Сибирский гастрономический фестиваль ТАЙГАСТРО

Фото автора

Об открытии, организаторах и участниках Сибирского гастрономического фестиваля ТАЙГАСТРО мы уже писали. Напомним лишь, что начался он в Красноярске 3 августа, а проходит по всей стране по 19 августа; в этом году в нём принимают участие 106 ресторанов из 24 городов России – от Абакана и Барнаула до Якутска и Ярославля.

«Гастроно́мия (от др.-греч. γαστήρ – желудок и νομός – закон, обычай) – наука, изучающая связь между культурой и пищей. Часто ошибочно относится к кулинарии, однако последняя – только небольшая часть дисциплины» (Из Википедии).

Именно на большом настоящем гастрономическом фестивале только и можно понять, насколько в гастрономии всё и в самом деле взаимосвязано: и вкус блюд, и выбор к ним соответствующих напитков, и оформление ресторана, и посуда, и подача блюд, и общая атмосфера, и прочее, и прочее.

Роль каждого участника важна: хозяина-учредителя, решившегося окунуться в этот сложный тонкий бизнес, шеф-повара, «поставившего» ресторан, дизайнера интерьеров и посуды и т.д. Особая благодарность – официанткам и официантам. Здесь ты видишь красивых молодых ребят, которым и впрямь нравится то, что они делают, а не просто приносят из кухни блюда и ставят перед гостем на стол.

Кухня.

Вспоминается история про Александра Николаевича Вертинского, чуть «с другой стороны», но именно об этом. Он жил недалеко от Пушкинской площади в Москве, где располагался тогда Дом актёра с одним из лучших московских ресторанов.

Вертинского буквально обожали тут все сотрудники – особенно официанты.

Один известный и богатый режиссёр изумился:

– Почему? Я же оставляю вам «на чай» пять рублей, а он – пять копеек…

Суть дела пояснил ему пожилой мудрый официант, ещё из «бывших»:

– Зато как он это делает!

За три дня в Красноярске, завтракая, обедая и ужиная в разных ресторанах, мне, кажется, удалось ощутить «на вкус», что главное в современном ресторанном деле: именно КАК ВСЁ ЭТО МОЖЕТ ДЕЛАТЬСЯ. Вкусно, красиво и с любовью. Зато тогда гастрономия превращается в искусство. Жаль, словами невозможно передать вкусы и запахи.

Лёгкие закуски.

А о гастрономии как профессии мы поговорили с Романом Чемеренко, бренд-шефом компании Bellini (Красноярск), объединяющей семь ресторанов – от изысканной рыбной «Чешуи» до «Хозяина Тайги» с традиционной сибирской кухней: дичь, дикое мясо и рыба.

– Шеф-повар – это один ресторан, а бренд-шеф – это несколько ресторанов, где вы ставите много-много кухонь?

– Да.

– Давайте с начала начнем. Что вы посоветуете тому, кто хочет стать шеф-поваром? Куда можно пойти учиться в Красноярске и вообще, в наших северных широтах?

– Сейчас в Красноярске есть Институт гастрономии Сибирского федерального университета. Если бы в моё время был такой институт, то я бы изначально знал гораздо больше. Открылся он совместно с компанией Bellini. Основатель его – Алексей Горенский, соучредитель и собственник компании. И сейчас я, наверное, только это место могу посоветовать. Потому что действительно это именно профессиональное образование в сфере общественного питания и ресторанов, и всего остального, с этим делом связанного. Потому что, на мой взгляд, то, как выстроено там сейчас обучение, оно идеально для того, чтобы повара были современными в первую очередь, были профессионалами своего дела. Потому что сейчас индустрия так быстро развивается, что и обучение должно также развиваться в ногу с этим. И как раз институт это делает. Раньше я учился, например, по сборнику рецептур. Это классика.

– Елена Молоховец?

– Нет, ну не так далеко… Но мы учились по учебнику 1982 года, что ли. В любом случае современное развитие нужно было. Когда я пришел на практику в ресторан, я почувствовал много всего другого. Почувствовал много ароматов, запахов, вообще, систему работы и т.д. И сейчас все рестораны быстро развиваются. И институт как раз позволяет студентам быть на уровне и шефов современных, и работы ресторана, и новых вкусов, и новых блюд, и новых каких-то сочетаний. На данный момент я рекомендую, конечно, этот институт.

И снова кухня.

– Что для вас интересно в северной кухне? Лично для вас?

– Наш флагманский ресторан – это «Чешуя», в котором мы находимся, я здесь больше всего своего времени положил. Мы очень много здесь работаем с рыбой, с морепродуктами. И если мы говорим про северную рыбу, то это такая благородная рыба как нельма. Этот тот продукт, который должен быть в меню ресторана, если ты говоришь про северную кухню или просто говоришь про Сибирь. Уникальность ее в том, что северную рыбу обычно вылавливают, когда холодно, и ее сразу тут же на льду замораживают. При такой технологии качество продукта сохраняется максимально. При минусовых температурах на улице она замерзает и сразу отправляется на хранение.

– Все-таки, в чем специфика северной арктической кухни. Если можете определить как-то?

– Этот вопрос часто мне задают: в чем особенности сибирской кухни или северной кухни? Есть классические принципы, техники приготовления какой-нибудь строганины.

– Строганина – это да, это классика. Ещё индигирка…

– Да. Про наше время сейчас говорим. Сейчас любой классический рецепт, который раньше был, он в любом случае был из-под топора что ли, скажем. Сейчас это все превращается в более современное искусство, которое должно идти в ногу со временем. Поэтому любой сугудай или строганина немножко осовременивается, подается с каким-то современным соусом ярким, вкусным.

– Есть профессиональный термин – поставить ресторан. Коротко можете пояснить, что входит в это по пунктам? Поставить ресторан? И каков финал, когда вы поняли, что вы его поставили, вы получили обратную реакцию? В чем она должна выражаться, чтобы вы сказали: да, я сделал все, что мог, я сделал идеально.

– Наверное, ни про один ресторан я так еще не сказал. Потому что работа ресторана – это постоянно совершенствование. Уровень гастрономии не стоит на месте. Все развивается. Ты должен развиваться параллельно. Начнем с начала. Что такое поставить ресторан?

Здесь нужно понимать, от какого момента мы начинаем это становление. Есть просто пустое помещение, где наши собственники планируют ресторан.

Детская площадка ресторана «Чешуя».

– Вот с этого по пунктам, если можно.

– Ты начинаешь с самого главного – с кухни.

– Допустим, выбрали кухню. Условно северная кухня. Будет ресторан северной кухни. Что вы будете делать?

– Мы пошли не по такому пути. Я расскажу, по какому пути мы пошли с рестораном «Чешуя». Мы пошли от строительства кухни. Есть площадь. И нужно на этой площади выстроить сами механизмы, сами процессы поставить. Начинаем проектировать совместно с технологом.

– Еще не представляя, какая будет кухня?

– Мы выбрали направление, что это будет рыба и морепродукты. И ограничиваться какой-то узкой кухней я не буду. Потому что мы живем в регионе. И здесь, исходя из нашего опыта, мы знаем наших гостей, они хотят и локальный продукт попробовать, но и хотят такой попсовый, как лосось, креветки и гребешки.

– Или что-нибудь из Таиланда…

– Или что-нибудь из Таиланда, да. Назовем это таким словом масс-маркет – для всех, для каждого. Потому что большинство наших посетителей – постоянные гости. И какое-то узкое направление, однообразие им очень быстро надоедает, приедается. Мы прислушиваемся к гостям, когда они хотят чего-то интересного, нового.

Я всегда понимал, что здесь будет большое разнообразие различных блюд, которые на каждый день. И отсюда уже начали понимать, с чего начинать. Я понимаю, какие процессы, связанные с рыбой, могут быть: это хранение, это разделка. И дальше уже пошли по цехам приготовления.

Начали проектировать. Спроектировали. Посмотрели механизмы, связанные с бережливым производством. Насколько удобно и органично каждое рабочее место организовано. Если нас все устроило, мы попробовали, подвигались, так сказать, в еще не построившейся кухне, то мы, можно сказать, построили кухню.

Десерт «Камни Ольхона».

Параллельно идет процесс выбора посуды. Мы работаем с дизайнерами рука об руку, потому что они делают интерьер, они видят, как посуда должна выглядеть. Мы все вместе делаем, согласовываем. Если всех все устраивает, мы начинаем заказ посуды. И постепенно доходим до проработок блюд наших, согласования этих всех блюд с собственниками, со всеми, кто причастен вообще к ресторану, потому что с этим всем придется работать. Нужно, чтобы каждому это нравилось. Потом открываются двери, мы приглашаем гостей…

– Главное удовольствие, которое вы получаете во время работы? Не от работы, а именно во время работы? Вот что?

– Самое главное – это когда ты процесс настроил на кухне, и ты видишь, что без тебя все работает, значит, процесс идет правильно. Именно от этого я получаю удовольствие. А потом я уже получаю удовольствие от отзывов гостей и т.д.

***

Игорь Кузнецов, специально для GoArctic