Социолог XIX века Г. Спенсер считал, что будущее принадлежит лучше питающемуся народу. До своего рода «продовольственной революции» второй половины XX века, когда возникла целая индустрия по производству продуктов питания и распространению различного рода суррогатов, именно питание было основным маркеров благосостояния.
Проблема правильного питания стала весьма актуальной с конца XIX века. Физиологи и социологи изучали его структуру и качество пищи различных групп населения, определяли научно-обосонованную диету, исходя из типа занятости населения. В частности, было признано, что для некоторых групп, прежде всего занятых монотонным или умственным трудом, питание должно быть обязательно разнообразным и имеющим вкусовые качества. Потребление занятыми земледельческим трудом большого количества «грубой» пищи также признавалось излишним, негативно влияющим на пищеварительную систему.
Особое внимание уделялось диете солдат и заключённых, то есть тех групп населения, которые были ограничены в выборе своего «меню». В отношении солдат научный подход к разработке диеты стал особенно востребован в годы Первой мировой войны (а в России – и последовавшей за ней Гражданской), в том числе и в связи с ограничением продовольственных запасов. Стали разрабатываться возможные замены дефицитных продуктов схожими по питательности (например, бобовыми); признавалось, что применение всевозможных вкусовых добавок может сделать аппетитной «гороховую колбасу» или мясо-растительные консервы.
Отмечалось, что при составлении диеты следует учитывать «климатические условия, времена года, температурные колебания»; пища должна быть смешанной (исходя из количества питательных и вкусовых веществ), а при тяжёлой физической работе, тем более в тяжёлых климатических условиях, должно быть не менее пяти приёмов пищи в сутки.
Эти рекомендации были услышаны в отношении военнослужащих и рабочих, находившихся во время войны на Крайнем Севере.
Хозяйственное освоение отдалённых северных территорий и островов началось достаточно давно, и население (коренные народы и русские поморы) успело сформировать опыт преодоления негативных последствий проживания в холодном и неблагоприятном климате. Это касалось трудового ритма (предполагавшего долгий период отдыха) и режима питания. Ещё М.В. Ломоносов давал рекомендации участникам полярной экспедиции В.Я. Чичагова в отношении питания, которое могло бы сохранить силы и помочь преодолеть возможные болезни, самой страшной из которых оставалась цинга (скорбут) – заболевание, связанное с острым недостатком в организме витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты.
В первой половине ХХ века стали производиться синтетические витамины, что позволило избавиться от цинги. Но прежде цинга была постоянной спутницей людей, вынужденных в течение долгого времени обходиться без свежей пищи. «Кислые» продукты – не только цитрусовые, но, к примеру, клюква и квашеная капуста -- в значительной степени предохраняли от заболевания цингой и общего ослабления организма. Вместе с тем, не всегда можно было обеспечить этими продуктами моряков во время длительных плаваний или проживающих в течение нескольких месяцев на недоступных островах людей. Жители Крайнего Севера употребляли в пищу сырое мясо, прокисшую рыбу (так называемый «печорский засол»), свежую оленью (иногда медвежью) кровь.
По свидетельству доктора В.Р. Гулевича, работавшего на Мурмане в 1870-е годы, «местные лопари против цинги употребляют морошку, щавель, отваренный с оленьим молоком, настой из багульника, настой из сосновой коры, свежую оленью кровь». Подобные «лекарства» помогали и русским, которые смогли превозмочь брезгливость от непривычных для них продуктов; доктор С.В. Мартынов в своей книге, написанной в начале XX века, приводит пример, как прожившие три года на Новой Земле русские «питались сырым мясом и свежей кровью, и не заболели». Для поселенцев архипелага, поскольку освоение Новой Земли было государственной программой, централизованно завозили продукты, которые считались противоцинготными: картофель, лук, капусту, сливочное масло. Но врачи считали, что дополнением к ним могли служить и традиционные ненецкие способы борьбы с цингой: свежая кровь оленя или из надреза собачьего уха.
Северяне знали, что избавиться от цинги можно не только качественным, разнообразным, наполненным витаминами питанием. Лопари применяли при лечении цинги своеобразное «гимнастическое средство»: одев больного в две-три шубы, заставляли его «бить поклоны перед образом», с целью вызвать обильный пот, по местному выражению, «размять кровь», застоявшуюся в жилах. В 1893 году от цинги погибли семеро обитателей монастырского скита на побережье Большеземельской тундры, хотя у них на зиму было запасено достаточно овощей, лука, чеснока и других признаваемых противоцинготными продуктов питания. Единственного выжившего, послушника, спасло постоянное движение: он ухаживал за больными, заготовлял дрова, таскал воду. Остальные же «зимой никуда не ходили и ничем не занимались».
По мере возможности, медики стремились учитывать народный опыт в годы Первой мировой и последующей за ней Гражданской войны, когда осуществлялось грандиозное технологическое переустройство Севера. Требовались тысячи и тысячи рабочих – для строительства железных дорог, каналов и портовых сооружений. Только руками северян, которые, как отмечал в 1910 году автор медико-санитарного отчёта о поездке на Новую Землю, отличались «хорошим состоянием здоровья, привычкой к северу и выносливостью», эти работы осуществить было невозможно.. На Крайний Север было направлено большое количество жителей других регионов, завозились вольнонаёмные рабочие и военнопленные. Наиболее тяжёлую работу выполняли военнослужащие, прежде всего моряки. Нередко на такие тяжёлые работы направляли штрафников, но и они, по словам одного из командиров, «вели себя выше всяких похвал как в смысле дисциплины, так и в смысле работы».
Военнопленные в ожидании отправки на строительство Мурманской железной дороги.
Для обеспечения обороны побережья на отдалённых его участках и на безлюдных островах в СЛО необходимо было поставить створные знаки, устроить радио- и телеграфные станции, установить дальнобойные орудия, построить военно-морские базы. При этом районы, где предполагались все эти стройки, не имели даже необходимых строительных материалов. Всё это приходилось доставлять на небольших судах – поскольку только они могли подойти относительно безопасно к неисследованным скалистым берегам. Автор очерков об истории Первой мировой войны на европейском севере России П.А. Варнек подчеркивал, что плавания здесь были тяжёлыми в любое время года:
«Летом стоят частые туманы и мгла, скрывающие берега и маяки… Осенью дуют непрерывные штормы, особенно опасные от норд-оста и норд-веста, т.к. они нагоняют огромные волны и сопровождаются сильным снегопадом. Начиная с сентября уже стоят сильные морозы. Зимой три месяца длится полярная ночь. … При зимнем плавании в условиях непрерывных снежных штормов корабли подвергаются обледенению и часто покрываются льдом до клотиков».
Матросы малых судов должны были обивать борта ото льда, рискуя быть смытыми за борт ледяными волнами. И это всё в кромешной тьме полярной ночи.
Кроме сложности доставки строительных материалов и готовых конструкций, их надо было выгрузить на берег и поднять на возвышенность.
По рассказам современников,
«...часто в продолжение нескольких суток штормовая погода не позволяла начать разгрузку. Деревянные части сбрасывались просто в воду и затем буксировались шлюпкой к берегу. Обыкновенно посты находились на возвышенных местах в совершенно бездорожной местности. Вольнонаёмные поморы и матросы таскали тяжёлые бревна на руках, т.к. во многих местах, в особенности на островах, не было даже оленей. Особенно трудно было построить пост на северном берегу острова Кильдин, находившийся на высокой отвесной скале, упиравшейся почти в самую воду. Поднимать туда брёвна обычным способом не было никакой возможности».
Наконец
«...удалось оборудовать своеобразную подъёмную машину. На вершине скалы было укреплено выдающееся бревно с блоком на конце. Через блок был продёрнут крепкий трос, к одному концу которого привязывали лежащие на берегу брёвна, а к другому, находившемуся в это время наверху, многопудовый камень. Камень спихивался под обрыв, и груз в одну секунду взлетал наверх. Недостатка камней на вершине не было, и скоро все материалы были доставлены к месту постройки».
Таким же образом, практически на руках, поднимали на устроенные посты артиллерийские орудия и необходимое для радиотелеграфа оборудование.
Изнурительный труд в условиях тяжёлого северного климата даже при достаточном, казалось бы, питании, которое предоставлялось русской армии в Первую мировую войну, приводил к распространению цинги даже среди молодого контингента военных моряков. До 20% заболевших были именно цинготными.
Цинга, как её описывал в 1880-е годы доктор В.Р. Гулевич, начиналась с отвращения к пище, затем человек испытывал слабость, постоянный холод; его охватывало полное равнодушие. Любое движение начинало вызывать одышку и ревматические боли, которые проходили в покое, но даже сон не подкреплял человека. Затем опухали и кровоточили дёсны, начинались доводящие до обморока кровотечения из носа, изнуряющий кровавый понос. Цинге сопутствовали плохая свёртываемость крови и малокровие; люди начинают худеть, их покидают силы, они перестают двигаться, что приводит к воспалению легких или пролежням на спине. Наконец, больной впадает в тихий бред и наступает смерть…
Главным лекарством считалась «противоцинготная диета» и вообще – усиленное питание. Для служивших на Северном Ледовитом океане военных моряков в 1916 году было сделано даже существенное послабление в продовольственном обеспечении, в частности, отменены еженедельные «постные дни», введённые в связи с нарастающей продовольственной проблемой в русской армии.
Но, как видим, одним из показателей цинги был плохой аппетит. Пища моряков на судах и тех, кто обслуживал станции и посты на отдалённых островах, была однообразной: мука, консервированное мясо, сухие овощи. Всё это приводило к потере аппетита, что при тяжёлой работе в экстремальных условиях Арктики может способствовать развитию заболевания. Врачи рекомендовали разнообразить пищу вкусовыми добавками, к которым относились лук, чеснок, хрен, горчица и другие приправы. Рекомендовалось также давать спиртные напитки, которые не только способствуют аппетиту, но являются возбуждающим средством, необходимым человеку, которого в условиях постоянного холода и мрака тянет ко сну.
Впрочем, в годы Первой мировой войны действовал «сухой закон»; но впоследствии «водочная порция» являлась обязательной частью пайка полярных моряков и рабочих.
В период Гражданской войны актуальным было получение хлеба из Сибири, куда направляли военную помощь от союзников, совершивших интервенцию в Архангельск и Мурманск. Через радиостанцию, расположенную на Югорском Шаре, Архангельск общался не только с Сибирью, но и с Англией. Экспедиция Б.А. Вилькицкого в 1919 году занималась установкой радиостанций на Новой Земле – на мысе Желания, на Карских воротах и на Маточкином Шаре. Продолжали работать станции Диксон и Дудинка, Вайгач. Их задачей, кроме прочего, было передавать сведения о льдах торговым судам, которые с немалыми рисками осуществляли транспортировку грузов в Сибирь и обратно.
Само оборудование станций было заготовлено и даже завезено ещё в относительно «спокойном» 1917 году. Но для персонала станций большой проблемой было продовольственное и прочее обеспечение. На островах не было топлива, строительного материала. В 1919 году для обитателей станций запрашивалось «12 пудов махорки, 500 веников, 300 мётел, 30 помел для хлебных печей. Для Диксона 10 кубов сажень дров, тысячу кирпичей, 20 пудов огнеупорной глины и для ремонта зданий выслать … материалы». Из этого документа видно, что обитатели полярных станций сами пекли хлеб, а также устраивали бани, которые традиционно считались лучшим лекарством от всевозможных болезней, связанных с проживанием в холодном климате.
Советская власть, восстановленная на Севере России к 1920 году, не спешила бросать полярные станции и военные посты, установленные в предыдущие годы. Необходимо было поддерживать налаженную радио- и телеграфную связь; актуальной оставалась и оборона северного побережья страны.
К этому времени страна столкнулась с тяжелейшей продовольственной проблемой: прежние ресурсы были исчерпаны, зарубежная помощь прекратилась. Полярникам даже в условиях «военного коммунизма» разрешалось использовать в пищу «огосударствленных» оленей. Но ненцы стремились угнать свои стада в безопасное место, в результате со станций часто сообщали, что «олени разбежались», и полярники сталкивались с отсутствием свежей пищи, что способствовало распространению цинги. Медики считали, что на полярных станциях замена мяса другой содержащей белок пищей, а именно рыбой, нежелательна, поскольку рыбу полярникам доставляют в основном солёную, а точнее, печорского засола, то есть кисловатую, и это способствует, якобы, развитию цинги. В расчёт не брали, что северяне в кислой рыбе видели чуть ли не лечебный продукт, во всяком случае, возбуждающий аппетит. Причина распространения цинги была, скорее всего, в недостатке питания в целом.
Даже лёгкая форма цинги приводила к проблемам с зубами. В 1921 году начальник радиостанции на Маточкином Шаре сообщает о болезни станционного моториста, который «ввиду недостатка двадцати зубов страдает катаром желудка, на почве чего сильно развилось малокровие, и неврастения начинает принимать угрожающие для жизни сердечные припадки». Начальник «взял на себя смелость» освободить моториста от работы, что было, скорее всего, неправильным, поскольку лучшей профилактикой цинги, по мнению местных жителей, являлось постоянное движение.
Рост заболеваемости у полярников был вызван и другими причинами. После длительной войны здоровье у людей в целом было уже не столь хорошим, как прежде. К тому же на полярные станции нередко «вербовались» люди не слишком молодые, не очень здоровые. Их главной мотивацией было получение усиленного (полярного) пайка.
Подобные пайки для участников полярных экспедиций и работников радиостанций на отдалённых островах продолжали сохраняться и с началом «новой экономической политики». Но в других районах Севера начинают снимать с государственного обеспечения (то есть лишают продовольственных пайков) отдельные группы работников, и это создаёт кадровую проблему. Начинается «бегство служащих со станций», которые не были включены в список «полярных». Возникший в годы войны Мурманский порт оказался на грани закрытия – в связи с высокой заболеваемостью рабочих, преимущественно непривычных к местному климату приезжих. Даже в 1919 году, когда регион обеспечивали интервенты, у населения был «безусловный избыток свежего мяса, рыбы, сливочного масла, фруктов, молока, сластей и алкоголя», но всё же случаи заболевания цингой были даже летом.
Медики-диетологи того времени были сторонники только свежей пищи, при этом считали, что замена мясной пищи растительной, например хлебом, нежелательна, поскольку для занятого физическим трудом человека такую пищу придётся употреблять в слишком большом объёме, что может доставить вред пищеварительному тракту. Мясные консервы по питательности, как считалось, мясу не уступают, но быстро приедаются, что вкупе с угнетающим климатом Арктики может привести к потере аппетита и ослаблению организма. К тому же во время войны резко понизилось качество консервов, например, появился мясо-растительный суррогат. Закупленные за границей консервы были ниже качеством, чем требовали отечественные стандарты. В условиях недостатка сахара стали добавлять в сгущённое молоко тростниковый сахар. Да и само сгущённое молоко часто оказывалось суррогатом, поскольку в него вместо натуральных жиров добавляли растительные. Появились и другие суррогаты: консервированные супы – «нечто вроде сухой вермишели, приготовленной из растительных пищевых веществ с прибавлением мясного экстракта и некоторого количества жиров»; сухое молоко, яичный порошок, «мясные сухари». Хлеб всё чаще заменялся галетами, сухарями, сушками, что при длительном употреблении также способствовало недополучению организмом необходимых продуктов.
Колбасы как форма переработанного для длительного хранения мяса при отсутствии холодильников могли быстро портиться и становились опасны для человека. К тому же при приготовлении колбасы использовали различные заменители мяса – сало, горох. Мясо, необходимое занятому физическим трудом, тем более в тяжёлых климатических условиях человеку, стали заменять эквивалентными по калорийности копчёной, солёной и сушёной рыбой. Наблюдение за здоровьем людей, работающих в условиях Арктики, убеждает, что подобные замены нежелательны.
Это и поспособствовало очень хорошему продовольственному обеспечению полярников и северных моряков в 30-е годы, в период освоения Северного морского пути. Даже заключённые полярных лагерей в те годы снабжались лучше, чем другие обитатели ГУЛага. Как вспоминал заключённый лагерного пункта на острове Вайгач К.П. Гурский,
Отрезанные от материка, выполняющие в тяжёлых условиях Арктики задание высочайшей государственной важности рабочие – как заключённые, так и вольнонаёмные, - нужны были здоровые и активные, что обеспечивалось, как показал как традиционный, так и приобретённый за годы освоения Севера опыт, именно питанием. Предоставление «полярного пайка» всем категориям лагерного населения оказалось менее затратным, чем обеспечение содержания ослабленных, аморфных, безучастных ко всему людей, которых в условиях отрезанности от материка в течение нескольких зимних месяцев эвакуировать было невозможно.«мы имели трёхразовое высококалорийное питание, в состав которого входили в большом количестве говядина, свинина, баранина. В столовой заключённый получал питание из трёх блюд в таком количестве, сколько ему желалось. Отправляясь на работу, любой мог взять в столовой хлеба в неограниченном количестве, а у столовой в тамбуре всегда стояла бочка с селёдкой, открытая для всех. В магазине заключённый наравне с вольнонаёмными имел право всегда купить колбасу, сыр, масло, шоколад…»
Автор: Татьяна Игоревна Трошина, д.и.н., профессор кафедры социальной работы и социальной безопасности САФУ.
