"Воспроизвести невозможно...": беседа с Максимом Сырниковым

Беседа с историком русской кухни, этнографом, шеф-поваром и путешественником Максимом Павловичем Сырниковым.

Максим Павлович, в каких местах Арктики вы бывали и по какому поводу?

Ездил по Кольскому полуострову, бывал на самом севере Архангельской области, на Печоре, у Обской губы. Добирался до посёлка Усть-Кара у самого Карского моря. При этом добирался до Усть-Кары из Воркуты, через Хальмер-Ю (ныне это город-призрак с очень печальной историей), часть пути пройдя на вездеходах, но большую часть – через тундру пешком, с рюкзаком. По пути общался с оленеводами, геологами, местными жителями – из числа бывших заключённых тамошних лагерей.

На Печоре жил в рыбацкой артели, помогал выбирать рыбу из сетей.

В этом году путешествовал по Якутии. Мне вообще очень нравится Север. Особенно те места, которые связаны с историей русского освоения, с русскими первопроходцами, с очагами подлинной русской культуры – такие до сих пор сохранились. Именно за этим я каждый раз и отправляюсь, до самых северных широт.

Где бы вы ни были, в каком бы уголке земного шара, -- вы всегда приходите в места, где люди вкусно едят. Что можно съесть в Арктике такого, что вряд ли где-то ещё отыщешь?

Прежде всего, конечно – уникальные продукты. Невероятная северная рыба, оленина, морская беспозвоночная живность, ягоды и грибы нашей тундры, дичь. Это всё невероятно вкусно, интересно и абсолютно неповторимо в иных местах. Их, конечно, можно привезти в Москву или иной город в качестве гостинца, но воспроизвести где-то – невозможно. Потому что местный продукт интересен не только вкусом, но самой обстановкой вокруг него. Природой, ландшафтом, водой из тамошнего источника, историей, подачей – к которой привыкли местные жители, которая продумана до тонкостей за многие века. Даже приготовление простейшего блюда из свежезамороженной рыбы это особый ритуал, кто бы её ни готовил «на месте» - хант на Оби или эвен на Индигирке.

Рассказ об «экологической чистоте» и «особенном вкусе» арктических продуктов – это, может быть, отчасти миф? Или есть в этом и правда? Вы путешествовали чуть ли не по всему земному шару – можно ли сравнивать, к примеру, чилийские морепродукты – и наши, из северных морей?

Наши морепродукты, из наших морей – безусловно, одни из лучших в мире. По своим гастрономическим свойствам и по экологической чистоте. Я действительно пробовал, к примеру, гребешка по всему миру, но самого вкусного ел в России. Самую вкусную икру морского ежа можно попробовать на берегу Баренцева моря, достав крупного иглокожего прямо из воды, местами их там пруд пруди. Да много чего ещё. Но всё-таки главное наше богатство – это северная рыба. Муксун, нельма, чир, омуль, пелядь, сиг – это то, чего нигде больше не попробуешь. Особая структура мяса, жирность, ничем не замутнённый вкус – вкус самой северной природы. Недаром же, основные способы её употребления в пищу не предполагают долгой термической обработки. Чаще всего муксуна или нельму предпочтут съесть в свежем виде, в сыром. Самое большее – сварят уху в той же воде, где рыба поймана. Уникальный вкус должен быть сохранён максимально.

Вы приезжаете в места с разными национальными кухнями и для того, чтобы учить, и для того, чтобы учиться… Чему вы научились на Севере?

Много чему научился. Научился разбираться в свежей северной рыбе, в мясе северного оленя, в каких-то особых способах приготовления. Разобрался в том, чем строганина отличается от патанки, что такое чушь, согудай, расколотка. Узнал, что для строганины используются сиговые, а для патанки или чуши – стерлядка или осётр. Хотя всё это – просто замороженная свежая рыба, которую в первом случае строгают, во втором – рубят поперёк. Согудай же можно приготовить как из сиговых, так и из хариуса, к примеру. Для согудая рыба берётся совсем свежая, живая – только что пойманная. Часок-другой маринуется в соли, масле, перце – и всё.

Несколько месяцев назад в Якутии мне рассказали о традиционной кухне жителей уникального посёлка Русское Устье – на Индигирке. Четыре столетия назад туда пришли русские люди, обосновались, приспособились к суровым условиям – климату, отдалённости, недостатку привычных продуктов. Но при этом сохранили привычки и кулинарные пристрастия. Мне показали, как готовить древнее наше блюдо – тельнОе или тельнО. Его там делают из муксуна, как и уникальный «рыбный хлеб». Это всё невероятно интересно для исследователя национальной кухни. Это то, что можно отыскать сейчас только на Севере.

Кухня коренных малочисленных народов Севера – интересна ли она для продвижения? Или это прежде всего аттракцион для туристов?

Разумеется, очень интересна. Особенно трепетное отношение северных жителей к свежести продукта – той же рыбы. И, например, их умение различать место вылова по вкусу, то, что приезжему человеку кажется совершенно невероятным.

А русская кухня? Можно ли говорить о том, что на Севере она сохраняет свои традиции?

Пока ещё сохраняет. Чаще не в общепите, а в домах – чем дальше от городов, тем лучше и сохраняет. Рестораны больше уходят в китч, в «авторскую подачу». А какая-нибудь бабушка-поморка готовит так, как готовила её бабушка – просто, вкусно и правильно. Такие бабушки ещё есть, и доброе отношение к национальным кулинарным традициям местами сохранилось. Но, если ничего не предпринимать, не сохранять бережно то, что есть, – со временем уйдёт и то, что пока остаётся.

Часто говорят, что даже сами северяне недостаточно используют свои ресурсы – дикоросы и так далее. Почему? Вы разговаривали с людьми на Севере по этому поводу?

В посёлке Териберка, в Мурманской области видел недоумение местных жителей, проживших на самом берегу по 50-60 лет – они не понимали, как можно есть мидий, гребешка, ту же икру морского ежа… Что касается грибов, ягод, дичи, рыбы – всё это используется. Все солят рыбу, собирают морошку и грибы, запасаются олениной и куропатками.

Есть ли какие-то блюда или продукты, яркие образы, запахи, которые сразу вызывают у вас воспоминание об Арктике?

Строганина, согудай. Роскошное подмороженное мясо нельмы и муксуна. А ещё – мочёная морошка из бочки. На Севере она немного иная, не такая, как у нас в Тверской губернии или на Вологодчине. Морошка с запахом тундры.

Подготовила Татьяна Шабаева