«У нас хлеб едят не с поля, а с моря»: поморская пища

Кухня поморов впитала в себя особенности жизни русского населения на Севере, стала неотъемлемым компонентом его материальной культуры. Отчасти благодаря традициям питания сложился известный нам образ помора-промысловика. Суровый северный климат и бедные почвы мало способствовали земледелию. Главными для первых поселенцев стали рыболовный и зверобойный промыслы, собирательство, охота.

Влияние природных условий на жизнь русских крестьян живописно характеризует в статье «Поморская деревня, ея жизнь и нужды» С. Зобков: 

Неблагоприятные климатические условия и близость моря стали следствием того, что основу рациона питания поморов составляли не только хлеб, но и рыба, которая приобрела особенное значение на побережье Белого моря. Рыбные блюда также ценились за то, что их употребление разрешалось в постные дни, хотя и с некоторыми ограничениями; она была «хлебом насущным», и в этом – главное отличие поморской пищи от пищи севернорусских жителей земледельческих районов. Например, в Шенкурском уезде Архангельской губернии ещё в начале ХХ века употребление рыбы было редкостью, семья, питающаяся рыбой, считалась богатой, но следует отметить, что и здесь рыбники были необходимым блюдом на родинах, свадьбе и похоронах.

Во второй половине XIX века в Поморье широко распространяется треска с мурманских промыслов. Крестьяне Поморья готовили уху преимущественно из морской рыбы – трески: её подавали как первое блюдо в будни и праздники. Как утверждает Н.И. Григулевич: «на берегах Белого моря некоторые селения специализируются на ловле трески. Едят её как в свежем, так и в солёном виде, готовят различные первые и вторые блюда». Употребление в пищу значительного количества трески закрепило за поморами прозвище «трескоеды», которое со временем распространилось на всех жителей Архангельской губернии. Однако её значение в рационе жителей разных приморских районов было неодинаково. Наибольшую роль треска играла в пище тех районов, население которых участвовало в мурманских промыслах.

Вместе с тем для всех берегов важное значение имела морская рыба, промысел которой носил массовый характер, – сельдь, навага, корюх. Ценная рыба – палтус, зубатка, сёмга – использовались для приготовления праздничных блюд, и только в состоятельных семьях эта рыба часто встречалась на столе.

Способы приготовления рыбы были немногочисленными и в значительной степени похожими. Повседневной едой поморов была «парёная» рыба в воде или собственном соку, уха из рыбы без всякой приправы или из тресковой печени – «воёкса» (Терский и Кандалакшский берега), «кислая», то есть с запахом, душком рыба. В праздничные дни делали жарёхи – запекали дорогую рыбу в латках, тресковую печень в молоке, варили уху из сёмги, кумжи. Озёрную рыбу преимущественно вялили.

Повсеместно жители Русского Севера заготавливали сушёную рыбу впрок, из которой потом варили суп. Наиболее распространённым было приготовление похлёбок из сушёной рыбы, измельчённой до состояния кашицы. Отсюда и соответствующее название этого блюда – «кашица». Уху их свежей рыбы называли «свежая уха».

Слово «уха» на Севере также служило обозначением постных похлёбок, в которые не добавляли рыбу. Так, ухой называли малопитательную похлебку, которую готовили из хлеба или картофеля во время летних полевых работ, когда у крестьян не было возможности ловить рыбу.

Мясо и птица, в отличие от рыбы, занимали незначительное место в пище поморов: даже в мясоед ели мясо только в состоятельных семьях, и то не везде. В земледельческих поморских районах – на Поморском и Онежском берегах – мясо или мясной суп были обязательными в качестве обрядовой пищи. В тех же местностях в качестве обрядовых блюд употреблялись яичницы и каши, чего не знали на других поморских берегах.

Вообще же каша была редким блюдом, чаще ели различные мучные суррогаты вроде саломаты – жидкой каши с жиром, солодяги – каши из солодовой муки.

Хлеб и различные мучные изделия изготовляли преимущественно из ржаной с примесями, а также из овсяной, ячменной и гречневой муки. Пшеничная мука была доступна только состоятельным семьям, поэтому в большинстве поморских районов её покупали для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Хотя в качестве обрядового хлеба всё-таки был более распространён ржаной без примеси хлеб под названием коврига.

Пресный хлеб и лепёшки пекли промышленникам, уходящим на промысел. Такой хлеб быстро черствел, но дольше сохранялся. На Поморском берегу рыбакам на ближний промысел пекли згибни – небольшие, продолговатой формы хлебцы из кислого ржаного теста. Их можно было есть не разрезая. Картина сбора на промысел проиллюстрирована С.В. Максимовым: 

Среди разнообразных по способам изготовления печёных изделий в Поморье наиболее распространёнными были широко известные на Русском Севере пресные и кислые шаньги и калитки.

В разных местностях Поморья шаньгами называли небольшие круглые изделия, выпекавшиеся из любой муки или крупы, с начинкой или без неё. В зависимости от этого шаньги имели ещё и другие названия: тяпухи (сковородники) – ватрушки с рыбой, картовницы – с картофелем, репницы, овсяницы, просовые (из пшена) или гречишны, пресные шаньги и растегаи – кислые шаньги с крупой. В заговенье пекли шаньги из теста, замешенного на молоке, простокваше, поливали сверху сметаной, начиняли творогом; иногда ели их, макая в масло.

Калитки, как правило, изготовлялись из пресного ячменного теста, которые раскатывали для выпечки очень тонко. Их также называли сочни – с начинкой из пшена, ягод, творога, сканцы или олабуши – тонкие лепёшки из теста, замешенного на воде с молоком или на сметане, выпекавшиеся в формочках. В великий пост на разных поморских берегах выпекали разные виды пресных шанег и калиток, имевшие свои особенности и названия: мучник – пресная лепёшка из любой муки на воде, солонник – лепёшка с запечённой солью, тюрзей – пресная шаньга без всякой начинки. Для сравнения в Онежском и Холмогорском уездах калиткой называлась ячменная лепёшка на молоке и масле с сухой коркой сверху, а под названием тюрзи в Олонецкой губернии известны толстые блины из овсяной муки, замешенные на простокваше.

Повсеместно в Поморье в качестве праздничной и обрядовой пищи выпекались пироги, кулебяки, рыбники. Пироги и кулебяки имели разную начинку, но чаще всего употреблялись рыба и репа. Пироги, кулебяки с рыбой и рыбники различались между собой способом изготовления и размерами: рыбник – большой или малый, открытый или закрытый пирог с рыбой, запечённой целиком; кулебяка – небольшой закрытый пирог с мелкой рыбой, запечённой целиком. Верхний слой теста при подаче на стол срезался.

Рыбники и кулебяки были обязательным блюдом на свадебном пиру после венца, в качестве именинных даров на родины и крестины, а в земледельческих районах Поморья солёные рыбники пекли к началу косьбы и жатвы.

Праздничные и обрядовые пироги в ряде поморских районов делали с ячменной кашей (Онежский и Поморский берег) или ягодами – морошкой, черникой, брусникой, а иногда, в зажиточных семьях, – с изюмом. Пшённая каша или пшённый колоб с топлёным молоком были также обязательным обрядовым блюдом, в первую очередь на свадьбе, в ряде поморских районов, где существовало земледелие.

Блины пекли в любое время года: в обычные и постные дни муку для них замешивали на воде и ели с рыбой, квасом, грибами; на праздники блины разводили на молочных продуктах и ели, макая в масло.

Из овощей важное место в рационе поморов занимала репа. Её употребление было повсеместным, а в некоторых местностях (особенно в постные дни) она становилась основным блюдом. На Терском берегу репу парили и пекли в печи, рубили и перемешивали с тестом (репник), в пищу употреблялась даже ботва: её вымачивали в воде, резали на кусочки, ставили в печь, затем снова вымачивали, после чего уже солили и варили – такая еда называлась мякина.

Разнообразны были кушанья в сочетании с репой. Во многих местностях репа заменяла собой традиционную еду в обрядовые праздники, известную во многих местах расселения русских, – курник. Свадебный пирог треугольной вытянутой формы небольшого размера с репной начинкой на Терском берегу и назывался курник. Повседневной едой, особенно в посты, была печёная и пареная репа в тесте – парник или репник; последним словом называлась и репа, рубленная вместе с тестом и запечённая в таком виде.

Картофель был мало распространён в поморском питании. В начале ХХ века население Поморья снабжали картофелем жители деревни Пурнемы на Онежском берегу и деревни Ворзогоры на Поморском берегу.

В конце XIX – начале ХХ века, с развитием пароходного сообщения, широкое распространение у поморов получили готовые хлебные изделия, которые они покупали в Архангельске или прямо на торговых рейсовых пароходах. Возвращаясь с мурманского промысла, поморы везли с собой пуды белых калачей, сушек, французских булок, пряников, плюшек, которыми они одаривали при встрече чуть ли не всех односельчан. Если же они ехали прямым пароходом с Мурмана в родное село, то в качестве гостинцев, кроме норвежских съестных и мануфактурных товаров, они закупали солёную дорогую рыбу, тресковые головы, печень, жир.

Из напитков общераспространённым был квас, с помощью которого также готовились разные кушанья, например, вязига – квас с рыбными хрящами, молоком и луком, репа с квасом и многое другое. Пиво (брага) варилось для больших праздников на сахаре и муке с хмелем или на пареном хмеле и дрожжах.

Чай и кофе со второй половины XIX века довольно широко употреблялись жителями тех берегов, откуда поморы ходили торговать в Норвегию, или в местностях, расположенных по соседству с торговыми центрами, – Архангельском, Мезенью.

В целом пища поморов повсюду была довольно однообразна по сравнению с земледельческими областями, не отличалась многообразием блюд и способов приготовлений, имела свой состав для повседневного и празднично-обрядового стола и представляла собой вариант пищевого рациона севернорусского населения. Основные её особенности – преобладание рыбы над всеми другими видами пищи, незначительное употребление продуктов животноводства и птицеводства, меньшее разнообразие хлебных и других мучных изделий, а также заимствования пищи и блюд у соседних народов – кислая рыба, сушёная и вяленая оленина.

Автор: Д.С. Вишняков, историк. 

Источники:

1.     Бернштам Т.А. Русская народная культура Поморья в XIX – начале ХХ в. Этнографические очерки. – Л., «Наука», 1983. – 232 с.

2.     Григулевич Н.И. Рыба в повседневной и праздничной жизни русских // Праздничная и обрядовая пища народов мира. – М., «Наука», 2017. – с. 105-133.

3.     Зобков С. Поморская деревня, ее жизнь и нужды // Известия Архангельского общества изучения Русского Севера. – 1911. – №11(1 июня). – с. 860-863.

4.     Леонтьев А.И. Зимняя сторона. – Архангельск, «Правда Севера», 1999. – 576 с.

5.     Максимов С.В. Год на Севере. – Архангельск, Сев.-Зап. кн. изд-во, 1984. – 607 с.

6.     Осипова К.В. Наименования похлебки из рыбы на Русском Севере: этнолингвистический аспект // Вестник Северного (Арктического) Федерального Университета. Серия: Гуманитарные и социальные науки. – 2019. – №.2. – с. 48-57.