Сейчас в Арктике:
Арктическое лето

Хлебы и рыбы Русского Севера

Хлебы и рыбы Русского Севера
2 Апреля, 2019, 11:19
Комментарии
Поделиться в соцсетях

На фото: калитки с толчёным картофелем и солёными грибами в ресторане «Марк и Лев» (Тульская область)


Со второй половины XIX века Русский Север начинает осознаваться как уникальная естественная область Европейской России. «Нигде, за исключением Олонецкой губернии, так чисто не сохранился старинный строй русской жизни, со всеми его бытовыми особенностями, как в этом пустынном и неприветливом крае России», — сообщал учебник географии Российской Империи начала XX века. К этим бытовым особенностям автор учебника Алексей Ефимович Спиридонов относил не только русские костюмы и украшенные узорчатой резьбой деревянные дома, но и хлебосольство [1].

Русская северная кухня важна ещё и потому, что она легла в основание русской сибирской кухни. Выходцы с Русского Севера стали первыми осваивать Сибирь, что обусловило родство бытовых традиций. «Для незнающих хорошо сибирского быта замечу, что, может быть, нигде, кроме Северной России, не сохранилась так старая Русь, как в Сибири», — отмечал Ксенофонт Алексеевич Полевой в предисловии к «Запискам и замечаниям о Сибири» своей сестры Екатерины Алексеевны Авдеевой [2].

Основными видами продуктов для жителей Севера всегда были хлеб (включая пироги и выпечку) и рыба — как пресноводная, так и морская. Например, дневное продовольствие «морошешниц» (девушек, собиравших морошку) из города Онеги Архангельской губернии заключалось «в порядочном куске хлеба, какого-нибудь из ржаной муки пирога и даже иногда жареной камбалы» [3]. «Рыба составляет, после хлеба, употребительнейшую пищу и сделалась уже необходимостию для здешних крестьян», — писал Карл Фёдорович Бергштрессер в «Опыте описания Олонецкой губернии» [4]. В рационе жителей преимущественно земледельческой Вологодской губернии рыба тоже занимала важнейшее место.

Прежде чем говорить о кухне, разберёмся с терминологией. В Российской Империи под Русским Севером понимали в первую очередь Архангельскую губернию, которая простиралась от Финляндии и Норвегии до Уральских гор, окружая Белое море и гранича с другими морями Северного Ледовитого океана [5]. Официально Северный край состоял из Архангельской и Вологодской губерний, занимавших в общей сложности более ⅕ части Европейской России [6]. Архангельское общество изучения Русского Севера включало в состав изучаемых местностей Архангельскую и соседние с ней губернии, то есть Вологодскую и Олонецкую [7]. Последней точки зрения мы и будем придерживаться в этой статье.

Архангельская губерния

Карточка Архангельской губернии из «Набора географических карточек Российской Империи» (1856)


Таким образом, в Российской Федерации исторический Русский Север находится на территории Мурманской области, Республики Карелия, Архангельской области, Вологодской области, Ненецкого автономного округа и Республики Коми.


Хлебы и калачи

Рожь, овёс, ячмень — такой была традиционная для Русского Севера «хлебная триада». Больше всего хлебов выращивали в Вологодской губернии, значительно меньше — в Олонецкой и затем в Архангельской. В валовом сборе 1916 года по всему Русскому Северу рожь составляла почти 43%, овёс — 38%, ячмень — 17,5%, на пшеницу приходилось 1,5%. При этом в Вологодской губернии главной культурой была рожь, в Олонецкой выращивали больше овса, а в Архангельской на первом месте стоял ячмень [8].

Основным видом хлеба был чисто ржаной на закваске. Подробно процесс крестьянского хлебопечения описал Николай Александрович Иваницкий. Чёрный хлеб пекли из муки, которую мы сейчас назвали бы цельнозерновой: обычно использовали решётную муку (просеянную через решето), реже ситную (просеянную через сито). Тесто поднималось трижды: сначала «ходила» опара, затем тесто поднималось в квашне, заключительным этапом была расстойка сформованных ковриг [9]. Вес готовой ковриги хлеба варьировался от 3 до 10 фунтов (1,2–4 кг). Из ячменной муки пекли небольшие хлебцы, также в хлебопечении применяли мучные смеси [10]. Вообще чёрный хлеб в России любили не только на Севере: в конце XIX века московские хлебопекарни потребляли ржаной муки в 2,8 раз больше, чем пшеничной [11].

Интересной особенностью северорусской кухни было обварное ржаное тесто. 

«В посты по праздникам пекутся ржаные калачи, — писал Пётр Саввич Ефименко о крестьянах Архангельской губернии; — их делают из заквашенного или пресного теста из ржаной муки, скатавши, обваривают в кипятке и сажают в печь. Они заменяют крупитчатые (пшеничные, из крупчатки. — прим. М.М.) и их посылают в виде гостинцев» [12]. 

В Вологодской губернии обварные хлебы формовали, как обычные, но тесто для них «месится гуще обыкновенного» и «присаливается» [13]. Примечательно, что «чрезвычайно питательные и приятные на вкус» обварные калачи из крутого крупитчатого теста пекли и в Тульской губернии [14].


Пироги и печенья

Из ржаной и ячменной муки делали открытые и закрытые пироги и пирожки, виды и названия которых варьировались в зависимости от местности. В последние годы кулинарным символом Русского Севера стали калитки. В Каргополе середины XIX века так называли «ржаные сочни (тонкие пресные лепёшки. — М. М.) с пшённою кашей». В Вологодской губернии начинкой служил раствор овсяной крупы в молоке, в Архангельской — вымоченная в молоке ячменная крупа с добавлением топлёного масла [15]. Калитки также пекли из ячменной муки или мучной смеси, разного размера и формы и с самым разнообразным содержимым: толчёным картофелем, крупами, кашами, толокном, реже с ягодами, творогом, горохом [16]. Отличительные признаки калиток — пресное тесто и защипка по краю.

Другой известный вид северной выпечки — ша́ньги, которые встречались во множестве разновидностей. Этимология этого слова неясна, однако коми-зырянское «šańga» было заимствовано у русских, а не наоборот, как часто пишут [17]. Классический вариант шанег описан в этнографическом очерке Петра Ефименко: «круглые булки, обыкновенно из житного (ячменного. — М. М.) и иногда из ржаного теста, с рыхлой внутренностию, с поджаренной на масле исподкой и помазанные пенною поливой, то есть сметaной сверху» [18]. Вместе с первыми колонистами шаньги были занесены в Сибирь. У Екатерины Авдеевой это «толстая (пшеничная. — М. М.) лепёшка, помазанная сверху творогом или сметаной» [19].

Шаньги
Пшеничные шаньги с разными поливами в новосибирском магазине «Добрянка»


Ещё одним связующим звеном между северорусской и сибирской кухней были налистники, которые упоминаются в описаниях Архангельской и Олонецкой губерний: «пекутся из житной муки, на листах капусты и, пока не простыли, очень вкусны» [20]. Те же налистники находим в «Записках и замечаниях о Сибири»: «лепёшки из жидкого теста, замешанные на простокваше и сверху со сметаной. Их пекут на капустных листах». И в Сибири, и на Вологодчине готовили такую старинную выпечку, как хворост(ы): «Их делают о масленице, из крупитчатой муки и свежих яиц; рассучивши тонко тесто, вырезывают резцом разные фигуры и жарят в масле» [21].

Традиция печь тонкие блины из пресного теста, вероятно, тоже пришла в Сибирь с Русского Севера. Вологодские крестьяне пекли тонкие овсяные блины на воде или на молоке: их обливали топлёным маслом, а в пост ели, обмакивая в рыжиковый рассол. «Опарных блинов не пекут», — подчёркивал Николай Иваницкий [22]. Екатерина Авдеева отмечала, что в Сибири «мало и знают» традиционные русские гречневые блины из кислого теста, а пекут «тонкие молочные блины», которые во время свадебного пира подают «обсыпанными сахаром и коринкою» (мелким изюмом. — М. М.) [23].

В Архангельской губернии «рыба, ягоды, губы (грибы), капуста, горох и соль запекаются в пироги и пирожки из теста ржаной и ячменной муки. Поэтому такие стряпушки и называются: колюбяками, рыбниками, ягодниками, капустниками, гороховниками и солониками». «Колюбяки» в праздничные дни архангельские крестьяне пекли из ржаного или крупитчатого теста с «сёмгою, сигами, палтусиною», «загибая» целую рыбу в тестяную «корку» [24]. Пироги-рыбники любили и городские обыватели Олонецкой губернии: «Господствующее главное блюдо на столе каргопола есть рыбник, т. е. пирог с рыбою, даже не один, а два почти ежедневно, т. е. свежий, солёный и т. п. в праздники с белой, а в будни с чёрною, ржаною коркой» [25]. В Вологодской губернии пироги с начинкой назывались за́гибнями.

Рыжешник, губник — пирог, начинённый солёными рыжиками. Солони́к — пирог из ржаного теста, в который вместо начинки положена (или насыпана сверху) соль. Капустник — пирог с рубленой капустой; ягодник — открытый пирог с ягодами: брусникой, черникой или голубикой. Луковник — пирог, начинённый рубленым зелёным луком. Брюковник — пирог, начинённый мелко-изрубленной печёной брюквой. Морковник — начинённый морковью; гречушник — начинённый отварной гречневой крупой и т. д.
Н. А. Иваницкий. Материалы по этнографии Вологодской губернии [26]
Старинным, известным со времён «Домостроя», но уже сугубо городским видом пирожного были левашники (левашные пироги). В Каргополе леваши или тонкую безбелковую пастилу делали в основном из лесной земляники и черники. Землянику раздавливали, смешивали с «красным мёдом», размазывали «земляничное тесто» по доске и высушивали на солнце или в печи тонкими листами «в толщину сафьяна». По праздникам или другим особым случаям готовили пряженые (жаренные в масле) левашные пироги: 

«Для этого берут нужное количество левашу, раздирают на мелкие куски и обливают кипятком, леваш в ½ часа разопреет, воду сливают с него и в гущу подбавляют сахару или мёду и начинка в пироги готова. Самые пироги прягут в масле скоромном или постном» [27].

Девушка с земляникой
С. М. Прокудин-Горский. Девушка с земляникой (Нижняя Топорня, река Шексна, 1909 год)


Рыбный стол

Самой ценной промысловой рыбой Русского Севера была сёмга. В современном языке названия «лосось» и «сёмга» стали синонимами, однако с XVI и вплоть до начала XX века они разграничивались: «Первое название употребляется преимущественно по берегам Балтийского моря, второе на Белом море и Ледовитом океане». 

Иначе говоря, сёмгой считалась только рыба, выловленная в русских реках бассейна Белого моря и Северного Ледовитого океана: Печоре и её притоках, Варзуге, Мезени, Северной Двине, Онеге, Кеми, Поное и др. [28]. И дело тут не столько в названии, сколько в качестве самой рыбы. «Сёмга не во всякой реке одинакового качества: знатоки с первого взгляда отличат сёмгу, выловленную, например, в реке Варзуге, от сёмги, пойманной в реке Онеге, — писал Василий Петрович Верещагин в “Очерках Архангельской губернии”. — В продаже сёмга называется именем той реки, в которой ловлена; так, например, сёмга-Онега, сёмга-Поной и пр.» [29]. «Лучшею считается порог (сорт сёмги. — М. М.), вылавливаемый в реке Онеге у села Подпорожья, в 22 верстах от города Онеги и Печоры», — сообщал Дмитрий Николаевич Островский в «Путеводителе по Северу России» [30].

В особенности вы будете иметь случай покушать превосходной онежской сёмги, которая ловится там в изобилии. А что за чудесная рыба сёмга! Просто сливки! Приятно посмотреть на неё, вынимаемую из огромной мережи, животрепещущую, весом иногда в 2 пуда. Красавица рыба, серебристая, нежная, прельстит ваши взоры — и как тут не искуситься покушать её, особливо когда плавание устраивает чудесный аппетит. Вам тотчас сварят этой животрепещущей рыбы, сколько вы прикажете; но свежая, только что вынутая из воды, она нежна до приторности; однако несколько приправ: соль, горчица или хрен и уксус смягчат приторность, и вы чудесно покушаете и после такого обеда или ужина как приятно убаюкаетесь вы на водах матушки Онеги.
С. П. Кораблёв. Этнографический и географический очерк г. Каргополя [31]
С горчицей или хреном употребляли также солёную сёмгу. По праздникам на столе у архангельских крестьян появлялись пироги-рыбники (кулебяки) из ржаного или крупитчатого теста с сёмгой [32].

Сёмга
Слабосолёная «сёмга-Печора» от фермерского кооператива «ЛавкаЛавка»


«Главный и коренной промысел приморского населения Архангельской губернии составляет, однако, промысел трески на Мурманском берегу, — продолжаем читать “Путеводитель по Северу России” конца XIX века. — В солёном виде треска составляет главную пищу населения Архангельской, Вологодской и Олонецкой губернии». 

Треску на Русском Севере не только солили, но и сушили/вялили. В результате получался продукт, аналогичный бакаляу и штокфишу. В конце XIX века с Мурманского берега в столицу ежегодно доставляли до 300 тысяч пудов трески [33].

Вяленая рыба
С. М. Прокудин-Горский. Завод для вяления рыбы (между селом Кондопогой и рекой Суной, 1916 год)


Русские крестьяне варили из трески уху, употребляли её в варёном и жареном виде: «треска, зажаренная в пресном молоке и масле, а иногда ещё и с картофелем или в яйцах, или же холодная с подливой кваса» [34]. Свежая мурманская треска значительно превосходила по вкусу солёную и сушёную:

Когда, после того, мы с аппетитом ели превосходную уху из свежей, изловленной нами трески, с жирною, нежною, вкусною максою (тресковою печенью), нам невольно вспомнилось, в какую сравнительную мерзость превращается эта вкусная в свежем виде рыба, попадая на всемирный рынок, в виде столь любимой жителями Севера солёной вонючей «трещечки» или сушёного и вяленого лабардана и штокфиша, a нежная вкусная печень — в виде аптекарского рыбьего жира.
А. П. Энгельгардт. Русский Север: Путевые записки [35]
Из тресковых рыб на Русском Севере также известна навага, точнее, северная навага (Eleginus nawaga). В отличие от лосося и атлантической трески, в Европе она не встречается. «Весьма обильно ловится в Белом море, в устье Двины и в Онежском заливе, в Мезени и на Печоре, одному нашему Северу свойственная рыба, навага (gadus callaris). Ловится она зимою с ноября по январь в устьях рек и в губах из прорубей на уду и сбывается в мороженном виде в Санкт-Петербург и во внутренние губернии» [36].

Горкин наважку уважает, — кру-уп-ная-то какая нонче! — слаще и рыбки нет. Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филипповкам навага, — пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далёкого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, — Горкин говорит — «снежная»: оттепелью чуть тронет — не та наважка; и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага, — значит, и зима двинулась: там ведь она живёт.
И. С. Шмелёв. Лето Господне [37]
Обильными уловами отличался сельдяной промысел. «Ловится сельдь, преимущественно, осенью в Онежском заливе, главным образом в Сороцкой губе, у Соловецких островов и в Кандалакшской губе, причём не во всём Белом море одинаково: в Кандалакшской губе она гораздо крупнее, чем в Сороцкой» [38]. 

Архангельский губернатор Александр Энгельгардт подтверждал: лучшей сельдью считалась Кандалакшская и Княжегубская (по названию села Княжая Губа). Годовой улов сельдей в четырёх поморских селениях на северо-западе от Кеми Энгельгардт оценивал в 25 миллионов штук, а в пяти других на юго-востоке — ещё в 15 миллионов штук. «Иногда она (сельдь. — М. М.) набивается в морские губы в таком количестве, что при переезде на лодке приходится веслами упираться в сельдяную массу», — отмечал Александр Платонович. Сельдь заготавливали по-разному: часть солили в 30-фунтовых бочонках-сельдянках местного производства и отправляли морем в Архангельск, часть сбывали в замороженном и копчёном виде, причём скупщиками выступали крестьяне Олонецкой и Вологодской губерний [39].

Перегрузка трески
Перегрузка трески на пристани города Архангельска


Пресноводная рыба в северных реках тоже ловилась в изобилии. По праздникам и другим особым случаям городские обыватели Каргополя готовили «пирожное из щук» — тельно́е:

Берут две, три немного посоленные щуки (другая рыба не употребляется), с них срезывают всё мясо, кости выбирают совершенно начисто, после этого мясо бьют большими деревянными ножами до тех пор, пока оно не сделается как тесто, из теста делают толстые лепёшки, дают им форму пирога и, начинив вязигою с рублеными яйцами и перцем, прягут в скоромном или постном масле и, подав к столу, кушают с уксусом.
С. П. Кораблёв. Этнографический и географический очерк г. Каргополя [40]

Напомним, что вязига — засоленная и провяленная хорда, проходящая в середине хребта осетровых рыб. Точно такое же блюдо под названием «круглого тельного» Екатерина Авдеева описала в «Записках и замечаниях о Сибири» [41].

Рыбачий посёлок
С. М. Прокудин-Горский. Рыбачий посёлок (село Сорока, 1916 год)


Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.


* * *

1. Спиридоновъ А. Е. Учебникъ Географіи Россіи. 7-е изд. СПб., 1913. С. 74.

2. [Авдѣева К.] Записки и замѣчанія о Сибири. М., 1837. С. 5.

3. Кораблевъ С. П. Очеркъ нравоописательной этнографіи г. Онеги Архангельской губерніи... М., 1853. С. 33.

4. Бергштрессеръ К. Опытъ описанія Олонецкой губерніи. СПб., 1838. С. 98.

5. Такой смысл вкладывал в понятие «Русский Север», например, Александр Платонович Энгельгардт, возглавлявший Архангельскую губернию в 1893–1901 годах. См.: Энгельгардтъ А. П. Русскій Сѣверъ: Путевыя записки. СПб., 1897. С. 1.

6. Спиридоновъ А. Е. Учебникъ Географіи Россіи. С. 68.

7. Уставъ Архангельскаго Общества изученія Русскаго Сѣвера. Архангельскъ, 1908. С. 4.

8. Производство, потребленіе, избытки и недостатки хлѣбовъ въ 1916 году. Петроградъ, 1917.

9. Иваницкій Н. Сольвычегодскій крестьянинъ, его обстановка, жизнь и дѣятельность // Живая старина. СПб., 1898. Вып. I. С. 35–36; Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. М., 1890. С. 22.

10. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. Ч. I. М., 1877. С. 67–68.

11. Московскія хлѣбопекарни въ 1895 году. М., 1896. С. 14.

12. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 68–69.

13. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 22.

14. Бурнашевъ В. Опытъ терминологическаго словаря сельскаго хозяйства, фабричности, промысловъ и быта народнаго. Т. II. СПб., 1844. С. 1.

15. Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя, Олонецкой Губернiи, съ словаремъ особенностей тамошняго нарѣчiя. М., 1851. С. 73; Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 23; Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 72.

16. Словарь русских народных говоров. Вып. XII. Л., 1977. С. 359–360.

17. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. IV. М., 1987. С. 405.

18. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 69.

19. [Авдѣева К.] Записки и замѣчанія о Сибири. С. 152.

20. Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя... С. 44.

21. [Авдѣева К.] Записки и замѣчанія о Сибири. С. 148, 152.

22. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 24

23. [Авдѣева К.] Записки и замѣчанія о Сибири. С. 46, 51.

24. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 68–69.

25. Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя... С. 43.

26. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 23.

27. Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя... С. 43.

28. Энциклопедическiй Словарь. Т. XVIII. СПб., 1896. С. 21.

29. Верещагинъ В. Очерки Архангельской губерніи. СПб., 1849. С. 162.

30. Островскій Д. Н. Путеводитель по Сѣверу Россіи. С. 21.

31. Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя... С. 21–22, 63.

32. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 69, 73.

33. Островскій Д. Н. Путеводитель по Сѣверу Россіи. С. 95.

34. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 68–69.

35. Энгельгардтъ А. П. Русскій Сѣверъ: Путевыя записки. С. 126–127.

36. Островскій Д. Н. Путеводитель по Сѣверу Россіи. С. 22.

37. Шмелев И. С. Лето Господне // Шмелев И. С. Собрание сочинений. Т. 4. М., 1998. С. 224.

38. Островскій Д. Н. Путеводитель по Сѣверу Россіи. С. 22.

39. Энгельгардтъ А. П. Русскій Сѣверъ: Путевыя записки. С. 46–48, 51–52.

40. Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя... С. 42–43.

41. [Авдѣева К.] Записки и замѣчанія о Сибири. М., 1837. С. 155–156.

Комментарии