Беломорский соляной промысел было бы правильно разделить на два этапа – соледобычу и солепроизводство.
Соледобыча на Белом море началась с незапамятных времён. У саамов в легендах, преданиях и сказках остались воспоминания о том, как во время морских отливов олени выходили на литораль и слизывали солёный налёт, который на камнях оставляло море. Этот налёт саамские племена стали соскабливать со скал и добавлять в пищу. Собрать морской соли получалось ничтожно мало, но цена за такую щепотку была баснословной, и выменять на неё можно было целое стадо оленей. Кстати, способ вымораживания соли из морской воды – тоже заслуга древних саамов. Как этот процесс был организован? В углублениях, куда во время шторма попадала и скапливалась морская вода, образующийся в морозы лёд снимался до тех пор, пока вода переставала замерзать. Концентрация соли в растворе получалась настолько высокой, что для кристаллизации достаточно было тепла в чуме. Этот период мы назовём соледобычей.
Потом пришли русские поморы, и соледобыча стала соляным промыслом.
Уже в XII веке соляной промысел широко распространён по Русскому Северу (в пределах нынешней Арктической зоны). Основная причина – большое количество солёных источников, близость моря.
В 1137 году русский князь Святослав Олегович выдаёт Софийскому собору в Новгороде Уставную грамоту, в которой впервые определяет налог на соляные варницы. Начиная с XIV века, соляной промысел становится прерогативой монастырей и основным по значимости видом деятельности жителей Поморья. В XV веке самые крупные солепромышленники древней Руси – это монастыри: Муромский, Кирилло-Белозерский, Соловецкий, Печенгский, Кандалакшский, Троице-Сергиева лавра. В XVI веке к беломорскому промыслу соли прибавился и Пермский край со своими солёными ключами. Соль доставалась большим трудом, ценилась очень высоко, приносила огромный доход и называлась «белое золото». Почти три столетия беломорской солью торговали по всему протяжению Северной Двины, в Вологде, Костроме, Ярославле. Существовало несколько соляных трактов, по которым везли северную соль в центральную Русь. В XV-XVI веках беломорскую соль продавалась в Твери, Ростове, Угличе, Кимрах, Торжке. Все города вдоль соляных трактов назывались «соляные столпы», и купить небольшое количество соли (не мешок) можно было только там, в соляных лавках.
На внешний рынок беломорская соль экспортировалась в Швецию, Литву, Норвегию, Англию, Финляндию. Между тем русские цари не поощряли такой экспорт. Наказание за контрабандный вывоз было жестоким, так как добываемой на промыслах соли не хватало и её приходилось импортировать из Англии, и ввозить через Архангельск – крупнейший русский порт на севере в те далёкие времена.
Соляная промышленность в России развивалась очень бурно, и в 1705 году Пётр I вводит соляную монополию, при которой исключительное право продажи соли имеет государство. «Казённое управление» производством и продажей соли ещё не раз будет вводиться, и отменяться русскими царями. Как только государство вмешивалось – производство падало до критической точки, как только отпускался промысел на вольные хлеба – производство вырастало в разы. Вот пример: соль, как и алкоголь, правительство облагает высоким акцизом – солеварни закрываются, рынок соли обваливается. А в 1880 году правительство вынуждено пойти на попятную, и отменить акциз на соль. Сразу после отмены акциза среднегодовая добыча соли увеличивается на 78,6 %. В результате к концу XX века в России было двести солепромышленников, из которых 75% были мелкими предпринимателями. Концентрация капитала в соляной промышленности составляла примерно половину всего объёма денежной массы. Но соли всё равно не хватало, и её ввозили в Россию из Англии, Германии, Америки, Китая, Японии. Наряду с вином, табаком, рыбой и фруктами ввозимая соль относилась к товарам I категории.
***
Почему соляной промысел начал активно развивался именно на Белом море? На то есть две причины: первая – морские пути, зимники и северные реки, по которым к русским царям приезжали послы, а в древнюю Русь везли товар. По ним проходили основные торговые тракты и, как следствие, строилось большое количество деревень, велась бойкая торговля. Вторая причина – особенность Белого моря – это его солёность. И сегодня это море считается самым солёным внутренним морем России.
Пик расцвета промысла выпадает на XV – XVI века. В XVII веке начинается затишье, так как появляется более дешёвая соль с юга (Украина, Средняя Азия и Сибирь). К XIX веку промысел на Белом море практически перестаёт существовать, и некогда богатейшие усолья (города и деревни) разоряются, люди уезжают, территории пустеют. К XX веку в России остаются только музеи соляного промысла, да и то не везде. Морская русская соль исчезает с наших прилавков надолго, а заменяет её соль Красного моря, Средиземноморья, Баренцева моря (Норвегия) и ряда других стран. Но в XX веке морская соль становиться мировым пищевым трендом. Мы «вдруг» понимаем, что в этой соли значительно больше макро- и микроэлементов, чем в каменной, природный йод, вся таблица Менделеева, и что нашим современным организмам этого всего катастрофически не хватает. Создаются предпосылки для возобновления северного соляного промысла, и начинается процесс возрождения именно с уникального внутреннего моря России – Белого.
И вот почему. Ещё в XIX веке врачом Клионовским И.П. были описаны физические качества воды:
«Вода Белого моря весьма прозрачна, в ясную и тихую погоду в глубине около двух сажень можно явственно видеть все предметы, находящиеся на дне моря. Цвет воды желтоватый, вкус горькосолёный, не противный, в сосудах легко закупоренных в скором времени не изменяется, запаха не имеет никакого. Чувствуемый за приближением к морю особый запах, несколько сходствующий с запахом хлора, явно доказывает об испарениях, происходящих из моря, но что они суть не вредные, а полезные для здоровья, о сём свидетельствуют крепкое сложение и цветущее здоровье жителей берегов Белого моря».
Мало кто сейчас помнит о том, что в начале XX века на Белом море в деревне Сюзьма существовал морской курорт, куда ездили лечиться жители Архангельска, Санкт- Петербурга, Москвы. Курорт пользовался популярностью. Далее комментарии того же Клионовского И. П. (своим больным он прописывал не только лечебные ванны, но и приём морской воды во внутрь):
«...убедились жители Архангельска в целебной силе вод Белого моря, и больные, одержимые хроническими болезнями, без видимого расстройства какого либо органа в коих искусственные врачебные средства мало или вовсе не оказывали пользы, начали в исходе июня месяца каждогодно отправляться в Сюзьму для пользования морскими водами; как никто не возвращался, не получив облегчения в своём недуге, то число ищущих исцеления от морских вод в Сюзьме, с каждым годом увеличивалось и по лету 1838 года было уже 40 человек».
На сегодняшний день Белое море считается одним из самых исследованных и описанных морей мирового океана.
Уже несколько десятилетий на побережье Белого моря работают биологические научно-исследовательские станции – Санкт-Петербургского университета, Московского государственного университета, Российской Академии наук. Одним из основных направлений для исследований является особенность строения моря. Оно двухслойное. «Первый слой» живой – туда попадает дождевая и речная вода, хоть и незначительные, но отходы жизнедеятельности человека. Второй слой начинается с восьмидесяти метров. Там, на глубине, всё статично со времён «малого ледникового периода» и температура воды постоянна уже несколько веков. Оговорюсь сразу, что «малый ледниковый период» – термин условный. Это период сильных заморозков и неурожаев в Европе и по северу Руси (XIV-XV в). Во втором слое, как в обособленном аквариуме, живут арктические микроорганизмы средневековья. И такого феномена на нашей планете больше не наблюдается нигде.
Ну и, конечно, вода моря. Белое море – второе по чистоте море мирового океана. Что бы и кто ни говорил – это факт, подтверждён биологами. А наличие в беломорской воде гумусовых и гуминовых кислот, делают её ещё более полезной. Именно эти кислоты придают соли, сваренной из морской воды, нежный цвет топлёных сливок.
Соль как специя
Россия занимает первое место в мире по богатству и разнообразию минеральных солей, но по сей день соль импортируется из Белоруссии, Китая, Латинской Америки, Азии. В чём причина? Почему не используется соляной ресурс и огромные возможности? Давайте попробуем разобраться.
При всём разнообразии русской кухни такого понятия, как «высокая кухня» на Руси не было. Специи, которые привозили из заморских стран, ценились за особенный запах, вкус, редкость, а вот соль считалась хоть и очень дорогой приправой, но обычной и делилась весьма условно – морская и ключевая (по способу добычи), крупная и мелкая, чистая и грязная (белая и серая с примесями песка и мелких взвесей). Тогда как в Европе к королевским дворам Франции, Испании, Англии уже в XVI веке из колоний и путешествий привозили удивительно красивую, редкую соль – соляные жемчужины Марокко, солёный иней Египта, чёрные и красные вулканические соли и многое другое. На Руси же такие изыски считались баловством. Солонка на пирах и трапезах ставилась рядом с царём и по столу не передавалась. Соль в пищу при готовке не добавлялась, поэтому если боярин не входил в «ближний круг» царя и не сидел рядом (рука до солонки не дотягивалась), то он ел пресную пищу. Отсюда и поговорка – «уйти не солоно хлебавши».
Однако Россия – единственная страна в мире с таким огромным соляным ресурсом. Солёные источники Архангельской области, чистейшая вода Белого моря, соляные озёра Алтая, Сибири и Якутии (я не упоминаю здесь каменные запасы соли и глиняные солончаки) – всё это может быть уникальной солью и по составу, и по цвету, и по вкусу.
Сегодня во всём мировом соляном разнообразии русской северной соли практически нет. К этой важной специи долгое время в нашей стране относились без всякого интереса, как к необходимому ингредиенту – белому порошку, но без индивидуального вкуса и запаха, разделяя её по двум признакам: пригодная она для засолки продуктов или нет. То, что сейчас старинный соляной промысел переживает второе рождение, невероятно радует. Хочется верить, что появится возможность приобрести в магазине соль, например, из источника в деревне Уна, или из источника деревни Кулой, или морской соли, сваренной так же, как варили её монахи Соловецкого монастыря в далёком XVI веке. А происходило это следующем образом: на литорали (это суша, с которой уходит вода во время отлива) выкладывались полые внутри брёвна, они служили своеобразными трубами, и по ним во время прилива стекала вода в заранее приготовленные ямы. В этих ямах под действием солнца и ветра формировался рассол. Вода для вари бралась именно из таких ям. Наливали её в црены (большие железные сковородки) вручную, если это была морская вода. Если воду брали из солёных ключей, то специальными приспособлениями вода поднималась (выкачивалась) из ключей и по желобам направлялась в црен. Сами црены были разных размеров и форм. Материалом служил либо кованый чугун, либо кованое железо. Время вари соли зависело от двух причин: первая -- насыщенности рассола, вторая – объём црена. Длилась варя от половины суток до нескольких дней. Солевар должен был быть терпелив и внимательно следить за процессом кристаллизации, иначе готовая соль пригорала и требовалась чистка или замена црена, а это была огромнейшая проблема и по сложности изготовления цренов, и по доставке.
Солеварня
Далее готовая соль выкладывалась на деревянные полати, стекала, сушилась и ссыпалась в мешки объёмом в пуд -- вес, принятый по северу как стандарт фасовки. Беломорская соль (морская) считалась грязной и стоила дешевле, чем ключевая. Ещё один способ вымораживания соли, которым пользовались поморы, нам удалось найти в старинной монографии. Заключался он в следующем: при сильном морозе на хвойные ветки выливалась вода, соль кристаллизовалась вместе с мельчайшими частичками сосновой смолы. Такая соль стоила очень дорого и использовалась для особой засолки рыбы. Пожалуй, её можно назвать первой нишевой русской солью.
Возрождение промысла сегодня проходит в двух направлениях. Первое и самое интересное – это событийный туризм – интерактивное действо. Вы можете на какой-то период погрузиться в XVI век и стать настоящим солеваром. Для этого стоит приехать на север Карелии -- солеварня для туристов есть на острове Луда Сеннуха (Куземское поселение, Кемской район). Второе направление – пищевое производство морской соли, которое отличается от аутентичного производства XVI века современной технологией. Это значит, что способ производства остался прежним (та же морская вода и тепло), но вместо дров используется электричество, вытяжки, иное приготовление рассола, а для изготовления црена применяют нержавейку. Но вкус и полезность соли не меняются. Именно благодаря особенностям воды Белого моря, его болотистым берегам и, как следствие, большому количеству гумуса и гуминов, соль получается мягкой, влажной по текстуре и совсем "не солёной". Готовый продукт -- вываренная соль -- совершенно конкурентен, а по чистоте и составу вообще уникален и обязательно должен присутствовать на прилавках магазинов не только в России, но и в других странах. Возрождение соляного промысла сможет стать новой вехой в развитии отдалённых территорий русского арктического севера, вернёт русскую северную соль... настоящую, живую, вкусную…
Беломорская соль с рябиной
Можно будет обмакнуть чёрный хлебушек в маслице, посолить, как делали это наши прадеды, и пожевать с удовольствием, спокойно думая о том, что ничего никуда не уходит, не теряется, и что нет ничего временного – всё вечно…
Автор: Ольга Ягодина, солевар. Карелия, Белое море.
