Идея выросла из-под ног

Туризм Природа Арктики
Анжела Коляда
23 Февраля, 2021, 13:03
Идея выросла из-под ног
Фото предоставлены предпринимателями

Всего несколько лет назад мурманские эксперты в сфере туризма начали упоминать новое явление – гастротуризм. Мурманская область, известная путешественникам полярной ночью, полярным днём, северным сиянием и ледоколом «Ленин», Хибинами и катанием на оленьих упряжках, стала привлекательной для тех, кого манят в путь новые гастрономические впечатления. Северная кухня, основанная на рецептах саамского народа и экспериментах шеф-поваров, стремительно занимала всё больше страниц в меню мурманских ресторанов. Но стало понятно, что туристам, которые увидели красоты Заполярья и попробовали его на вкус, захочется увезти с собой что-то более необычное, чем вяленый ёрш и палка оленьей колбасы, и уж тем более что-то оригинальнее магнита на холодильник. Свободную нишу начали занимать те, кто смог придумать необычную бизнес-идею.


Идея витала в воздухе

В 2018 году Маргарита и Роман Лесковы неожиданно для себя стали шоколатье. Она – эколог, координатор природоохранных проектов Баренц-отделения WWF, он – координатор программы северного дизайна в Центре кластерного развития Мурманской области. Казалось бы, как они могут связать себя с производством сладостей? Факт остаётся фактом: сегодня их шоколад «Медведица» – один из самых ярких гастросувениров из Заполярья, он пересекает всю страну и границы, чтобы гурманы могли насладиться шоколадом с добавлением соли из Баренцева моря, ламинарии, северных ягод, карамели.

«Несколько лет назад было мероприятие, посвященное брендингу территорий, где один из участников спросил про сувениры в Мурманской области. Произошла заминка, все начали говорить про палтус. В тот момент в моей голове поселилась мысль, что можно что-то придумать. Сама идея такого сувенира висела в воздухе, хотелось придумать что-то, что поможет нам поделиться со всеми желающими своей любовью к северной природе, северным духом. В результате получилось так, что сначала родился дизайн шоколада с открыткой в наборе, а уже потом мы начали учиться основам изготовления шоколада, а это оказалось целой наукой», – вспоминает Роман.

Ставка на шоколад оказалась выигрышной. Такой формат гастросувенира удобен для туриста, который путешествует любым способом. Шоколад легко хранить, он мало весит и не занимает места в багаже, его можно взять в ручную кладь или отправить посылкой, объясняет Маргарита. 

«Мы сами при любой возможности выезжаем на природу напитаться уникальной северной энергетикой. Очень хотелось передать это в шоколаде, найти именно северные наполнители, разработать уникальные рецептуры», – добавляет Маргарита.

шоколад медведица2.jpg


В поисках интересных и узнаваемых вкусовых сочетаний Роман и Маргарита шли на опыты. Одним из таких стал шоколад с порошком из северных грибов. Хотя он не оправдал ожиданий и в продажу не поступил, эксперимент остался частью истории создания «Медведицы». А для того, чтобы воплотить в жизнь идею шоколада с баренцевоморской солью, паре пришлось освоить искусство выпаривания соли, ведь оказалось, что в Мурманской области никто этим не занимается. Главной целью было создать по-настоящему вкусный шоколад, чтобы гастросувенир не оказался безвкусным приветом из Заполярья.

Сейчас «Медведица» выпускает четыре вида шоколада с различными добавками, пятый вид – Лесковы сохраняют интригу и не рассказывают про его вкус – на подходе. Весь шоколад сертифицирован, в том числе, на предмет экологической безопасности, для развития бизнеса семья получила губернаторский грант, впереди переезд в цех. Купить шоколад можно через интернет-магазин Лесковых, в нескольких магазинах Мурманска, Кировска и Апатитов, в аэропортах Заполярья и даже в Санкт-Петербурге.

На этом развитие шоколадного дела не останавливается. Роман принял решение уволиться, чтобы посвятить больше времени «Медведице». В планах выпуск шоколада в мини-плитках и эксперименты с сублимированными северными ягодами, проработка выхода в сетевые магазины и маркет-плейсы. 

«Наша идея оказалась успешной и востребованной, потому что пошла, если можно так это назвать, гастроволна – и мы попали в неё, стали её частью», – говорит Роман.

«Сейчас у каждого региона проявляется своё лицо, самоидентичность, а я – тот человек, который очень хочет гордиться своим краем, дать знать, что есть гастрономические открытия, которыми можно поделиться. Очень приятно быть частью всего этого. Конечно, это повод для радости и гордости, – делится Маргарита.

Магнитики есть у всех, а соус из морошки – только у нас

Андрей Стогов вместе с деловым партнёром Константином Рубановским пришли в ягодный бизнес ещё подростками, они участвовали в закупке ягод у населения. Со временем юноши узнали тонкости этого дела и решили пойти дальше, чем просто скупка и перепродажа дикоросов за рубеж. Так в 2014 году в Мурманске появилась компания «Кольский край».

«Мы мечтали о производстве, которого нет в Мурманской области, хотели занять эту нишу, но не ограничиваться вареньями по бабушкиным рецептам, осваивать внутренний и зарубежный рынки», – рассказывает Андрей Стогов.

В 2018 году компания получила грант программы приграничного сотрудничества ЕС «Коларктик». Это позволило пройти обучение в Финляндии и Швеции, перенять их опыт работы с дикоросами.

Сейчас компания производит из морошки, брусники, черники и клюквы варенья и соусы. Последние, к слову, можно добавлять не только к кашам, они хорошо дополняют блюда из рыбы и мяса, включая, конечно, северную оленину. В ассортименте «Кольского края» замороженные ягоды, а также подарочные наборы.


кольский край.jpg


На производстве постоянно работают 10-15 человек. Но с начала июля по конец октября, когда идёт ягода, в работе «Кольского края» с учётом сборщиков и точек закупки участвует около 1500 человек. Со временем, когда объёмы производства начали расти, а в сутки выпускается до 1 тыс. банок, потребовалось больше сырья. Так компания начала закупать ягоды в соседних регионах и везти в Мурманск на производство.

«Еда, особенно хорошая еда, всегда привлекает людей. Мы понимаем, что условные магнитики есть у всех, а морошковый соус – только у нас. Мы внедрили свой продукт в туристическую сферу. Качественная продукция, хорошая упаковка – это привлекает покупателей, будь то местное население или туристы. Мы знаем, что нашу продукцию отправляют тем, кто когда-то жил на Крайнем севере и испытывает ностальгию. Регулярно получаем очень трогательные отзывы про вкус из детства, пишут из разных городов и стран, даже из США и Израиля», – делится Андрей.

Узнаваемые баночки варенья и соусов можно увидеть в сувенирных лавках, на ярмарках, в аэропорту Мурманска, продуктовых магазинах Заполярья. Кроме того, ягодная продукция из Мурманска уже есть в продаже в Санкт-Петербурге, в перспективе – на Урале и в Краснодарском крае. Сырьё поступает в Японию, Францию, Швецию, Данию, Финляндию. Единственное, к чему пока не готова компания, так это к выходу в большие федеральные сети, потому что варенье премиум-сегмента неинтересно ритейлерам, а снижать качество в угоду мнимой выгоде мурманчане принципиально не хотят. Вместо этого решается вопрос об открытии собственных магазинов.

«Мы продолжаем расти, развиваемся в туристическом направлении. До пандемии мы принимали на производстве экскурсии, в том числе, туристов из стран Азии, Европы, США. По их реакции понятно, что людям интересно увидеть, как происходит работа с ягодой. Сейчас думаем над концепцией гастрономического тура», – добавляет Андрей.

Вкус тундры

Один из самых необычных на сегодня съедобных сувениров из Заполярья – чипсы из ягеля, так называемого «оленьего мха». Этот белоснежный лишайник украшает тундру Кольского полуострова, и им питаются северные олени. Ресторатор и шеф-повар из города Полярные Зори Алексей Ермаков в 2019 году решил поэкспериментировать с ягелем и после серии удачных опытов внедрил его в меню собственного гастробара «Ягель sky», участника федерального проекта «Гастрономическая карта России».

Алексей объясняет, что его турбаза расположена в лесу, который и послужил источником вдохновения. 

«У меня всегда на виду были ягель и ягоды. В памяти крутилось, что саами и другие народы Севера использовали ягель для употребления в пищу, знали о его полезных свойствах. Потом услышал, что финны делают шоколадные десерты с сушёным ягелем. Так постепенно рождалась идея сделать из ягеля что-то своё. К тому же, летом 2019 года в Териберке (известное среди путешественников село на берегу Баренцева моря в Мурманской области – прим. авт.) был фестиваль с лабораторией северной кухни проекта «Гастрономическая карта России», где хотелось представить свои идеи», – рассказывает он.

чипсы из ягеля2.jpeg


На фестивале Ермаков презентовал чипсы из сушёного ягеля, вымоченного в сиропе авторской рецептуры на основе трех ключевых мурманских ягод – черники, брусники и морошки.

«Первые яркие впечатления люди получают только при мысли, что будут пробовать ягель, которым питаются олени. Ну а затем они ощущают раскрывающийся ягодный вкус», – говорит Алексей.

При создании чипсов используется только ручной труд. Ягель собирают оленеводы в экологически чистых районах Мурманской области. Затем начинается трудоёмкий процесс очистки ягеля от лесного мусора с замачиванием в родниковой воде. После ягель несколько раз проваривают и сушат, чтобы затем вымочить в ягодном сиропе, в очередной раз высушить и, наконец, уложить в крафтовую упаковку. 

Сейчас чипсы из ягеля туристы могут найти в Териберке, Мурманске, в аэропорту Мурманска. Часть продукции увозят в Карелию.

Алексей добавляет, что на этом творчество с ягелем не прекратилось. В меню его  гастробара есть оладьи с ягелем, сырные шарики с начинкой из северных деликатесов и обваленные в ягеле «ЯгельЕж» и блюдо «ТакСяк» – на подушке из жареного ягеля подают лосятину, лосось или печень трески.

«Мне кажется, гастротуризм – отдельный вид путешествий, и есть большое количество людей, которые отправляются в путь, чтобы попробовать аутентичную еду из локальных продуктов. И их можно понять, ведь гастрономия – это целая философия, начиная с запахов и вкусов, внешнего вида», – считает Алексей.

Новый взгляд на привычное

Олениной в Мурманской области кого-то сложно удивить. Исторически в условиях экстремального климата саами занимаются именно оленеводством. Заполярные совхозы с многолетней историей продают изделия из оленины через фирменные магазины, а в ресторанных меню можно встретить  различные блюда и закуски из мяса северных оленей. Однако чего-то яркого, с хорошим сроком хранения и в современной упаковке, что можно купить в конце путешествия по Заполярью, явно не хватало. 

Мурманчанка Ольга Лисицинская заметила возникший спрос и её компания «Парламент» наладила выпуск современных снеков из оленины. Бренд «Северный край» был запущен осенью 2019 года и до пандемии новинку успели распробовать туристы из Азии и Европы, а также и российские путешественники. 


снеки из оленины.jpg


«Было понятно, что есть спрос на гастросувениры из оленины и эта ниша не заполнена до конца. Мы наладили закупку сырья у местных производителей, производство снеков, разработали пять наименований – стружка из оленины традиционная, трюфельная и с брусникой, а также пряные и классические чипсы, наладили дистрибуцию в Мурманске и области, нашли партнеров», – рассказывает Ольга.

В команде «Северного края» отмечают, что снеки из сыровяленого мяса пришлись особенно по вкусу россиянам, которые быстро оценили, что такая закуска может дополнить ужин гурмана.

В перспективе компания планирует расширить линейку вкусов. Ранее при поддержке Российского экспортного центра был налажен выход на внешний рынок, сейчас команда «Северного края» намерена увеличить объёмы экспорта. Это позволит познакомить большее количество людей с мурманской олениной.


Развитие гастросувениров – итог многолетней работы

Работа над созданием локальных гастрономических брендов в Заполярье началась в 2014 году, вспоминает руководитель проектного офиса Мурманского арктического государственного университета (МАГУ), общественный представитель АСИ по туризму и бывший начальник отдела развития туризма министерства развития промышленности и предпринимательства Мурманской области  Анна Попова. 

В тот период в рамках Мурманской международной деловой недели была выделена отдельная секция «Сделано в Арктике», посвящённая развитию гастротуризма, где рестораторы, отельеры и туроператоры детально обсуждали будущее отрасли и намечавшиеся тренды. В это же время в ресторанах Мурманска запускали акцию Made in Arctic – северную кухню, такую привычную для местного населения, переупаковали в туристический продукт.

Руководитель проектного офиса МАГУ объясняет, что еда – один из решающих факторов для туристов при планировании путешествия, занимает четвёртое место после погоды, средств размещения и ландшафта.


кольский край2.jpg


В результате, после знакомства с локальной кухней в мурманских ресторанах у путешественников появлялось желание увезти что-то с собой.  Так рестораны стали отправной точкой для тех, кто потом шел покупать вместо магнитиков на холодильник то, что можно положить в холодильник – гастросувениры.

«Задача была выставить на показ то, что уже есть, адаптировать для туриста и красиво упаковать. Вопрос в том, чтобы это было адаптировано для туриста, чтобы он узнал про ту же рыбу, варенье, чтобы сувенир был красиво упакован, чтобы на основе местных продуктов было создано что-то новое. Популяризируя это направление, дополнительной выгодой для нашего региона было то, что турист становился амбассадором территории, рассказывая друзьям о путешествии в момент употребления этих сувениров», – объясняет эксперт.

Кроме того, развитие получила идея, что всё выращенное и произведенное за Полярным кругом является суперфудом и имеет уникальные характеристики.

Особое значение в развитии этого вида туризма в Мурманской области сыграл проект «Гастрономическая карта России» и его руководитель Екатерина Шаповалова, подчеркивает Попова.

«Сегодня есть хороший задел, чтобы продолжать развивать это направление и существующие в регионе гастробренды. Ниша не занята полностью. Увлечённые этой темой игроки есть, но их ещё немного, и зайти в эту нишу возможно. Но хочу обратить внимание, что современный туризм уходит от массовизации к кастомизации (индивидуализации). Во главе стоит потребитель, перед выпуском нового продукта необходимо чётко понимать, кто его купит. Более того, нужно учитывать, что сейчас турист стал более искушённым, требовательным. Но для сферы туризма это хорошо, это заставляет компании не только конкурировать между собой за выбор туриста, но и повышать качество своих услуг», – рассказала Анна.


***

Анжела Коляда, специально для GoArctic

далее в рубрике