Особенности питания вахтовиков в условиях Крайнего Севера

Северные и арктические регионы России занимают 70% от территории Российской Федерации, а население, проживающее на этой территории, составляет 8% от всего населения страны. Трудно переоценить значение Крайнего Севера для экономики России. Здесь добывают 91% природного газа, здесь сосредоточено 40% запасов золота, 60% нефти, 90% хрома и марганца, 47% платины, 100% алмазов. Концентрация на севере страны ценнейших природных ресурсов определяет специфику формирующегося здесь хозяйства, основанного на развитии топливно-энергетического, горнодобывающего, лесохимического комплексов. Хозяйственное освоение носит очаговый характер, значительные территории не вовлечены в хозяйственный оборот. Популярен вахтовый метод работы на Севере.

Особенностью вахтовой работы на Крайнем Севере является неблагоприятное воздействие на человека климатических особенностей: нехватка кислорода, резкие перепады давления в течение короткого промежутка времени. Неблагоприятны и постоянная смена климата при прибытии (убытии) к месту производства работ и месту междувахтового отдыха через часовые и климатические пояса, изменение качества пищи и воды. Работник, постоянно проживающий на территориях, граничащих с Западно-Сибирским регионом, легче перенесёт условия труда на Крайнем Севере, чем вахтовик из средней полосы России, а тем более из южных регионов страны. Труд вахтовиков отличается высокими эмоциональными нагрузками (морозы, световая апериодичность, необходимость постоянной адаптации и реадаптации, повторяющиеся вынужденные коммуникативные связи в вахтовом посёлке, бытовые неурядицы, вызванные отрывом от семьи и т.д.). Особенности работы приводят к возможности развития сердечно-сосудистых заболеваний, артериальной гипертонии и др.

У северян нарушаются все три основных принципа рационального питания: энергетическое равновесие, сбалансированность по белкам, жирам, углеводам, витаминам, минеральным веществам, режим питания.

В структуре питания наблюдается недостаток белковых продуктов (источника эссенциальных белков, аминокислот), низкое усвоение белка (ниже 80 %). Пища носит выраженный углеводно-липидный характер. Наблюдается чрезмерное употребление углеводистой пищи, продуктов, богатых насыщенными жирными кислотами. В рационе явно наблюдается дефицит витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Часто в рационе преобладают продукты с длительным сроком хранения – замороженные, консервированные, сушёные. Такой характер питания обусловлен экономическим положением, трудностями, связанными с завозом продуктов питания, европейским стереотипом питания, организацией питания и др.

Эти факторы способствуют формированию предпосылок к алиментарно-зависимым заболеваниям: избыточный вес, нарушение холестеринового и жирового обмена, угнетение иммунитета, низкая устойчивость к инфекционным заболеваниям, риск заболеваний сердечно-сосудистой и костной систем, желудочно-кишечного тракта, распространение острой воспалительной патологии (бронхиты, пневмонии, артриты, циститы).

Коррекция рационов северян с помощью использования продуктов с повышенной пищевой ценностью, широкое применение в питании продуктов местной сырьевой базы – одна из наиболее действенных и экономически-эффективных мер для повышения устойчивости человека к неблагоприятным факторам окружающей среды и труда.

Сотрудники Торгово-экономического института Сибирского федерального университета изучали фактическое питание работников одного из горнодобывающих предприятий на Крайнем Севере. Район является труднодоступным для автомобильного транспорта из-за отсутствия дорог с твёрдым покрытием и зависимости от работы паромной переправы через р. Енисей. Климат района резко континентальный, характерны продолжительные морозы (150-180 дней в году). В 1968 году зафиксирован рекорд минусовой температуры воздуха −67 °C. Частые циклоны приносят пасмурную погоду с метелями и снегопадами. В тёплый период (июнь-август) среднемесячная температура составляет +17,5 °C. Осень начинается в начале сентября, снег выпадает в октябре-ноябре. Среди полезных ископаемых здесь преобладают золото, железные и марганцевые руды, уголь, уран, торий, сурьма.

Для питания работников в посёлке вахтовиков имеются пять стационарных столовых, обеспечивающих полноценное трёхразовое питание – завтрак, обед, ужин. Также имеются передвижные мобильные столовые для удалённых пунктов работы.

Все стационарные столовые представляют собой отдельно стоящие двухэтажные здания в шаговой доступности от жилых корпусов. На первом этаже каждой столовой расположены складские помещения, производственные цеха. Для потребителей – санитарные комнаты, раковины для умывания.

Обеденная зона столовых расположена на втором этаже, здесь также можно снять верхнюю одежду. В столовых используется метод самообслуживания. Для исключения очередей предусмотрены две линии раздачи с последующей формой оплаты.

Меню предоставляется на каждый день недели. Расположено на видном месте.

Для наглядности перед раздачей имеется витрина, где ежедневно выставляются контрольные блюда, реализуемые в этот день, с кратким описанием, указанием массы и цены, что позволяет питающимся определиться с выбором. В меню указано название блюда, выход, цена, пищевая ценность (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность).

Работники столовой в меню выделяют цветным маркером набор блюд, который соответствует программе «Здоровое питание», а также набор блюд, обеспечивающий ежесуточный лимит, что позволяет потребителю сделать правильный выбор, не затратив много времени.

Составление меню проводится зав. производством на основании рекомендуемого ассортиментного перечня блюд, что позволяет разнообразить рацион питающихся. Анализ недельного меню показал, что ассортиментный минимум соблюдается. Наблюдается разнообразие блюд по способу тепловой обработки. Можно выбрать как более диетические блюда – отварные, запечённые, так и более калорийные – жареные, тушёные.

На основании анализа меню и товарных накладных сделан вывод, что для питания работников используется широкий ассортимент пищевых продуктов, при этом основная часть поступает в свежем или свежезамороженном виде.

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА). Он равен отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к величине основного обмена энергии. Всё взрослое население, в зависимости от величины энерготрат и возраста, делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин; группы учитывают производственную физическую активность и иные энерготраты.

Шахтёры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда и другие родственные виды деятельности относятся к V группе (очень высокая физическая активность; мужчины – работники особо тяжёлого физического труда, коэффициент физической активности - 2,5). Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15% и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах. Данные нормы закреплены в документах «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации МР 2.3.1.2432 от 2008 г.» и «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ MP 2.3.1.1915-04 от 2004 г.».

Пищевая ценность рациона питания даёт наиболее полное представление обо всех его полезных свойствах. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой выраженные в процентах расчётные величины, характеризующие степень соответствия оцениваемого качественного показателя такому же, оптимально сбалансированному. На основании анализа двухнедельного меню (в феврале и мае), марочных отчётов был составлен примерный суточный рацион (завтрак, обед, ужин) работника, при этом учитывались суточный лимит работника, предпочтения питающихся (по максимальному количеству реализованных за день блюд).

С точки зрения пищевой ценности белки жизненно важны для организма человека. Они являются структурными элементами клеток, тканей, органов, служат строительным материалом для организма, влияют на усвоение жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, а также других источников животного белка может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот (НАК) и их соотношением. Источником полноценного белка являются продукты животного происхождения.

Суточная норма содержания белков в рационе питающихся (V группа интенсивности труда, район Крайнего Севера, мужчины возраста 30-39 лет) составляет 128 г, при этом животного происхождения как источника полноценного белка должно быть 63,8 г. Сравнительная характеристика содержания белков в рационе питающихся представлена на рисунке 1.

Рисунок 1: сравнительная характеристика содержания белков в суточном в рационе питающихся

Предложенное питание полностью обеспечивает потребность в белках. Интегральный скор составляет: общего белка 128,3%, животного 154,1% . Другими словами, наблюдается превышение нормы: общего белка на 28,3 %, животного на 54,1 %. Это связано с тем, что ежедневно работники традиционно выбирают мясные или рыбные блюда в обед и ужин, на завтрак традиционно – яйцо варёное, сыр, колбасные изделия, творог со сметаной. При этом необходимо заметить, что анализ питания работников в условиях Крайнего Севера, проведённый институтом питания РАМН, установил, что усвоение белка может быт снижено до 80%, и поэтому включение в рацион повышенной нормы белка оправдано.

Жиры обеспечивают, в среднем, 30% суточной энергоценности рациона: 1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал. С жирами в организм человека поступают необходимые для его жизнедеятельности вещества: витамины А, Д, Е; незаменимые жирные кислоты, лецитин и др. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Частично жиры могут образовываться из жиров и белков. Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, вкусовыми качествами. Избыточное потребление жиров, особенно богатых насыщенными жирными кислотами, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, ожирению, возникновению злокачественных образований; тормозит секрецию желудка, ухудшает усвоение белков. Суточная норма содержания жиров в рационе питающихся (V группа интенсивности труда, район Крайнего Севера, мужчины возраста 30-39 лет) составляет 166 г. Соответствие количественного состава жиров нормам отражено на рисунке 2.

Рисунок 2: сравнительная характеристика содержания жиров в суточном рационе питающихся

Фактическое содержание общего жира в рационе составляет 179,4 г. Интегральный скор составляет 108,1%. В целом можно считать, что фактическое содержание общего жира соответствует нормированным данным физиологическим потребностям питающихся в жирах. Содержание насыщенных жирных кислот должно обеспечивать 10% от суточной калорийности, фактически оно составляет 7,2%.

Углеводы составляют основную часть пищевого рациона и обеспечивают 50-60% его энергоемкости. Один грамм усвояемых углеводов при окислении в организме даёт 4 ккал. Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров. В комплексе с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, другие биологически важные соединения.

Усвояемые углеводы представляют собой сумму моно-ди сахаров и крахмала.

Наиболее важными из моносахаридов для питания являются глюкоза и фруктоза. Они легко усваиваются организмом. Источниками глюкозы и фруктозы являются фрукты, ягоды, некоторые овощи, мёд. Они являются главным источником энергии и используются организмом для образования гликогена – резервного углевода в печени и мышцах. Глюкоза является главным поставщиком энергии в мозг. Дисахариды в большей степени в питании представлены сахарозой, лактозой, мальтозой, крахмалом. В организме человека они медленно расщепляются и хорошо усваиваются. К пищевым волокнам относятся клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин. Пищевые волокна обладают специфическими физиологическими свойствами: стимулируют работу кишечника, создают чувство насыщения, оказывают влияние на уровень сахара в крови, адсорбируют токсические вещества (радионуклиды, канцерогенные вещества, продукты неполного переваривания пищи), препятствуют всасыванию в кровь холестерина, активизируют липидный обмен, нормализуют микрофлору кишечника, подавляют гнилостные процессы т.д. В отличие от других углеводов, пищевые волокна не перевариваются в желудке и кишечнике или перевариваются частично. Это придаёт им профилактические свойства и имеет важное значение в питании. Суточная норма содержания усвояемых углеводов в рационе питающихся (V группа интенсивности труда, район Крайнего Севера, мужчины возраста 30-39 лет) составляет 632,5 г, пищевых волокон – 23 г. Соответствие количественного состава углеводов нормам физиологических потребностей питающихся отражено на рисунке 3.

Рисунок 3: сравнительная характеристика содержания простых и сложных углеводов в рационе питающихся

Питание обеспечивает потребность в усвояемых углеводах на 85,3 %. Содержание пищевых волокон в суточном рационе превышает норму в два раза. Это можно связать с тем, что наиболее популярными более доступными по цене являются овощные салаты, овощные гарниры, пюре бобовые, каши – как на завтрак, так и на гарнир, хлеб и др.

На рисунке 4 представлена структура усвояемых углеводов: моно-дисахара составляют 42,6 %, крахмал – 57,4 %.

Рисунок 4: структура усвояемых углеводов фактического питания

Моно-дисахара работники получают практически со всеми растительными продуктами - овощами, фруктами, напитками, сахаром, сладостями, кондитерскими изделиями, крупами, бобовыми. Крахмал – с мучными кулинарными, кондитерскими изделиями, хлебом – традиционно востребованными продуктами.

В рационе наблюдается излишек пищевых волокон – в два раза. Это можно связать с тем, что наиболее популярными, более доступными по цене являются овощные салаты, овощные гарниры, пюре бобовые, каши – как на завтрак, так и на гарнир, хлеб и др.

Минеральные вещества являются функциональными ингредиентами пищи. Важнейшими макроэлементами являются калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др. Минеральные вещества активизируют ферменты, регулируют количество гормонов, являются детоксикантами, способствуют мышечной, нервной деятельности, поэтому являются важными составляющими ежедневного рациона человека.

Важнейшими микроэлементами являются: железо, медь, цинк, йод, селен и др. В рационе питания работников имеются все перечисленные минеральные вещества в полном объёме. При этом наблюдается повышенное содержания калия (на 21,3 %), фосфора (58,3 %), железа (25 %) по сравнению с нормами. Однако содержание кальция ниже на 50,2 %, магния (на 28,6 %).

Рисунок 5: фактическое содержание минеральных веществ в рационе питающихся

Кальций в организме человека выполняет структурно-опорную роль: участвует в образовании костной ткани, эмали зубов, в кроветворении. Магний обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника и желчеотделение. Ионы магния участвуют в углеводном и фосфорном обмене.

Витамины как функциональные ингредиенты играют важную роль в питании человека. Они участвуют в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма, необходимы для нормального пищеварения, кроветворения, защиты от радиационного, химического, токсического воздействия на организм. Витамины-антиоксиданты (С, Е, А и др.) замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот путём взаимодействия с кислородом, разрушают образовавшиеся перекиси.

Недостаток витаминов ухудшает самочувствие человека, снижает физическую и умственную работоспособность, уменьшает сопротивляемость к простудным, инфекционным заболеваниям и др. Витаминная недостаточность повышает радиологическую чувствительность человека, поэтому профилактическая коррекция витаминного дефицита более эффективна, чем назначение витаминов после облучения.

Причины витаминной недостаточности многообразны, из них основная - дефицит поступления их с пищей. Недостаток поступления витаминов связан со следующими факторами: дефицит содержания витаминов в рационе, преимущественное употребление рафинированных продуктов, снижение общего количества потребляемой пищи, сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах, несбалансированное питание, потеря и разрушение витаминов при технологической обработке продуктов, неправильном хранении, повышенная потребность организма в витаминах и многие другие. Витамины не образуются в организме человека или образуются в незначительных количествах, поэтому являются незаменимыми пищевыми веществами. Недостаток витаминов в организме или их избыток ведёт к различным заболеваниям.

Питание, предлагаемое работникам содержит необходимый качественный и количественный набор витаминов, рекомендуемый нормами. Фактическое содержание витаминов в рационе представлено на рисунке 6.

Рисунок 6: фактическое содержание витаминов в рационе питающихся

Однако в рационе наблюдается недостаточное количество витамина С (- 21,1%), что можно объяснить сезонными колебаниями содержания витаминов (исследования проводились в феврале и мае). Недостаток витамина С в питании повышает риск возникновения частой утомляемости, нервных и физиологических расстройств и заболеваний.

Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и её затратами на все виды физической активности, поддержание основного обмена, роста, развития. Суточные энерготраты – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез и др. Согласно нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации с целью обеспечения суточного энергобаланса для питающихся (V группа интенсивности труда, район Крайнего Севера, мужчины возраста 30-39 лет) белки должны составлять 11 %, жиры – 33 %, усвояемые углеводы – 56 % от калорийности.

На рисунке 7 представлено фактическое обеспечение калорийности белками, жирами, углеводами.

Рисунок 7: степень обеспеченности калорийности суточного рациона основными пищевыми веществами, %

Интегральный скор калорийности суточного рациона составляет 98,2. Обеспечение калорийности в большей степени происходит за счёт белкового состава пищи (14,8%, что является положительным моментом), липидного (36,4 %), в меньшей степени - углеводного (48,7 %) обмена.

Согласно принципам сбалансированного питания суточный пищевой рацион должен распределяться пропорционально по приёмам пищи. Рекомендуемое соотношение при этом для взрослого населения составляет: завтрак - 30% , обед – 45%, ужин – 25% от суточной нормы. На рисунке 8 представлено распределение пищевой нагрузки по калорийности фактического питания работников.

Рисунок 8: распределение калорийности рациона по приёмам пищи

Анализ распределения калорийности рационов питания показал перераспределение калорийности: незначительное по завтраку и ужину увеличение (на 7,1 и 3,5% соответственно) и более значительное по обеду уменьшение на 10,8 %. Работники более плотно завтракают, ужинают. В обед преимущественно выбираются вторые мясные блюда, более дорогие по стоимости. Калорийность ужина повышают мучные кондитерские изделия.

Согласно проведённому анализу, в целом питание работников горнодобывающей отрасли в условиях Крайнего Севера можно считать полноценным, разнообразным, сбалансированным. Недостатки имеются в перераспределении калорийности по приёмам пищи (особенно по обеду), а также в дефиците витамина С, кальция, магния.

Авторы: Ермош Л.Г., д.т.н., проф. СФУ, Сафронова Т.Н., к.т.н., доцент СФУ, Красноярск.

Примечание: наблюдения на примере горнодобывающего предприятия в Северо-Енисейском районе, относящемся к Крайнему Северу, справедливо могут быть распространены на аналогичные предприятия Арктического региона.