Как на Русском Севере рыбу солили. Часть II

Культура и искусство
Максим Марусенков
16 Апреля, 2020 | 11:52
Как на Русском Севере рыбу солили. Часть II
Разновидности укладки рыбы. Отсюда.



Продолжение. Начало здесь.


В первой части статьи мы описали способы заготовки рыбы впрок, которые традиционно употребляли поморы. Большинство авторов, исследовавших беломорское рыболовство с середины XVIII-го по начало XX века, считали эти способы отсталыми, приводившими к «порче» высококачественного от природы продукта. Парадокс состоял в том, что заготовленная таким образом рыба находила широкий и постоянный спрос. Крестьяне «и теперь вполне удовлетворяют требованиям своих потребителей и, следовательно, не имеют никаких побудительных причин жертвовать деньгами, трудами и временем для усовершенствования своего соления», — писал Николай Данилевский [1].

Этот парадокс обычно объяснялся «неприхотливыми» вкусами потребителей. «Сельди, которые при других обстоятельствах могли бы служить лакомою закускою для гастрономов, теперь, полугнилые, расходятся только между простым народом», — возмущался Иосиф Богуслав [2]. Русские гастрономы середины XIX века, когда были написаны эти слова, вероятно, не оценили бы и шведскую квашеную селёдку, и норвежскую ферментированную треску. С тех пор наши представления о допустимом и даже деликатесном в кулинарии расширились. Однако прежде чем обратиться к этому вопросу, разберём, какую роль в беломорском посоле играли цена и качество соли. Ведь именно экономное её использование считалось главной причиной «порчи» рыбы.

halle.jpg
Демонстрация традиционного способа получения поваренной соли в Галле (Германия). Источник: halle-tourismus.de


«Ливерпульская соль давала лучший засол рыбы»

В относительных ценах соль что в XVI-м, что в XIX веке стоила гораздо дороже, чем в наше время, а обеспечение ею широких слоёв населения было постоянной заботой правительства. Тем не менее, серьёзных перебоев с поставками соли Русский Север никогда не испытывал: в Архангельской губернии производилась вывариваемая из морской воды морянка, в соседней Вологодской — ключёвка, которую вываривали из рассола, добытого из соляных источников. Во время расцвета солеварения в XVI — первой половине XVII века северной солью снабжалась вся Центральная Россия. С конца XVII века соляные промыслы на Русском Севере начинают приходить в упадок, но вплоть до начала XIX века местные потребности покрываются солью собственного производства [3]. Покрывались бы они, очевидно, и дальше, если бы не встал вопрос качества этой соли.

«До 1820 года на эти нужды (посол рыбы и мяса. — М. М.) шла исключительно местная соль, однако качество её было низким, потому что при выварке не обращали надлежащего внимания на чистоту, — пишет в монографии “Северная соль” Борис Розен. — В желобы, по которым подавался морской рассол в варницы, часто попадала грязь с иловатого дна, в чрены (“четырёхугольные железные чаны-жаровни”. — М. М.) садилась сажа и пыль. Иногда соль бывала недостаточно хорошо вываренной, в ней были посторонние примеси. Засол рыбы такой солью получался слабым».
 Солеварня

 План солеварни на реке Мшаге из «Заметок о России, сделанных Эриком Пальмквистом в 1674 году». Источник: tart-aria.info


С развитием зарубежной торговли в Архангельск стала поступать соль иностранного производства: английская (ливерпульская, «шпанка») и «шпанская» — под этим названием объединяли французскую, испанскую и португальскую морскую соль, полученную методом солнечной выпарки. 

«Качество ливерпульской соли были значительно лучше “морянки” и “ключёвки”, — утверждает Розен. — В ней содержалось примесей не свыше одной трети процента, тогда как в нёнокской соли их было 5½ процента, а в поморской — от 4¼ до 8 процентов. Ливерпульская соль давала лучший засол рыбы. “Шпанская” соль была также бела, достаточно крепка, и потому посоленная ею рыба имела хороший внешний вид. Будучи крупнозернистой, она не так была подвержена утечке и дольше поддерживала крепость рассола, но придавала рыбе неприятный горький вкус».

За исключением сёмги, требовавшей более «слабой» соли, для посола всех остальных рыб на Мурманском берегу с 1820 года употреблялась иностранная соль. Благодаря беспошлинному ввозу, её стоимость была даже ниже, чем у соли местного производства: «Иностранная соль продавалась на архангельском рынке от 30 до 40 копеек за пуд, между тем как себестоимость местной соли с перевозкой была 38 копеек за пуд» [4]. Иными словами, напрямую стоимость соли не могла влиять на её скупое расходование при посоле. Главной причиной было стремление рыбопромышленников к удешевлению конечного продукта и привычка к этому продукту потребителей.

 Маковский
  Константин Маковский. Селёдочница (1867)


«Наша архангельская присяга»

Почти все авторы пишут о неприятном запахе, который исходил от рыбы беломорского посола — в первую очередь трески. «Треска, в особенности солёная, всегда так воняет, что непривычный человек в комнате усидеть не может», — писал Александр Николаевич Энгельгардт в «Письмах из деревни» [5]. Однако описание вкусовых качеств этой рыбы, не говоря уже о лабораторных исследованиях, нам найти не удалось. Очевидно, что холодный климат Русского Севера способствовал лучшей сохранности рыбных продуктов, чем климат Астраханской губернии, откуда расходилась про России большая часть рыбы. К тому же солёную рыбу нечасто ели в сыром виде: в основном её варили, жарили, запекали в пирогах.

 Ловля трески
 Ловля трески и палтуса ярусами у Мурманского берега


Употребление этой рыбы в течение нескольких столетий широкими слоями населения позволяет уверенно говорить о том, что она не представляла пищевой опасности. Упоминаний об отравлении треской и сёмгой нам не встретилось, селёдкой травились крайне редко [6]. Подавляющее большинство отравлений рыбой вызывали солёная белуга и другая красная рыба, как называли осетровых. И даже в этом случае главной причиной была не техника посола и условия хранения, а многократное использование одного и того же рассола (тузлука) [7].

Более того, напрашивается аналогия между беломорской солёной сельдью и треской, с одной стороны, и шведской квашеной сельдью (surströmming — сюрстрёмминг) и норвежской ферментированной треской или форелью (rakfisk — ракфиск), с другой. Оба продукта обладают сильным и для большинства людей скверным запахом, и оба ныне считаются национальными кулинарными специалитетами. Традиции ферментирования рыбы восходят ещё ко временам Древней Греции и Рима, где делали знаменитый соус гарум. Вот как описывает процессы, происходящие в ферментируемой рыбе, знаменитый шведский шеф-повар Магнус Нильсcон:

«Идея в том, чтобы взять рыбу, посолить её, уменьшив количество влаги, и тем самым предотвратить рост большинства бактерий. Лактобациллы, которые не против чуточки соли, могут быстро размножаться в такой среде, где они приобретают нечестное преимущество перед всеми остальными бактериями. Наслаждаясь этим преимуществом, они производят молочную кислоту, уменьшая pH продукта; это дополнительно защищает рыбу от порчи. Количество белков, жиров и других питательных веществ теперь стабильно, и рыбу можно хранить длительное время без большой опасности.

Во время хранения энзимы, которых почти не затрагивают эти бактериальные процессы, продолжают расщеплять белки до аминокислот, а жиры — до жирных кислот. Именно эти компоненты делают ферментированные продукты вкусными. Чем дольше идёт ферментация и чем выше начальное содержание белка, тем вкуснее будет результат. Аромат таких продуктов — для некоторых аппетитный, но для большинства отталкивающий: образуются сероводород, уксусная, пропионовая и масляная кислоты» [8].

 

Николай Лейкин, путешествовавший по Русскому Северу в конце XIX века, отмечал в солёной треске «сероводородистый запах». Так что вполне возможно, что «солёная вонючая “трещечка”», казавшаяся «мерзостью» архангельскому губернатору Александру Платоновичу Энгельгардту, была не испорченной, а ферментированной. Это объясняет, почему привыкшие к обилию квашеных продуктов крестьяне не просто спокойно, но даже с охотой ели заготовленную таким образом рыбу.

Треска
 Разные сорта приготовленной трески


Вкус в солёной треске находили и состоятельные жители северных губерний. В путевых очерках Лейкина фигурирует архангельский купец, торговец мехом, который захватил с собой в поезд варёные вкрутую яйца, «хвостик сёмги», ветчину, колбасу и «полный бурак варёной трески». «Сёмужку с яичком» он предложил своему попутчику. «Трески не предлагаю, — сказал купец, — это уж наша архангельская присяга и другие её не вкушают» [9].

В свете сказанного становится понятнее та хлёсткая ирония, с которой Александр Николаевич Энгельгардт рассуждал в «Письмах из деревни» (1872–1887) о «рыбном», «колбасном» и даже «сырном яде», который, по представлениям того времени, образовывался в продуктах [10]. 

«Всегда ели и солонину с душком, и тронувшуюся рыбу, и тухлую астраханскую сельдь-ратник. Ели прежде всего это, и вдруг оказалось, что всё это яд, — пишет Энгельгардт. — Мало ли есть таких предметов, которые мы употребляем в пищу в состоянии разложения, гниения, тухлости? <...> Ну, положим, честер, швейцарский сыр — куда ни шло, воняет, а всё-таки ещё ничего. А возьмите, например, лимбургский сыр, невшатель, бри. Что это такое? Какая-то протухшая, полужидкая, вонючая масса. А ведь едят же и не умирают. Да и кто же станет есть свежий бри или невшатель. А рокфор, который весь пронизан зелёными грибками, придающими ему особенный, специфический, грибной привкус?». 

Энгельгардт заключал, что «относительно употребления в пищу тухлых веществ, всё дело в привычке»: «Крестьяне, например, не привыкли есть сыр. Мужик ни за что не станет есть сыр, не выносит его запаха и удивляется, как это господа “могут есть эту сыру”, дух-то от неё какой!» [11].

Вешала для трески

Вид вешалов для сушки трески в Гавриловском становище


«Сельди соловецкого соленья славятся»

Разумеется, не вся производимая на Беломорье солёная и копчёная рыба требовала особых пищевых привычек. В «Альманахе гастрономов» (1852–1855) Игнатия Радецкого, рассчитанного на благородное сословие, упомянуты доставляемые из Архангельска мороженая и копчёная камбала, сёмга трёх сортов и сухая треска [12]. Здесь впору напомнить, что хотя в зоологической классификации сёмга и атлантический лосось — это один и тот же Salmo salar, в русской торговой классификации они различались. Сёмгой называлась только рыба, выловленная в русских реках бассейна Белого моря и Северного Ледовитого океана: Печоре и её притоках, Северной Двине, Онеге, Поное и др. [13].

Природное качество сёмги зависело от времени и места вылова. В первом отношении лучшую сёмгу доставлял осенний промысел, который начинался в первой половине августа и продолжался до конца сентября. Пойманную в это время рыбу называли «чистой сёмгой» или «осенью». «Это — самый крупный, жирный и во всех отношениях лучший сорт семги», — писал Данилевский. По месту вылова ценились в первую очередь печорская сёмга и онежская, затем шла двинская, худшей считалась понойская. Обыкновенный вес печорской сёмги достигал 30 фунтов (12 кг) и не опускался ниже 15 фунтов, двинской и онежской — 20 фунтов (8 кг) [14].

Семожий забор
Семожий забор на реке Онеге у села Подпорожья


В торговле выше всего ценилась солёная онежская сёмга, известная как порог (этот сорт упоминает и Радецкий). Название она получила от того, что вылавливалась у села Подпорожье (ныне исчезнувшего). Славу, которую приобрёл этот сорт сёмги на петербургском рынке, Данилевский связывал с деятельностью некоего купца Платунова. Он устроил делом таким образом, что местные крестьяне постоянно оставались у него в долгу, который возвращали лучшей сёмгой. Вместе с тем крестьяне «долговременной практикой научились тщательному солению этой рыбы». Способ соления был нехитрым: 

«Разрезав рыбу вдоль брюха, вынув внутренности и промыв её, наполняют внутреннюю полость её солью, пересыпают ей жабры и втирают её в чешую. Количество соли определяется временем года. Таким образом посоленную семгу складывают в бочки или просто на воза» [15].

Примечательно, что для сёмги лучше всего подходила соль не иностранного, а местного производства — та самая, от которой отказались на Мурманском берегу из-за высокого содержания примесей. 

«Для посола нежной рыбы, например сёмги, употребляли только русскую соль, — пишет Борис Розен. — Так, онежская сёмга, которая продавалась в Петербурге под названием “порог”, солилась исключительно солью из Красногорской варницы, а сёмга “двина” — только поморской солью. Если сёмгу солили “шпанкой” или “шпанской”, то она приобретала неприятный вкус и делалась водянистой и дряблой. В таких случаях поморы говорили, что “соль её съедает”» [16].

Природное качество печорской сёмги было даже лучше, чем онежской. Однако здесь рыбу только пересыпали солью внутри и снаружи, не втирая её в чешую и не наполняя солью внутреннюю полость. Недостаточное количество соли и медленное наполнение бочек приводили к скорой «порче» продукта. Как и в случае с беломорской сельдью, такое обращение с лучшей и дорогой рыбой Данилевский объясняет «выгодами» местных рыбаков. Скупавшие всю печорскую сёмгу чердынские купцы «вовсе неприхотливы на качество этого товара» и «одинаково платят как за хорошую, так и за худую рыбу» [17].

Сёмга
 Слабосолёная печорская сёмга от Максима Курбатова («ЛавкаЛавка»)


Другим, наряду с сёмгой-порогом, известным сортом северной рыбы была соловецкая сельдь — то есть выловленная и посоленная монахами Соловецкого монастыря. Данилевский так описывал этот промысел:

«Сельди соловецкого соленья славятся и, действительно, заслуживают эту славу своей нежностью и прекрасным вкусом, но, кажется, они не могут долго держаться. При солении внутренность у них, однако же, не вынимается, и вся тайна их приготовления заключается в том, что они солятся совершенно свежими, сейчас после поимки, тщательно обмываются, не наваливаются в бочки как ни попало, а укладываются рядами, хотя и не по голландскому способу ребром, вверх брюхом, а плашмя, — пересыпаются всегда достаточным количеством соли и хранятся в холодных подвалах. Для улучшения вкуса, прибавляют в лучший сорт сельдей несколько пряностей: перцу и лаврового листа, что придает им вкус несколько похожий на ревельские кильки. За опрятностью и тщательностью посола наблюдают, особо приставленные к тому, монахи» [18].

От 500 до 700 пудов соловецкой сельди употреблялось в самом монастыре. Объём поступающей в продажу солёной рыбы был незначительным: даже в лучшие годы он составлял не более 1 000 пудов (17 тонн).

Хорошего качества продукция также получалась из сельдяных мальков (устянки), которых вылавливали в устье Северной Двины. «Сельди эти считаются очень вкусными; кроме того, деланы были опыты приготовления их на манер ревельских килек, оказавшиеся, как говорят, очень удачными, — писал Данилевский. — Несмотря на всё это, такой лов молодых селёдок не должен быть терпим» [19].


«Большого к казённой прибыли успеху не явилось»

Царское правительство неоднократно пыталось наладить крупное промышленное производство беломорской сельди, засоленной по голландскому способу. Ещё в 1748 году Коммерц-коллегия решила испытать, «могут ли наши сельди быть добротою против голландских». Выловленные в Кандалакшском заливе и посоленные неким «гамбурцем Кейкиным» сельди «явились с голландскими сходственные». К 1755 году стало очевидно, что, несмотря на все усилия, «большого к казённой прибыли успеху не явилось» [20].

В 1766 году была учреждена «компания беломорского промысла купцов каргопольца Ивана Маркова с товарищи». В том же году в Архангельск были приглашены «два природные голландца, рыболовцы сельдей А. Ф., К. Р.». Два года на казённом счёте они «народ российский на берегах Белого моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски». К 1775 году это предприятие потерпело неудачу, заготовив за десять лет своего существования всего 6 940 бочек сельдей [21].

В 1803 году на двадцать пять лет была учреждена Беломорская компания, состоявшая под личным покровительством Государя Императора: «Ей дозволялось заниматься предпочтительно сельдяным промыслом, сверх того вывариванием рыбного сала, ловом, солением и сушением трески и других морских рыб на образец иностранный». Спустя десять лет и эта компания прекратила свою деятельность, потеряв почти весь капитал [22].

Попытка организовать сельдяной промысел, предпринятая И. Богуславом с партнёрами в 1840-х годах, не нашла поддержки правительства. Однако в 1858 году Беломорская компания была образована вновь. В том году она заготовила 700 пудов солёных сельдей, а в следующем — уже 4 000 пудов. Данилевский считал, что по качеству эти сельди «лучше даже соловецких и едва ли уступают шотландским» и в перспективе «могут сравняться, если не с лучшими, то с обыкновенными сортами голландских сельдей». Эта Беломорская компания существовала и в 1900 году, однако занималась на тот момент уже… лесозаготовкой [23].

Анализируя неудачи этих предприятий, Ярослава Алексеева выделяет две главные причины: «ограниченный, но налаженный, сложившийся исторически сбыт дешёвой рыбы населению северных губерний» и «периодические колебания уловов сельди вплоть до практически полного их отсутствия в отдельные годы». Свою роль также играла неспособность владельцев компаний наладить взаимовыгодное сотрудничество с рыболовами [24].

Но была, очевидно, и ещё одна причина — преувеличенные представления о рыбных богатствах Белого моря и северных рек. 

«Вообще количество рыбы как на Печоре, так и на Белом море таково, что, доставляя в достаточном количестве непосредственную пищу для прибрежных жителей, даёт им вместе с тем возможность к безбедному существованию посредством сбыта остающегося затем излишка; но здешнее рыболовство не может составить предмета сосредоточенной, обширной промышленности».
Николай Данилевский [25]

Сельдяной невод
Уинслоу Хомер. Сельдяной невод (1885)


Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.


1. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. Т. VI: Рыбные и звѣриные промыслы на Бѣломъ и Ледовитомъ моряхъ. СПб., 1862. С. 27.

2. Богуславъ I. Взглядъ на бѣломорскіе промыслы и предположеніе о ихъ устройствѣ и развитіи // Труды Императорскаго Вольнаго Экономическаго Общества. СПб., 1846. №3. С. 267.

3. Соль северная // Северная энциклопедия / [сост. Е. Р. Акбальян]. М., 2004. C. 909–910.

4. Розен Б. Северная соль. Архангельск, 1957. С. 115–116.

5. Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872–1887. СПб., 1999. С. 326.

6. Русскіе врачи писатели / сост. Л. Ѳ. Змѣевъ. Тетрадь IV–V. СПб., 1888. C. 171.

7. Здекауеръ Н. О рыбномъ ядѣ // Труды Санкт-Петербургскаго Общества Естествоиспытателей. Т. II. СПб., 1871. С. 206–220.

8. Nilsson Magnus. The Nordic Cook Book. Phaidon, 2015. P. 190–191.

9. Лейкинъ Н. А. По Сѣверу дикому. СПб., 1899. С. 41, 152–153, 158–159, 164, 166.

10. Нелюбинъ А. Общая судебно-медицинская и полицейская химия, с присовокупленіемъ общей токсикологіи или науки о ядахъ и противуядныхъ средствахъ. Ч. I. СПб., 1851. С. 192–195.

11. Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872–1887. С. 324–327.

12. Радецкій И. Альманах гастрономов. Кн. III. СПб., 1855. С. 302, 307, 209.

13. Энциклопедическiй Словарь. Т. XVIII. СПб., 1896. С. 21.

14. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 30, 56.

15. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 40–43, 46.

16. Розен Б. Северная соль. Архангельск, 1957. С. 115

17. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 64–65.

18. Там же. С. 156.

19. Там же. С. 23–24.

20. Чулковъ М. Историческое описаніе Россійской Коммерціи при всѣхъ портахъ и границахъ... Т. I. Кн. II. СПб., 1782. С. 177–178, 242–250.

21. Овсянников О. В., Ясинский М. Э. В. В. Крестинин о промысле и солении беломорских сельдей по норвежским и голландским рецептам во второй половине XVIII в. // Русский Север и Западная Европа. СПб., 1999. С. 401–426; Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 133.

22. Энциклопедическій Лексиконъ. Т. VII. СПб., 1836. С. 564; Кузнецов В. В. Белое море и биологические особенности его флоры и фауны. М.-Л., 1960. С. 13–14.

23. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 27; 23. Бернштам Т. А. Поморы: Формирование группы и система хозяйства. Л., 1978. С. 92.

24. Алексеева Я. И. Беломорское рыболовство с конца XVIII в. по 1920-[е] гг. // Терский берег. 2002, 2007. URL: http://qwercus.narod.ru/alexeeva_YaI_2002.htm; Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 133.

25. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 3.

далее в рубрике