Роман с солью: возрождение промысла

Природа Арктики
25 Августа, 2021 | 12:24
Роман с солью: возрождение промысла
Водоросли на литорали Белого моря. Фото Анастасии Дроздовой, GeoPhoto.ru


В 2015 году после мониторинга и анализа пищевого рынка мы, две подруги, я — Ольга Ягодина — и Елена Сикачёва, начали реализовывать проект по восстановлению производства соли аутентичным способом (как это делали в старину монахи и поморы) на территории современной Арктики. Соль варили по всему Русскому Северу. Архангельская губерния — морская соль, да ключёвка. Север Карелии — морская. Только Соловецкий монастырь имел в собственности 54 солеварни по всем побережьям Белого моря. Северная соль продавалась по всей Руси, делилась на категории следующим образом: ключёвка, морская, чистая, грязная, мелкая, крупная. Процесс вари был долгий, труд тяжёлый, но приносил большие деньги. Нам более-менее знакомы такие крупные соляные промышленники, как Строгановы и Демидовы, но их было значительно больше. Соляной промысел был родовым занятием, но в XIX веке производство угасло — и не только в России, например, английские солевары тоже терпели большие убытки и разорялись.

Мы выбрали для возрождения промысла Карелию — побережье Белого моря. Причин несколько: близость чистого моря, близость к Москве и Санкт-Петербургу, отсутствие активной человеческой деятельности (практически пустые побережья и малонаселённые районы).

Имея за плечами многие годы работы в журналистике и PR, опыт и связи, решили, что нашу экологическую соль будем продавать в рестораны Москвы и Питера. Вот сколько наварим — столько и продадим. Такой небольшой частный « свечной заводик» на старость. Тем более что никто в России не производил крафтовую пищевую соль для высокой кухни, для дорогих отелей, дорогих спа и т.д. Так называемую «терруарную» (от слова terruar) соль на тот момент ввозили из стран Европы небольшими партиями и продавалась она дорого в премиальных сетевых магазинах в тех же Москве и Питере. Наш проект оказался не только рабочим, но и очень востребованным после того, как было объявлено эмбарго для ввоза соли в Россию. Сделан был этот шаг правительством РФ в ответ на европейские санкции и сегмент нишевой соли просто обвалился...


Начало одного романа

О том, как начинался наш «роман с солью» (почти заголовок для книги), можно рассказывать и смеясь и плача. Малые знания и много самоуверенности дают неплохие, как оказалось, результаты (полностью отсутствуют страх и неуверенность в начале проекта). Хоть это и шутка, но в ней есть большая доля правды. Начитавших архивных материалов, мы с Леной решили, что полностью постигли процесс и готовы восстанавливать,строить, варить, паковать и всех удивлять... Как же мы заблуждались тогда, и как хорошо, что заблуждались... Потому что если бы хоть на секунду смогли заглянуть вперёд и «подглядеть» то, что нас ждёт, то о крафтовой соли в России ещё долго никто бы не вспоминал. Нам пришлось поднимать на полтора метра над уровнем моря дорогу к острову, потому что невозможно было проехать лесовозу с брёвнами для строительства солеварни; строить здание, руководствуясь только архивными рисунками и условными чертежами; полностью восстанавливать технологию вари соли (людей, хотя бы видевших этот процесс в живую, уже не осталось) на острове без всякой инфраструктуры... Зато теперь мы точно знаем, что «аутентичный промысел» — это не красивый и правильный фразеологический оборот, а тяжёлая пахота без всяких возможностей отвлечься, приостановить или переложить на кого-то и наблюдать со стороны... 

А ещё всё осложнялось тем, что наш проект полностью игнорировала власть, люди от бизнеса и другие деловые персоны. «Крафтовое солеварение в России — это не бизнес, это баловство, это никому не нужно, это не быстрые деньги, это вообще не промысел» и т.д. и т. п. А все наши примеры и ссылки на Европу вызывали просто у некоторых смех, а у некоторых раздражение, мол — «где Европа, а где мы»; или так: «зачем русским крафтовая соль, пусть едят, что есть»; или так: «для высокой кухни можно из Европы привезти, и строить не надо ничего, потому что вообще ничего не надо строить»; или так: «эх, девочки, вот если бы у вас делянки были, или карьерчик какой-никакой, тогда бы можно было и соучредителями стать, и денежек вложить».... Когда налоговая сняла с грантовых денег штрафы и недоплаченный НДС, оставив нас вообще без копейки, но с обязательствами перед партнёрами, — я хотела сжечь всё, что было уже построено, напалмом. Господь отвёл...О том, сколько ещё было всяких «когда», — напишу в книге... Но мы выстояли, не бросили и сейчас, с огромным опытом, знаниями, технологиями, контактами и выстроенными, выстраданными алгоритмами этого красивейшего и увлекательнейшего бизнеса, можем быть полезны многим. Наша соль интересна представителям HoReCa – отелям и ресторанам по всей территории России, наш продукт достойно представлял Россию в Италии, Швеции, Швейцарии, Франции. Всё по-прежнему только начинается, друзья!

 

Как развивать крафтовое производство

Крафтовое производство — небольшое. Нельзя сохранять качество продукта, бесконечно увеличивая объёмы. Наша дорогая качественная соль востребована, но её мало, а рынок настоящих экологических продуктов требует больше и больше хорошей, правильной соли. Когда к нам потянулись косметологические, медицинские и прочие компании, готовые выпускать свою продукцию на безупречном, проверенном сырье, мы поняли, что ситуацию надо менять. Производство соли ручной работы может успешно развиваться на так называемых стагнационных территориях Сибири и Севера России, благодаря чему создадутся новые рабочие места, будет производиться качественный продукт для различных сегментов рынка — косметического, пищевого, медицинского… Первое: одно такое производство — это, минимум, четыре рабочих места (солевары, фасовщики, кладовщики, водители). Второе: основные покупатели такой соли — это туристы, местные рестораны и кафе, местные продуктовые магазины (даже сетевые); и, конечно, соль, как local food, местная еда — сувенир, характерный только для этой территории, потому что крафтовая соль, как вино, имеет разный вкус, цвет, послевкусие... Только для крафтовой соли важно место её производства, со всеми химическими разнообразиями глубинных пластов (если мы говорим о ключёвке) и особенностями береговой линии моря: количество рек, болот, отсутствие агрессивной жизнедеятельности человека, малонаселённость территорий (если говорим о морской соли). Третье: соль как специя и консервант используется во всех пищевых производствах, начиная от обычных солений, сыров, хлеба, пива и т.д. — и заканчивая сладкими десертами и конфетами, что позволит создавать разные дополнительные виды деятельности, а это опять рабочие места...

Франция — главный в мире производитель и продавец крафтовой соли. Главные игроки в этом сегменте – компании "Геранд" (более 80%) или "Нуармутье" — бережно сохраняют традиции древнего производства соли и активно продвигают соль как кулинарный ингредиент для всех кухонь мира. Трудно найти сегодня магазин в Европе, который не предлагает в своём ассортименте пакетик влажной серой соли из Геранда, или Ре, или Нуармутье... 

"Соль – это благородный продукт, вкус которого не следует предавать, добавляя в него травы", – слова Алена Эсно, генерального директора компании "Соль Де Геранд", отвечающего за маркетинг продуктов.

Мы не послушались господина Эсно и делаем купажи по «мокрой технологии», в которых используем все местные карельские ягоды, водоросли, грибы, пожалуй, за одним ягодным исключением — облепихи. Она не растёт на севере Карелии, но купаж с этой ягодой очень популярен у соляных гурманов. С ягодами и грибами нам активно помогает местное население, собирая не только ягоды, но и водоросли для купажей.

Рябиновый купаж


Соляная гильдия

На 2000 гектар солончаков "Геранд" сегодня работают 220 полюдье, 75 рабочих мест постоянных, остальные сезонные

Полюдье — соляные фермеры. Это люди, арендующие часть солончака, следящие за поступлением воды в ячейки солончаков, нанимающие в сезон соньеров (сборщиков соли). Сезон сбора соли заканчивается в ноябре, как начинаются дожди, и фермеры занимаются сельским хозяйством — делают сыры и т.д. А ещё содержат рестораны, сувенирные лавки, гостиницы, маленькие фермерские магазины.

Lentini Gabriele gbrl001456.jpg

   Сбор соли на Средизнемном море, фото Габриэля Лентини, GeoPhoto.ru


Глядя на успехи полюдье Европы, мы решили перенять их удачный многовековой опыт, адаптируя его на территориях Русского Севера, Арктики и Сибири, и создать социальную франшизу «Соляная Гильдия России», в задачи которой входили бы: помощь в организации промысла в отдалённых посёлках с наличием водного ресурса (соляные источники, озёра, моря, соляные болота); помощь в строительстве солеварен; помощь в отработке технологии самого процесса; юридическая и консультативная поддержка; брендирование; экспертная поддержка; и, самое главное, помощь в продажах. Такая социальная франшиза смогла бы обеспечить рабочими местами людей, не желающих покидать свои родные места, какими отдалёнными они бы ни были, а желающих работать и зарабатывать деньги на ресурсе своих территорий.

Россия — первая в мире страна по разнообразию соли, при этом в ней почти совершенно отсутствует сегмент рынка крафтовой соли, и мы можем показать возможности зарабатывать на этом производстве, успешно развивая свою малую Родину, возрождая промысел на существующих и незаслуженно заброшенных ресурсах. А «заброшенные ресурсы» – это весь Русский Север, с самыми разными по составу минеральными источниками; пермская строгановская соль; Сибирь, Якутия, с её уникальным Кемпендяйскими соляными источниками и озёрами, ничуть не уступающими по составу и чистоте озёрам Боливии. 

Вот как описывал это соляное месторождение в XIX веке минеролог Э.Г. Лаксман: 

«Самый замечательный феномен местности — это Соляная гора у реки Кемпендея, в 120 верстах от Вилюя, скала из кристалловидной соли без малейшей примеси, более 80 сажен перпендикулярной высоты и, может быть, 40 вёрст в диаметре. Ещё необыкновеннее Соляной источник, 40 верстами ниже у того же Кемпендея, который с середины декабря до середины марта извергает в озёра около 3,000,00 (Siс!) пудов прекраснейшей соли ежегодно, из которой снегом и летними дождями около 2,000,00 (Siс!) пудов уничтожаются. Раствор до того насыщен, что он едва соприкасается с воздухом, как тотчас кристаллизуется в кубические кристаллы». 

И при таком вот соляном богатстве -- пустеющие или уже опустевшие деревни, откуда из-за отсутствия работы уезжает молодёжь и остаются доживать свой век старики. Это крайне несправедливая ситуация! Можно ведь не только бесконечно пилить лес и разрабатывать карьеры, оставляя за собой голые истерзанные пространства. Можно созидать, восстанавливать, сохранять, сберегать и развивать, при этом зарабатывая неплохие деньги. Производство крафтовой соли — совершенно рабочий бизнес-проект, с небольшими вложениями в производство.

При этом в Соляную гильдию России могут входить не только маленькие кустарные солеварни, но и крупные производители каменной и садочной соли (соляные озёра), и даже крупные поставщики, и производители непищевого соляного продукта — химической соли, которой так обильно посыпают улицы наших городов.


Деревня Уна 

Первым пробным нашим шагом в этом направлении стала помощь в поддержке строительства солеварни в деревне Уна Архангельской области. В далёком и сытном прошлом усолье было большим, много дворов, много жителей. Солеварен было несколько, и все они принадлежали Соловецкому монастырю; работы было много всякой и разной. Варили ключёвку. В XIX веке соляной промысел по северу России практически перестал существовать: на рынок пришла дешёвая каменная южная соль. И вот в XXI веке нашлись смельчаки, которые, глядя на наши успехи, решились возродить утерянное производство. Это обычные молодые мужчины, разными способами пытающиеся прокормить свои семьи. На всех стадиях строительства мы консультировали, помогали с протоколами, сертификацией, подсказывали, поддерживали, оберегали от лишних трат и т.д. И сегодня в Уне варится качественный, чистый исследованный и сертифицированный продукт, который с удовольствием начали использовать шефы ресторанов Архангельска. Да и сам процесс вари соли настолько интересен, что привлекает внимание туристов как новый туристический продукт, а соль с удовольствием раскупается гостями, приезжающими посмотреть на производство соли. Все мы в той или иной степени изучали физику в школе; может, кто-то даже вспомнит такой раздел, как "физика твёрдого тела", и опыты, которые нам показывали на уроках по этой теме. Самый наглядный пример — образование кристалла. Когда на твоих глазах в воде, по какому-то волшебству, вдруг из капель начинают формироваться кристаллы -- оторваться от такого зрелища невозможно.

Россия — огромная страна, с огромными возможностями для разных участников соляного рынка. Хотелось бы видеть в продуктовых сетях соль из разных регионов нашей богатейшей страны, с её разными вкусовыми особенностями, ведь для крафтовой соли очень важно, с каких глубин берётся вода, какие почвы, какой состав, какой цвет, какое послевкусие, какие размер и плотность кристаллов и т.д. Кто знает, может, через пару лет соль Арктики и Сибири станет столь же популярна в мире, как английская "Мальдон"... а может, появится крафтовое соляное «совершенство», настолько уникальное по вкусу, что о нём с придыханием будут говорить шефы ресторанов с мировыми именами, обладатели звёзд Мишлен... Я в это верю!

Соль Русского Севера


Автор: Ольга Ягодина, солевар. Карелия, Белое море.

далее в рубрике