под корой слоя сосны, пропитанные «светлым, как вода, сладким соком». Вместе с русскими поселенцами эта традиция перекочевала в Сибирь:
Ещё одно сибирское лакомство северорусского происхождения — сушёная и молотая черёмуха, сваренная в квасном сусле. Авдеева упоминает, что в Иркутске в сусле варили не только черёмуху, но и бруснику [30]. Употребляли в пищу вологодские крестьяне и «споровые стебельки маленьких папоротников» — ныне солёный и маринованный папоротник тоже считается продуктом, характерным для Сибири и Дальнего Востока.Простой народ в Иркутске весной лакомится сосновым соком. Вы спросите, что это такое? Весной женщины, которые этим промышляют, идут в лес, счищают кору с сосновых деревьев, и тонкою проволокою сдирают находящиеся под корою пласты, толщиною в картузную бумагу, вершков в шесть длины и вершка 5 ширины; это называют соком. Многие продают его рубля на три в день. Его носят по улицам женщины и кричат: кому надо соку? Услышав этот призыв, дети бегут покупать сок, да и взрослые все едят его, говоря, что он здоров [29].
Пирог с черёмухой. Фото Максима Сырникова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015) издательства «Чернов и Ко»
Кроме того, в Вологодской губернии собирали и ели весенние побеги полевого хвоща и клубни этого растения: «внутри заключается белая сладковатая мякоть, вкусом напоминающая орех». В пищу шли молодые цветы ели и мягкие кедровые шишки, которые пекли в золе. В наши дни из молодых кедровых и сосновых шишек варят деликатесные варенья.
Во многих уездах ели клубни бутня клубненосного (Chaerophyllum bulbosum), местами — хохлатки плотной (Corydalis solida). Повсеместно употребляли стебли дудника лесного (Angelica sylvestris), свербиги восточной (Bunias orientalis) и борщевика обыкновенного (Heracleum sibiricum — не путать с борщевиком Сосновского, Heracleum sosnowskyi). Рекомендации по заготовлению впрок борщевика содержались ещё в «Домострое».
В пищу также шли дикий щавель (Rumex acetosa), кислица (Oxalis acetosella), дикий лук (Allium sibiricum) и чеснок (Allium angulosum). Из последнего, в обилии произраставшего на заливных лугах, делали макало: его толкли, смешивали с квасом и обмакивали в эту смесь чёрный хлеб [31].
«Такие ягоды, как брусника, черника, голубика и морошка поедаются в сыром виде, как говорится, сколько влезет», — писал Николай Иваницкий. Кроме того, ели клюкву, воронику, ягоды черёмухи и рябины. Вологодские крестьяне солили грузди, рыжики и волнушки, белые грибы сушили и варили из них похлёбку с примесью овсяной крупы (губница).
Пожалуй, самая известная северная ягода — морошка
Мясо и дичь
Мясной рацион северорусских крестьян интересен сохранением старинных кушаний; некоторые из них в XVII веке подавались на боярский и даже на царский стол. В употреблении были: солонина (солёная говядина) с квасом и тёртым хреном; жареные кишки с кашей; бараний бок с кашей; сальник; жареное коровье вымя; студень; мясные щи с капустой и крупой; пироги с рубленой говядиной и с начинкой из бараньих кишок (мясник и черевник); сальник — кушанье, близкое к печёночному (ливерному) паштету или «сыру» (нем. Leberkäse). Для приготовления сальника мелко рубили печёнку и другие потроха, добавляли яйца и молоко, заворачивали начинку в брюшную складку (сальник) и запаривали в плошке в печи. Широкое использование потрохов было связано с тем, что филейные части говядины, баранины и дичи крестьяне распродавали. Однако жаркое мясо (жарёха) тоже могло появиться на крестьянском столе [32].
Сальник с лисичками. Фото Романа Суслова из книги «Русская поварня — 200 лет спустя» (2016) издательства «Чернов и Ко»
«Мясная пища — принадлежность людей богатых и случайная у бедных», — отмечал Иваницкий. Однако частота употребления мясной пищи была связана не только с благосостоянием семьи. Большую роль играл бытовой уклад, сложившийся в том или ином уезде, и традиционные пищевые привычки. Северные леса были богаты дичью, и многие жители промышляли охотой.
«Охота и Олонецкий край — это понятия нераздельные, — писал Константин Константинович Случевский. — Олончане, у которых хлеба дозревают далеко не всегда, в большинстве охотники, особенно в Повенецком уезде — чуть не все поголовно». Количество добываемых в Олонецкой губернии рябчиков Случевский оценивал в 100 000 в год [33]. Это реальная оценка: в Мезенском уезде Архангельской губернии в год добывалось 26 000 пар белых куропаток, рябчиков и глухарей при населении в 25 000 человек; в Печорском уезде той же губернии — 70 000 пар белых куропаток и рябчиков при 35 000 населения (по переписи 1897 года) [34]. «На долю ружья приходится мало, а всё больше работают петлями, поножами, ловят их в кузовы или ступы», — отмечал Случевский.
Такое изобилие дичи позволяло употреблять её не только по праздникам. В Сумском Посаде Архангельской губернии ели уток, рябчиков, глухарей и тетеревов; в восточных уездах Вологодской губернии — тетеревов и рябчиков. В Сольвычегодском уезде на крестьянском столе могла появиться самая разнообразная дичь:
«Тетеревей и глухарей едят жареными, но не варят, рябчиков варят и жарят, тоже уток и гусей. Лебедей не едят... Журавлей едят — варят и жарят, но кур и петухов не едят вовсе... Утиные яйца едят вареными...» [35].
Битая дичь. Фото Влада Пискунова
Сельское пивоварение
Отличительной особенностью кулинарной культуры Русского Севера было широкое бытование сельского пивоварения. В посвящённой этой теме диссертации Татьяна Борисовна Андреева так описывает общую технологию варки пива в северорусских губерниях:
Основными ингредиентами для приготовления пива были вода, солод и хмель. Вкус пива во многом зависел от качества воды, поэтому пивоварни часто располагались на берегах рек, у родников или около колодцев. Для приготовления солода использовали разное зерно, которое сначала замачивали в [холщовых] мешках в реке, затем проращивали, солодили (загнетали), сушили и мололи. В Архангельской и Олонецкой губерниях солод делали из ячменя. В Вологодской и Новгородской солод получали из ржи, но чаще брали в равных количествах рожь, ячмень и овес; в северной части Костромской губ. солод делали из ржи и овса. Вкус готового пива во многом зависел от сорта зерна. Хмель, который обязательно добавляли в пиво, придавал ему приятную горечь и [увеличивал] срок хранения.
У крестьян севернорусских губерний бытовали два способа варки пива: 1) в глиняной корчаге в домашней печи, 2) сначала в большой деревянной бочке (чан), в которую опускали раскаленные камни, а потом в котле над костром на пивоварне или на улице [36].
Корчажный способ варки пива. Источник: https://vyatichblog.wordpress.com/
Во многих деревнях существовали общественные, а у зажиточных крестьян — собственные пивоварни. Приготовление пива к православным праздникам и торжественным событиям в жизни семьи было повсеместным явлением. «Объемы пивоварения на Русском Севере были огромными, — отмечает Т. Андреева. — Больше всего пива варили в Вологодской губ.: одна варя могла доходить до 160 вёдер (40 ушатов). На Кокшеньге (Тотемский у.) каждый крестьянин для себя варил пиво из 10–15 пудов (163–244,5 кг) ржи» [37].
Пиво у крестьян считалось «моднее» водки. Кто варил пиво, тот, как считали, «живет форсисто», т. е. на широкую ногу. Действительно, купить водку — дело незатейливое, а вот сварить хорошее и вкусное пиво было под силу не каждому крестьянину. Не случайно, на общие праздники, в которых принимали участие все жители одной или нескольких деревень, заранее приглашали знатоков этого дела [38].
Вот как выглядела праздничная сельская трапеза в Архангельской губернии 1870-х годов:
Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.Пиво, вино и чай составляют необходимую принадлежность съезжих праздников, а потому и богач, и бедняк всё это заготовляют на праздник в изобилии. И чем богаче хозяин, тем более требуют гости изысканности в столе; бедно празднует, когда за обедом и ужином перемен по 7 блюд; на богатом обеде бывает перемен от 10 до 13-ти: треска, пироги, палтусий, семужий, холодное из рыбы, студень, щи, жаркое из говядины, рыбник, каша, блинный пирог, пожалуй яичница, сладкий пирог [39].
Литература:
1. Бергштрессеръ К. Опытъ описанія Олонецкой губерніи. СПб., 1838. С. 66.
2. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. М., 1890. С. 28.
3. Владимирскій В. Объ уходѣ за огородами и овощами у крестьянъ сѣверныхъ губерній. СПб., 1854. С. 12.
4. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 32.
5. Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя, Олонецкой Губернiи, съ словаремъ особенностей тамошняго нарѣчiя. М., 1851. С. 37–38; Кораблевъ С. П. Очеркъ нравоописательной этнографіи г. Онеги Архангельской губерніи... М., 1853. С. 29.
6. Репка // Народные русские сказки А. Н. Афанасьева: в 3 т. М., 1984. Т. I. С. 107–108.
7. Милов Л. В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса. М., 2001. С. 75.
8. Лейкинъ Н. А. По Сѣверу дикому. СПб., 1899. С. 228
9. Бергштрессеръ К. Опытъ описанiя Олонецкой Губернiи. С. 66; Майновъ В. Приоятьская Чудь. (Весь-Вепсы) // Древняя и новая Россiя. СПб., 1877. Т. II. С. 51, 133–134; Антропологическая выставка 1879 года. Т. III. Ч. 2. М., 1879–1880. Отд. этнограф. С. 3.
10. 1896 годъ въ сельскохозяйственномъ отношенiи по отвѣтамъ, полученнымъ отъ хозяевъ. Вып. I. СПб., 1896. С. 175.
11. Опытъ Областнаго Великорусскаго Словаря, изданный Вторымъ Отдѣленіемъ Императорской Академіи Наукъ. СПб., 1852. С. 195.
12. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 24.
13. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. Ч. I. М., 1877. С. 68.
14. Воронина Т. А. Пища и утварь // Русский Север: Этническая история и народная культура XII–XX века. М., 2001. С. 381.
15. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 24; Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 68–69, 73.
16. Бурнашевъ В. Опытъ терминологического словаря сельскаго хозяйства, фабричности, промысловъ и быта народнаго. Т. II. СПб., 1844. С. 309.
17. Черемшанскій В. М. Описаніе Оренбургской губерніи въ хозяйственно-статистическомъ, этнографическомъ и промышленномъ отношеніяхъ. Уфа, 1859. С. 225.
18. Владимирскій В. Объ уходѣ за огородами и овощами у крестьянъ сѣверныхъ губерній. С. 18–20; Воронина Т. А. Пища и утварь. С. 382.
19. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 26–27.
20. Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя, Олонецкой Губернiи... С. 43.
21. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 69. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 23, 27.
22. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 24.
23. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 67, 71.
24. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 24; Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 68–69, 72–73.
25. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 22.
26. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 24–25; Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 68.
27. Иваницкій Н. Сольвычегодскій крестьянинъ, его обстановка, жизнь и дѣятельность // Живая старина. СПб., 1898. Вып. I. С. 7.
28. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 25–26.
29. [Авдѣева К.] Записки и замѣчанія о Сибири. М., 1837. С. 18.
30. Там же. С. 19.
31. Иваницкій Н. Сольвычегодскій крестьянинъ, его обстановка, жизнь и дѣятельность. С. 6.
32. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 26; Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 69.
33. Случевскій К. По Сѣверу Россіи. Т. I. СПб., 1886. С. 76–77.
34. Энгельгардтъ А. П. Русскій Сѣверъ: Путевыя записки. СПб., 1897. С. 194, 251.
35. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 73; Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 26; Иваницкій Н. Сольвычегодскій крестьянинъ, его обстановка, жизнь и дѣятельность. С. 10.
36. Андреева Т. Б. Традиции сельского пивоварения на Русском Севере в XIX — начале XXI века: автореф. дис... канд. истор. наук. М., 2006. С. 11.
37. Там же. С. 12.
38. Воронина Т. А. Пища и утварь. С. 404.
39. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 72.
