Ненцы жевали медвежатину одной стороной рта, любили рыбьи хвосты и деликатес из ягод, смешанных с жиром – что изменилось в их рационе за сто лет?

Ненцы. Фото: Сергей Карпухин / GeoPhoto

Ненка Елена Пушкарева (Лапсуй), первая среди женщин своего народа ставшая доктором исторических наук, на протяжении последних лет исследует тему изменения питания коренного населения. Она родилась и до школы-интерната росла в семье оленеводов-охотников-рыбаков, потом изучала быт кочевников как учёный, поэтому ей знакомо то, что происходит «на кухне» в ненецком чуме. В 2020 году Елена Пушкарева – не только представитель и носитель ненецкой культуры, но также известный лингвист, фольклорист, этнограф – выпустила книгу «Гастрономические встречи. Этнографические очерки о кухне ненцев и не только…». Это своеобразная «гастрономическая биография» самого автора и народа в целом – типичная для всех арктических народов России, существенно изменивших традиционный рацион питания за последние сто лет. Привозные продукты появились в Арктике давно, вместе с её «освоением», но самым значительным их влияние стало в советский период. С детства представители коренных народов попадали в казенные учреждения с совсем другим «меню»: в школы-интернаты, училища, вузы, в армию и далее. А с расширением освоенных территорий Крайнего Севера новый продовольственный ассортимент попадал и в чумы. В результате изменений хозяйствования некоторые традиционные продукты почти исчезли из рациона – например, мясо морских животных. Но при приготовлении медвежьего мяса, по словам Елены Пушкарёвой, ненцы до сих пор соблюдают определенные ритуалы: варят и едят его на улице, не в чуме; жуют медвежатину только одной стороной рта и обязательно мажут кончик носа углем – у этого есть важные причины. А по поводу привыкания к новым продуктам – автор книги рассказала забавную историю, как в её детстве в тундру привезли нечто незнакомое – как потом выяснилось, это был сыр. Тундровикам его вкус не понравился и сыр пустили на приманку для песцов: добыча зверьков в тот год была просто рекордной. Об этом стало известно из интервью Елены Пушкаревой в «КМНСоюз-News» и на Academia.edu, и из публикаций на странице Научной библиотеки САФУ и на портале ДетиАрктики.рф.

Ненцы. Фото: Сергей Карпухин / GeoPhoto

Медвежатина

Как пишет исследовательница Елена Пушкарева в своей книге, в основе запретов и ритуалов, связанных с мясом медведя, лежит древний медвежий культ, распространенный у ненцев и других народов Севера. Медведь считается не просто диким зверем, а священным предком и хозяином тайги/тундры. На него не охотятся ради мяса или шкуры, и если приходится делать это для защиты – действо рассматривается как вынужденное убийство родственника, а поедание его мяса – как рискованный сакральный акт. Чтобы защитить себя от мести духа медведя, ненцы используют обереги и ритуальную маскировку. Медвежатину варят и едят на улице, не занося в чум, чтобы не навлечь гнев духа и не «осквернить» жилище. Жуют на одной стороне рта, чтобы дух не узнал человека, приняв его за какое-нибудь другое существо. Мажут кончик носа углем, ритуально изменяя внешность, тоже в качестве уловки – чтобы стать непохожим на себя, и энергетически защитить свое дыхание и душу.

В таких условиях живут северные кочевники большую часть года. Фото: Сергей Карпухин / GeoPhoto

Ненецкая кухня и изменения

Основой ненецкого рациона были оленина, рыба и дикоросы. Своими любимыми с детства блюдами Елена Пушкарева назвала суп из оленины, костный мозг и рыбьи хвосты. У ненцев ксть обычай есть свежее парное оленье мясо сразу после забоя животного, пить теплую оленью кровь и готовить кровяной соус, в который макают мясо или рыбу. При ограниченном природном рационе кровь оленя для жителей Арктики – залог сохранения сил и здоровья в сложных климатических условиях. И вообще – все, что даёт олень: мясо, кровь, жир и субпродукты – для арктического кочевника  практически единственный источник витаминов, микроэлементов и энергии. В оленьем жире содержатся полезные полиненасыщенные жирные кислоты, к тому же он годами может храниться в замороженном виде и прост в заготовлении. 

Елена Пушкарева так описывает процесс в своей книге: «Оленье сало – нутряное и наружное – мелко нарезают. Чугунный котелок с ним ставят на очень маленький огонь, но всего на 15–20 минут, пока сало полностью не растопится. Когда полученная темная масса остывает в круглой посуде – получается кружок молочного цвета с включениями шкварок. Для длительного хранения такой кружок нужно заморозить и плотно завернуть».

Фото: Сергей Карпухин / GeoPhoto

Сейчас сократилось потребление оленьего мяса и выросла доля привозного – говядины, свинины, курятины. В связи с исчезновением популяций ценных видов рыбы – осетра, муксуна, нельмы – они исчезли и из рациона коренных народов: их место заняла сельдь заводского посола. Исчезают блюда и продукты из рыбы – строганина, уха, икра, вязига, рыбий жир. Но когда рыба есть – её в основном едят летом и в этот же период активно заготавливают – вялят, сушат, коптят, делают рыбную муку, на зиму в рыбацких станах выкапывают глубокие ямы и засыпают рыбу льдом. Кстати, исторически ненецкая кухня была бессолевой. Соль начали использовать с промышленным ловом рыбы на рыбозаводах, а потом традиция перешла в семьи, где тоже стали рыбу засаливать. 

Главное зимнее лакомство ненцев – строганина из рыбы – если где и едят сейчас, то с солью, как сказано в книге: «Рыбу замораживают, затем от хвоста к голове делают надрез кожи по хребту и брюшной части. С хвоста в направлении головы снимают кожу. После этого острым ножом так же от хвоста к голове снимают тонкие пластины замороженной мякоти так, чтобы на каждой оставался темный подкожный слой. Едят строганину руками, макая в соль и соус».

Иллюстрация из жизни другого народа, но технология заготовки – сушки, вяления – та же. Фото: Алекс Миловский / GeoPhoto

Широко использовались дикоросы – как источник витаминов и деликатес. В тундре и тайге, в лесу и на болотах ненцы собирали бруснику, чернику, голубику, морошку, клюкву, княженку, смородину, жимолость, черемуху, чернику, шикшу и обычно заготавливали в виде густого супа-пюре. А самый распространенный ненецкий рецепт для долгого хранения – это ягоды с рыбьим жиром в пропорции один к одному. Сахар в рационе ненцев появился не так давно, и у жителей оседлых национальных посёлков учёные Научного центра изучения Арктики сейчас фиксируют двукратное превышение нормы его потребления.

По словам Пушкаревой, первыми из привозных продуктов в быт ненцев прочно вошли мучные изделия и чай. Потом – сливочное масло, сушки и сгущенка. Порошковое молоко и детские смеси тоже заняли определенное место в быту ненцев. Из растительных масел особенно популярно подсолнечное, востребованы и компоты, кисели, варенья, джемы. Особенно полюбились ненцам, кроме сахара и соли, – перец, лавровый лист и горчица.

Современные учёные считают, что продовольственная безопасность коренного населения в первую очередь зависит от местных продуктов питания, которые позволяют людям адаптироваться к суровым климатическим условиям Арктики – от этого зависит и здоровье, и социальное благополучие. Но потребление традиционных продуктов, даже при достаточно большом производстве, неуклонно снижается – они не всегда доступны по причине или оседлости или дороговизны, и это приводит к росту распространённости болезней – гипертонии, инсультов, сосудистых поражений, ишемической болезни, хронического бронхита, к набору избыточной массы тела, что тоже нездоровый фактор.

Даже с готовыми продуктами в кочевой жизни в суровом климате не так просто – их надо как минимум покупать, хранить, возить. Фото: Сергей Карпухин / GeoPhoto

Отношение ненцев к пище как к священнодействию 

Для ненца питание всегда было не просто утолением голода. Человек, живущий на природе, всегда что-то берет у нее, чтобы дать жизнь себе и своим близким. Каждый акт добывания пищи (а ее всегда надо было именно добыть) у всех коренных народов, и у ненцев, сопровождается обрядами: с одной стороны – просьба о прощении (за убийство животного, ловлю рыбы), с другой – благодарность. Одна из иллюстраций в книге «Гастрономические встречи. Этнографические очерки о кухне ненцев и не только…» – череп оленя: «Это благодарность за то, что олень отдал свою жизнь, чтобы мы жили».

Бережность коренного жителя Севера распространяется на всё. Если шкура не подходит для пищи, она идёт на одежду. Из крыльев птицы делают метёлки, косточки возвращаются в землю. Добыча делится между всеми семьями, с особым вниманием к вдовам, старикам и сиротам.

Верования и обычаи северян – всех коренных народов – очень рациональны и при этом нравственны и духовны. Это суровая практическая необходимость – иначе не выжить. На GoArctic есть рассказ о современной саамской художнице из Швеции, которая тоже выросла в семье оленеводов, и рассказала, что саамы, собирая ягоды или вылавливая рыбу, охотясь, произносят своего рода молитву или заклинание: «Да не разорят мои руки землю, данную мне взаймы».

Ненцы. Фото: Сергей Карпухин / Фотобанк ПОРА

Планы автора

Помимо гастрономических исследований, Елена Пушкарева занимается изучением фольклора: сейчас решается вопрос издания рукописи «Мифолого-исторические песни ненцев хынабц», над которой она работала около 30 лет. Параллельно она готовит статью о быте арктических ненцев по картинам Тыко Вылки (к 140-летию со дня его рождения): как жили люди в тот период, какие предметы быта использовали. GoArctic много рассказывал о Тыко Вылке (1886–1960) – первом ненецком художнике, рисовавшем Новую Землю, её горы, ледники, чумы и людей за работой – это и будет изучать носительница ненецкой культуры Елена Пушкарева.

Фото: Сергей Карпухин / GeoPhoto