Формула арктической кухни

В 2022 году участниками гастронимической площадки фестиваля "Териберка" стали 30 кафе и ресторанов. Фото автора

Как в отдельно взятом регионе сфокусировать внимание рестораторов на региональной кухне, помочь им заглянуть в семейную историю и черпать идеи у коренных народов? В Мурманской области федеральный проект «Гастрономическая карта России» смог задать новую моду – на арктическую кухню.

Выгодно быть собой

16-17 июля в Териберке, ставшей широко известной после выхода фильма «Левиафан», прошел VII Арктический фестиваль. Обязательной частью фестиваля «Териберка» стала гастрономическая программа. Фудзона собрала рестораторов со всего Кольского полуострова. И пока зрители фестиваля даже под дождем стояли в очередях, чтобы попробовать Арктику на вкус, автор-методист проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова представила публичный отчет об итогах работы проекта в Мурманской области с 2018 года.

Шаповалова уверена, что российская региональная кухня станет трендом будущего десятилетия, если не больше. Сегодня в России – порядка 130 тысяч предприятий общественного питания, но менее 1% из них специализируются на российской региональной кухне.

«Сейчас мы считаем, что уже каждый пятый может ответить на вопрос, что обязательно в Мурманской области нужно попробовать и где. Это достижение! – рассказала Шаповалова. – Важно, чтобы были представлены первые лица предприятий – владельцы, шеф-повара. Очень важна идентичность, наша собственная, она делает нас «дороже». Наша страна научилась копировать все кухни мира, и это прекрасно, но в туризме нам нужны первичные концепции, связанные с идентичностью. Выгодно быть собой – и это дороже всего. Концепции, придуманные маркетологами для шеф-поваров, могут мешать, потому что они выдуманные».

По мере развития проекта рестораторы Мурманской области начали изучать причинно-следственные связи, которые привели их однажды в общепит. Кто-то вырос в семье повара, кто-то постоянно проводил время в столовой предприятия, где трудились родители. Повара начали делиться семейными историями и рецептами, посвящать свои авторские задумки родителям и бабушкам-дедушкам. Кто-то вспомнил о своих поморских корнях и восстановил рецепт шаньги. Каждая такая история – о корнях, идентичности и, в результате, о конкурентном преимуществе.

Екатерина Шаповалова (в центре) видит ценность региональной кухни в идентичности и самобытности.

Сейчас гастрономический туризм в России считается узкоспециализированным, на него приходится менее 2% спроса. Тем не менее, эксперты уверены, что региональную кухню нужно сделать востребованной и доступной везде, начиная с завтраков в отеле и заканчивая придорожными кафе.

Что же изменилось с 2018 года, когда в Мурманской области прошел первый фестиваль региональной кухни? Шаповалова приводит в пример горнолыжные комплексы в Кировске, где появилась сфера апре-ски («после лыж» – прим. автора). Отдыхающим уже не нужно везти с собой термосы и домашние бутерброды, ведь к их услугам – рестораны, кафе и мобильные фудтраки.

За эти несколько лет арктическая кухня «выросла» от 6 участников на первом фестивале в Кировске до 30 кафе и ресторанов, представленных на прошедшем фестивале «Териберка». Увеличению количества ресторанов, вовлеченных в развитие арктической кухни, не смогла помешать ни пандемия, ни экономические кризисы.

«На фестивалях мы выводим ресторанную еду на демократичный уровень, чтобы как можно больше людей ее попробовали», – подчеркивает Шаповалова.

Развитие «Гастрономической карты России» и фестивалей в Мурманской области выявило еще один важный аспект: нет необходимости привозить в регионы на фестивали известных столичных поваров, потому что это не приносит нужного результата.

«Абсолютно бессмысленно привозить за счет государственного регионального бюджета шеф-поваров из Москвы и Санкт-Петербурга, потому что региональный бюджет нужно тратить на популяризацию и пиар региональных поваров и делать из них звезд. Конечно, приезжие повара пиарили себя, свои бизнесы, при этом экономя свой рекламный бюджет», – рассказывает Шаповалова, добавляя, что столичные повара в 2019 году стали участниками фестиваля «Териберка» первый и последний раз.

Местные полюбили местное

Морской гребешок, оленина, треска, брусника, краб, мидии, палтус, черника, ламинария… Еще несколько лет назад блюда с местными ингредиентами, будь то дары тундры или моря, были редкостью в ресторанах и кафе Мурманской области. Сейчас ситуация изменилась кардинально, и региональные продукты плотно обосновались на страницах меню.

«Раньше была проблема, что местные не ели местное. Мы смотрели на Москву, старались привезти сибаса, дорадо, хотя у нас шикарные условия, чтобы работать на региональных продуктах. Сейчас ситуация изменилась, и мы уже наблюдаем гастрономический туризм: турист целенаправленно приезжает и ищет мурманскую треску, палтуса, живого гребешка», – рассказывает порталу GoArctic шеф-повар Светлана Козейко (Мурманск).

Козейко стала знаменитой во многом благодаря своему фирменному рецепту солёной трески «Северное сияние». Она транслировала гурманам идею, что нужно отправиться в путешествие в Арктику, чтобы попробовать настоящую арктическую кухню. Форшмак из сельди, томленная перловка с подосиновиками, треска под морошковым соусом – ее авторские блюда смогут удивить даже избалованного гурмана.

Светлана отмечает, что проект «Гастрономическая карта» смог создать дружный пул мурманских шеф-поваров, которые сообща занимаются арктической кухней. К ним подтягиваются молодые специалисты, которые приходят с неожиданными, интересными идеями, удивляя более опытных коллег. К примеру, на фестивале «Териберка» начинающие повара оформили подачу блюд на рогах оленя и лося.

«У нас так много даров природы, такое щедрое море, что можно экспериментировать бесконечно. Вот есть огромное количество кукумарии, морского огурца, но никто это не использует. А мы стали единственными в Мурманской области, кто взял его в свои блюда, у нас кукумария в составе морских щей», – делится Светлана.

Валентина Тедеева (кафе «Берлога», Никель) тоже отмечает, что появились туристы, которые едут в Мурманскую область с конкретной целью попробовать арктическую кухню.

Валентина рассказывает, что активно использует не просто северные продукты, но и ищет точки пересечения с многолетней индустриальной историей Никеля, где до недавнего времени работал плавильный цех «Норникеля». Ее отец Сергей Алексеевич на протяжении 34 лет трудился горняком на руднике Каула-Котсельваара в Печенгском районе. Поэтому горнопромышленная отрасль и даже ее мифы находят отражение в концепции блюд. Так появились кексы «Шоколадные керны» и жареная мойва под необычным названием.

«Мы пробуем соединить историю нашего рудника и плавцеха, сделать тандем с арктической кухней. В Никеле есть уникальная Кольская сверхглубокая скважина и есть легенда, что когда ученые ее бурили, то услышали стоны, крики грешников. Так возникло название «Грешники сверхглубокой» для жареной во фритюре мойвы», – делится она.

Горняк Сергей Алексеевич делится с дочерью Валентине Тедеевой идеями для арктической кухни и создаёт изделия из дерева ручной работы для подачи блюд.

Подвижниками арктической кухни становятся даже те, кто случайно оказался на Крайнем Севере. В их числе Наталия Орлова (кафе «Покатигорошек», Мурманск), которая четыре года назад приехала из Чувашии в Мурманск открывать франшизу, но решила остаться. На фестивале «Териберка» она презентовала преимущественно рыбные блюда.

«В первую очередь в своей работе мы опираемся на саамскую культуру, а дальше идут эксперименты во всех вариациях», – рассказала GoAcrtic Наталия.

Таким экспериментом стал открытый удмуртский пирожок с лососем и овощами «Перепечи по-мурмански», который объединил кухню Чувашии и Мурманской области.

За счет развития арктической кухни значительно вырос интерес к мясу домашнего северного оленя. В 2020 году оленина даже вошла в рацион школьников Мурманской области. Заместитель генерального директора ООО «Рейндир» (Ловозеро), председатель территориально-соседской общины коренного малочисленного народа саами «Аххтан» Андрей Дубовцев объясняет, что популярность мяса оленя могла бы быть еще больше, но есть сдерживающие факторы.

«Почти все рестораны, которые представлены на фестивале «Териберка», закупают оленину у нас. Мы видим, что у туристов есть интерес к оленине, и хотелось бы, чтобы она была шире представлена в Мурманске, в аэропорту, в популярных туристических местах. Однако тогда встает вопрос об увеличении поголовья домашнего северного оленя. Поголовье в Мурманской области снижается и в этом году на убойную компанию вместо 4-5 тыс. голов пошло 997, в эквиваленте это менее 200 тонн. Этого не хватает, чтобы покрыть все потребности рынка», – рассказывает Андрей.

Андрей Дубовцев считает, что для развития арктической кухни необходимо увеличение поголовья домашнего оленя.

Не дублировать друг друга

Председатель комитета по туризму Александр Елисеев прогнозирует, что арктическая кухня будет развиваться и за пределами Мурманской области, но без конкуренции.

«Важно разделить рынки и не дублировать друг друга. Поэтому мы с удовольствием и интересом пригласили на фестиваль представителей Якутии, Карелии, Коми. Важно, чтобы мы дополняли друг друга, делали каждый свое – в этом будет сила арктической кухни», – поделился c GoArctic Елисеев.

Говоря об опыте Мурманской области, он подчеркнул, что гастрономические открытия происходят регулярно благодаря упорной работе профессионалов.

«Так у нас появился беляш с крабом, который в мае на первом гастрономическом фестивале «Арктическая КИНОкухня» одержал победу в народном голосовании. Конкретная идея конкретного человека стала популярной, интересной и привлекательной», – отметил Александр.

Сейчас рестораторы Мурманской области трудятся над созданием «арктического пикника» и «арктического бокса», добавил Елисеев. Они разрабатывают концепцию организации выездного питания на пляже, в заповеднике или на прогулке в море.

Список задач на будущее

Екатерина Шаповалова считает, что перед участниками продвижения региональной кухни стоят конкретные задачи на будущее. Во-первых, смелее использовать словосочетание «арктическая кухня» и обозначать себя лично.

«Все, что касается наименований, вывесок, названий блюд – это самая большая проблема и работа в ближайшие десять лет точно, я уверена. Вы – первое поколение собственников с 1991 года. Нужно имя на вывеске, год основания, портрет на стене», – обратилась Екатерина к участникам проекта «Гастрономическая карта России» на фестивале «Териберка».

Еще одна задача – вывести арктическую кухню на киноэкраны. В решении этого вопроса инструментом диалога могут стать кинорибейты.

«В сериалах я не вижу нашу еду, нужно поднимать этот вопрос. Нужна нативная реклама наших регионов и нашей кухни, как во всем мире, чтобы герои в кадре ели наши блюда. К примеру, почему герои кино не могут в кадре съесть замечательную поморскую похлебку заебуриху?», – считает она.

Те, кто сейчас занимается развитием региональной российской кухни, уже столкнулись с отсутствием методических материалов, проблемой подготовки новых кадров.

«Нам нужно, чтобы российская региональная кухня стала вопросом государственной политики. Что это означает? Мы должны заниматься образованием, решить вопросы с кадрами, причем, кардинально», – уверена Екатерина Шаповалова.

***

Анжела Коляда, специально для GoArctic