Тонкости нижнепечорской кухни

В Ненецком автономном округе музей-заповедник «Пустозерск» презентовал результаты исследовательской работы по нижнепечорской кухне, которая проводилась в рамках проекта «От шабуров к пустоварам». С этим проектом в 2017 году музей-заповедник «Пустозерск» выиграл грант Всероссийского конкурса «Культурная мозаика малых городов и сёл» (Благотворительный фонд Тимченко).

- Гранты в рамках этого конкурса в первую очередь ориентированы на работу с местным сообществом. Так как дорога на Пустозерск с древности проходила и сейчас проходит через село Тельвиску и деревню Устье, то и нашей задачей стала работа с тельвисчанами и устьянами. Мы попытались за этот год создать предпосылки для развития туризма, - рассказывает зав. отделом музейных коммуникаций музея-заповедника «Пустозерск» Евгения Колесникова. – А что интересует туриста? Во-первых, чтобы его в этом месте ждали. Для этого люди должны быть готовыми встречать туриста и владеть информацией о своём месте. Наши образовательные программы были нацелены на это. Во-вторых, важен внешний вид населённых пунктов. В этом направлении была целая серия мероприятий: фотоконкурс, фотокросс, занятия по ландшафтному дизайну, конкурс по благоустройству и другие мероприятия. В-третьих, сувенирная продукция, которую хотелось бы вывезти с территории. К сожалению, здесь мы не смогли нащупать что-то интересное и не нашли людей, готовых работать в этом направлении. В-четвёртых, выявление идентичности. Мы попытались это сделать через скульптурные композиции и исследования нарядов и кухни.

Гастрономический туризм сегодня на пике популярности. В мире мотив «попробовать территорию на вкус» для некоторых туристов становится решающим. Для решения данной задачи сотрудниками музея-заповедника «Пустозерск» были разработаны вопросники, проводились беседы с пожилыми людьми, с теми, кто ещё может помнить кухню первой половины XX века. Информацию искали в дневниках путешественников, исследователей, в книгах чердынских купцов, которые занимались снабжением Нижнепечорья в XIX – начале XX века. Постепенно в ряды информаторов подтянулись краеведы, жители других нижнепечорских поселений (не только Тельвиски и Устья), землячества уже исчезнувших деревень и т.д.

В результате проведённой работы удалось выяснить, что нижнепечорская кухня – в основе русская. Для приготовления пищи, как и по всей Российской Империи, использовались русская печь, чугунки и горшки. Однако она испытала влияние народов, которые проживали по соседству. Ненцы привнесли в неё строганину – или, как её во многих деревнях называли, стругонину, битую рыбу, «колотушку»; даже в скоросолке и скороморозке проглядывают ненецкие корни. От коми-ижемцев и устьцилёмов, вероятно, пришёл к пустозёрам такой вид заготовки рыбы как квашение, способ моментальной жарки оленины. Вполне возможно какое-то взаимовлияние в недрожжевой выпечке. Судя по блюдам, большое влияние имела поморская кухня – жировые и отварочные колоба, кулебяки с запекаемой целиком рыбой, рыба в молоке и т.д.

Оказали на нижнепечорскую кухню влияние и те продукты, которые были доступны пустозёрам. В Пустозерской волости не было огородов, чердынские купцы, которые добирались до низовьев Печоры несколько недель, тоже не могли довезти овощи, поэтому в рационе было минимальное количество растительной пищи: ягоды, зелёный лук, в некоторых семьях заготавливали грибы – вот, пожалуй, и всё. Это не считая круп и бобовых, которые, конечно, завозились в большом количестве. Поэтому щти в Пустозерске – это суп на крепком мясном бульоне с крупой, а не то, чем являлись щти в других частях страны. В отличие от центральной части России, основу блюд составляли рыба, мясо и молоко.

- С нами поделились сто двенадцатью блюдами только из этих трёх продуктов. Если мы говорим о мясе, то помимо оленины и говядины в большом ходу у пустозеров была баранина, - отметила Евгения Колесникова.

Простота, быстрота в приготовлении, сытность и сезонность блюд были характерны практически для всех крестьянских кухонь мира до появления холодильников. А практически все жители Пустозерской волости всё-таки были крестьянами – торговыми, промышляющими, но крестьянами. Ещё одна особенность, о которой хочется упомянуть, это сохранение вплоть да начала XX века неких архаичных элементов и в блюдах, и в подаче. Показательным примером может служить описание свадьбы, которое даёт сказительница Маремьяна Голубкова.

Отрывок из произведения М.Р. Голубковой «Мать Печора. Трилогия»:

«- Вот я на шахту "Капитальную" к одной начальниковой жёнке в гости ходила, дак чум-то ихний побольше твоей школы будет. Приедем, опять на "Капитальную" пойду. Анна всё про наше житьё ненецкое спрашивает. Говорит: "Как вы хлеб печёте да какие свадьбы справляете, да как ребят лечите?" "Хлеб, говорю, когда в котлах, когда на палках печём. Свадьбы, говорю, как все люди, с вином да с песнями, да с гармошкой справляем. Вот прежде, говорю, не так свадьбы вели. Парень девку брал только из своего рода: Валеи – из Валеев, Тайбареи – из Тайбареев, Сядеи – из Сядеев. И свадеб никаких не было, одно пьянство».

Самые интересное, что два блюда, распространённые в Нижнепечорье, не имеют точного рецепта – вернее, под ними люди могут понимать совершенно разные вещи, это пустовара и помачка. В случае пустовары – это некий бульон без мяса и рыбы, в случае с помачкой – блюда объединяет лишь то, что её едят, макая хлеб, без столовых приборов.

Конечно, характерна для стола пустозеров различного вида уха. «Двойная», «тройная» из конкретных видов рыб и их сочетаний. Много рассказов сотрудникам музея-заповедника «Пустозерск» удалось собрать про уху из нагишей (корюшки, снетка) с икрой ершей. Среди рыбных блюд также – «чиненая рыба», фаршированная дорогой праздничной крупой – рисом, паштет из налима с максой, домашние колбаски и рулеты из брюшины, конечно, кулебяки из нельмы и сёмги – они пеклись только по праздникам, блинные пироги, слояшки и тд.

Тушёная по нескольку часов в печке дичь (утки, гуси, куропатки, зайцы) – это тоже распространённое сезонное блюдо.

Ввиду того, что пустозеры были верующими людьми и соблюдали посты, в кухне присутствовали всевозможные немолочные и мучные каши – сырпань, соломат, солошат, а также гороховые каши – горошницы, густые овсяные кисели с мёдом, который также покупался у чердынских купцов.

Любимыми детскими десертами были простокваша с замороженными ягодами, мороженое молоко, чинеги – замороженные творожные сладкие шарики и, конечно, жжёный молочный сахар, который здесь называли "тундровым".

***

Полученные в ходе исследовательской работы рецепты вошли в «Кулинарный блокнот». Правда, не все. Как отметила зав. отделом музейных коммуникаций музея-заповедника «Пустозерск» Евгения Колесникова, в блокнот вошли наиболее распространённые или яркие блюда, характеризующие нижнепечорскую кухню.

Презентация «Кулинарного блокнота» прошла в нетрадиционной форме. Сотрудники музея-заповедника «Пустозерск» организовали дегустацию блюд нижнепечорской кухни. Участие в ней приняли представители землячеств деревень Сопка, Куя, Просундуй, Андега, Шапкино, Носовой, городских кафе и ресторанов, будущие повара из Ненецкого профессионального училища (НПУ), Ненецкого аграрно-экономического техникума (НАЭТа), клуба «Знатоки Арктики», потомственные пустозеры и Ненецкий краеведческий музей. При этом участвовали они не только в роли дегустаторов – каждый приготовил и представил блюдо нижнепечорской кухни.       

Рецепты – это своего рода семейные реликвии: от матери к дочери, и так из поколения в поколение. Каждый рецепт – маленькая история. История северного рода, история северного края. Пётр Васильевич Хабаров, коренной андегчанин, приготовил собственноручно добытого гуся по семейному рецепту. Суп не получится, если ощипать птицу загодя – только перед приготовлением, - поделился он секретом.

- Гусь, из которого приготовлен суп, – мой трофей. Добыл его ещё весной, хранил в морозилке, но в пере. В противном случае мясо высохнет, и суп не получится. Перед готовкой я гуся ощипал, замочил на ночь в воде. Суп варила моя жена, больше двух часов готовила, - рассказывает Пётр Хабаров. – Готовили суп по старинному рецепту. Картофеля в те времена не было, в 1941 году первый картофель появился в Андеге (впервые его посадили), а так были случайные поставки из республики Коми. Доступным продуктом была перловая крупа. По этому рецепту готовила моя бабушка, моя мама. Пища из гуся в основном готовилась весной.

Студень из щуки. Вам понадобятся щучьи головы, хвосты, вода, соль и зелёный лук. Головы щуки избавляют от жабр и вместе с хвостами укладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, солят, варят 5-6 часов до распадения костей. Мясо достают, выкладывают в тарелки, заливают бульоном и ставят в холодное место. Можно добавить зелёный лук. 

Икреница. Понадобится икра щуки, молоко, соль. Икру взбивают с небольшим количеством молока, подсаливают и ставят в нежаркую духовку до загустения. 

Щучья печень жареная. Печень промывается, нарезается, обваливается в муке и жарится. Подсаливается готовое блюдо.

Щука в молоке. Понадобятся остатки отварной щуки, молоко, мука, соль, по желанию перец и зелень. Щуку избавляют от костей, укладывают в глубокую сковороду, заливают на половину объёма смесью молока с мукой, солят, перчат и ставят в духовку до образования красивой корочки. 

- Я приготовила эту самую щуку в молоке, - рассказывает директор музея-заповедника «Пустозерск» Елена Меньшакова. – Этот рецепт был обнаружен нами в ходе научно-исследовательских работ. Конечно, его нужно дорабатывать. Люди, которые сообщали нам сведения о нижнепечорской кухне, рецептуру не помнили, то есть всё делалось на глазок. Но теперь у рестораторов будет задача отработать эти блюда до того уровня, который бы можно было презентовать на выставках и угощать туристов. 

- Чай с луком. Его можно пить круглый год, но особенно весной он более полезен, когда авитаминоз. Раньше ждали весны, чтобы нарвать дикого лука, ведь репчатый лук только иногда привозили с республики Коми или из Архангельска. Для чая лук нарезали кольцами, заваривали в чашке. Пока кушаешь, он заваривается. Все витамины луковые уходят в чай, лук становился сладеньким, вкусненьким. Дети кушали лук, а взрослые выпивали чай. И тем и другим витамины С и В. Если гриппозное состояние, то можно вдыхать пары лукового чая, - рассказала Мария Филиппова.

Будущие технологи НАЭТа презентовали блюдо праздничного стола – пряженое (хворост), а будущие повара из НПУ – постную кухню с вкуснейшей гороховой кашей. 

Местные рестораторы также приготовили блюда нижнепечорской кухни – это и похлёбка из гуся, и кисель из морошки.

Помимо еды у всех участников была возможность увидеть праздничные наряды жителей Пустозерской волости конца XIX – начала XX века, а также узнать, что и из каких тканей носили пустозерские модницы и модники и какие модные журналы выписывали, чтобы оставаться  в курсе мировых модных тенденций. Но это – уже совсем другая история…

Автор: Мария Владимирова, старший редактор ГБУ НАО «Ненецкая ТРК».