Так вот ты какая, северная кухня…

Фото  Проект "Гастрономическая карта России"

18 сентября в г. Никель Печенгского района Мурманской области состоится всероссийский гастрономический и индустриальный фестиваль «Gastro Industry Fest». Организаторы уверяют, что это уникальный шанс познакомиться с блюдами северной кухни. О том, каково развивать гастрономический бизнес в Арктике и что ему дают такие фестивали, мы поговорили с предпринимательницей Ольгой Чернышевой из города Заполярный. 

– Ольга, расскажите, как и почему Вы в свое время решили заняться сферой общепита?

– Я приехала в город Заполярный из Забайкалья и работала по своей специальности – экономистом на руднике «Северный» Кольского ГМК. Здесь же на «Северном» всю сознательную жизнь на разных (в том числе руководящих) должностях трудился мой муж Андрей. И когда он выработал северный стаж, то на своеобразном семейном совете мы решили рискнуть и открыть свое дело. Так, посидев с калькулятором, в 2017 году мы начали осваивать франшизу одного известного бренда, специализирующегося на паназиатской кухне. Сейчас у нас на территории Печенгского района две торговые точки, работающие в формате Take away, а также доставка пиццы.

– Судя по тому, что вы не имели никакого представления об этом бизнесе, решение, наверное, правильное. Но, выбирая франшизу, можно было остановиться, например, на средиземноморской кухне. Почему именно паназиатская? 

– Она сейчас самая востребованная. И здесь мы совершенно точно не прогадали. Скорее даже так – суши и пицца – вот главные предпочтения наших клиентов. Причем в процентном отношении эти предпочтения делятся примерно 50 на 50. Поэтому мы предоставляем на вынос или курьерской службой как то, так и другое. Вообще доставка с учетом наших климатических условий очень популярна.

Андрей и Ольга Чернышевы.

– Когда вы говорите о клиентах, то кто они? Кто ваш среднестатистический потребитель? 

– Наш город очень небольшой, в нем проживает около 15 тысяч человек. При этом в Заполярном, кроме гражданского населения, достаточно много военнослужащих. Поэтому контрактники, офицерский состав и члены их семей также делают заказы достаточно часто. В общем, наши постоянные клиенты — это преимущественно молодые люди от 20-22 и до 35-40 лет. 

– Повлияла ли на ваш бизнес пандемия?

–Да, повлияла. И это тот случай, когда «не было бы счастья, да несчастье помогло». Прошлым летом, в период жестких ограничений, наши продажи заметно выросли. Причем настолько, что в этом году удержать подобный уровень не удалось. Впрочем, говорить об упадке тоже не приходится. Люди всегда будут хотеть вкусно поесть, поэтому и хорошая кухня всегда будет востребована.

– А сколько прямых конкурентов в вашем пятнадцатитысячном городе, и не смотрят ли они косо на вашу активность?

– Работающих с нашим ассортиментом еще четыре. Что касается конкуренции, то здесь здоровые бизнес-правила очень просты. Держи свою марку и не уступай по качеству. Например, после нас открылись подобные точки, но от этого наши продажи не упали. Со своей стороны мы тоже не сидим на месте. Недавно по проекту беспроцентных займов муж приобрел два фудтрака (автофургоны для мобильной торговли). Один будет работать в поселке Печенга по той же франшизе, а вот второй станем разрабатывать под собственным брендом, причём там будет присутствовать арктическое меню.

– Это как раз то, о чем я хотел вас подробно расспросить. Для начала скажите, вообще можно ли всерьез говорить о «северной кухне» как гастрономическом феномене? 

– Безусловно. И, собственно, как в остальных кухнях мира, она, прежде всего, ориентируется на местные оригинальные продукты. Предположим, брусничный морс можно сделать везде, где растет эта ягода, а вот оленины, кроме как на Севере, нет нигде. Как нет навыков и способов ее приготовления. Рыба – это вообще отдельная статья. Возьмите, например, семгу. Живя в Забайкалье, я ее практически не знала. У нас была преимущественно горбуша, которая достаточно сухая, а вот семга буквально тает во рту. Грех этим не воспользоваться, и поэтому сейчас мы работаем над своей продуктовой линейкой. Для начала из пяти пищевых позиций – двух напитков (брусничный морс и горячий глинтвейн), а также бургером с семгой, бургером с говяжьей котлетой и строганов из оленины (по-фински – «кяристус»). 

– Давайте начнем с бургеров. Согласитесь, не самое северное название. Да и бургеры с морепродуктами (семгой, лососем, крабом) давно не новость... 

– Здесь как раз на первое место и выходят местные, северные продукты. Для своих бургеров мы берем семгу из местных садков, которую выращивают в поселке-порте Лиинахамари. Понятно, что она самая свежая, самая красивая и попробовать ее в таком виде можно только здесь, на месте. Ну и, конечно, многое зависит от дополнительных ингредиентов. В нашем случае шеф-поваром выступает Андрей. У него феноменальное чутье на то, как можно поиграть на вкусовых рецепторах. Он, только прочитав технологическую карту, способен сразу определить, как все это будет на вкус. Поэтому, кроме запеченной семги, мы используем маринованный кабачок, запеченную свеклу и другие гастрономические решения. Все это вместе очень вкусно.

– Не сомневаюсь, убедили. А что насчет того самого кяристуса? 

– В Финляндии это чуть ли не национальное блюдо – тушеная оленина в сливках или сметане, которая подается на картофельной подушке, с брусничным соусом и маринованным огурчиком. Смею заверить, что этот рецепт мы тоже отработали и уже готовы запустить в производство. 

– То есть первый выезд фудтрака под своим брендом уже состоялся?

– Да, в этом году мы выезжали уже дважды. На международный семейный фестиваль Imandra Viking Fest в Мончегорске и Арктический фестиваль «Териберка». И хочу сказать, что для нас этот опыт оказался очень удачным. Те же бургеры расходились «на ура», и, кстати, оказалось, что очень многие люди впервые попробовали бургер с рыбой. Для них это было в новинку и им это понравилось.

– Если не секрет, какова цена вашего бургера с семгой?

– 450 рублей. Примерно такая же, как, например, в специализированных точках общепита Санкт-Петербурга. 

– За отдыхающих на подобных фестивалях можно только порадоваться. Они увозят с собой массу впечатлений, в том числе гастрономических. А для бизнеса они так же полезны?

– За всех не скажу, но нам перечисленные фестивали и предстоящий индустриальный фестиваль «Gastro Industry Fest» в Никеле безусловно позволяют как обкатать бизнес-модель в целом, так и начать продвигать свое арктическое меню. То есть получается своеобразная и очень хорошая репетиция перед очередным стартапом.

– Понятно, что за организацией событийного туризма стоят усилия властей разного уровня. О том, что эти усилия идут вам на пользу, вы уже сказали. А какую еще помощь вы хотели бы видеть от регионального руководства?

– Как предприниматели, мы предпочитаем рассчитывать на собственные силы и отвечать за себя тоже сами. Но подобные инициативы можно только поприветствовать. Ведь комплексное развитие туризма, организация гастрофестивалей или создание гастрокарт, конечно, в целом помогает развиваться всему Северному Краю. 

– Тогда напоследок оптимистично-предметный вопрос. Какие следующие блюда могут оказаться в вашем северном меню?

– На фестивале «Gastro Industry Fest» хотим приятно удивить и согреть наших гостей, а для этого прорабатываем рецепт густого супа из оленины.

***

Валентин Юшкевич, специально для GoArctic