Вкусное от GoArctic: поддерживаем акцию «Пирог на 4-е» как умеем – публикациями, посвященными пирогам и кулинарным традициям Русского Севера

Северные пироги. Иллюстрация ИИ

На Русском Севере пироги – не просто еда, а важная часть культурных традиций, семейных праздников, повседневных занятий и разнообразных обрядов. И GoArctic решил поддержать всероссийскую акцию «Пирог на четвертое» ко Дню народного единства 4 ноября, о которой рассказал ранее, – собрав самые интересные материалы, тема которых – выпечка и гастрономические особенности северных регионов.

«Хлебы и рыбы Русского Севера» – большое историческое исследование о карельских калитках, архангельских рыбниках, кулебяках с сёмгой и сигом, рыжешниках (или губниках), солони́ках, брюковниках и гречушниках. А еще там  приведены рецепты старинных левашников и «пирожного из щук».

«У нас хлеб едят не с поля, а с моря» – рассказ о кулинарных традициях поморов: о сгибнях, шаньгах и сканцах, о пирогах и кулебяках с рыбой и репой, о том, что каша из круп была редким блюдом, чаще ели различные мучные суррогаты вроде саломаты – жидкой каши с жиром и солодяги – каши из солодовой муки (муки из пророщенных и ферментированных и высушенных зерен ячменя, реже – ржи, пшеницы или полбы). Блины пекли в любое время года, а пироги были обязательной частью свадебных и семейных обрядов поморов.

«Кулинария и ритуалы: 10 обрядовых блюд Русского Севера» – истории мистических ритуалов и языческих обрядов. Традиции, связанные с едой, используются северными народами на каждом важном жизненном этапе или событии. К примеру, на Белом море делали банник – ритуальный хлеб, который мать невесты зашивала в скатерть вместе с солью, жареной птицей и парой столовых приборов, пока та была в бане. Этим хлебом невесту благословляли перед венцом, а после свадьбы – расшивали: это была первая трапеза молодых. Особые ритуалы посвящали проводам рыбаков и зверобоев на промысел: собирали особую ужну – ужин из нескольких блюд, а если мужчина был женат, он получал тещник – пирог, который ему в дорогу пекла теща. Самое известное обрядовое блюдо на Русском Севере – витые козули. Это печенье, традиционно вылепленное в форме рогатых животных, символизирующее в народной культуре силы плодородия.

«Легенды северных городов. Часть II» – увлекательный материал о северных байках, реальных историях, мифах и слухах, в котором очень колоритно рассказано о норильских рыбных пирогах (особенно вкусны пироги с нельмой, но используют также чира, муксуна и сига). Интересны также легенда о шашлыке из мамонта и реальный рецепт настойки из пантов оленя, которая принимается «для мужского здоровья» .

«Кухня народов Карелии» – рассказ об издании, подготовленном в ходе проекта «Карельская кухня и точка». Для создания этой книги проведено 10 экспедиций по региону, опрошено 50 информантов, зафиксировано более 120 рецептов. Среди рецептов сборника: рыбник в буханке хлеба, «рыба с душком», карельское жаркое, курник с сигом, грибовница на молоке, налитушки, пустынники, морская жареха, рыбник на подквасье, похлебка из соленых волнух с ячневой крупой, жаворонки, пироги для зятя и другие. Электронная версия книги уже доступна для всех желающих — ее можно скачать по ссылке.

Кстати, организация «Лига прибалтийско-финских народов», инициатор проекта «Карельская кухня и точка», 4 ноября в в визит-центре «Беломорские петроглифы» проводит гастрономический праздник «Поморская душа, карельское сердце» с выступлениями творческих коллективов, дегустацииями, мастер-классами, конкурсом выпечки и ремесленной ярмаркой. И делится рецептом пирогов от Надежды Семёновой, жительницы поморского села Нюхча и основательницы музея поморского быта «Хламной сарай». Материал записан во время экспедиции по районам Карелии.

Косые пироги

Ингредиенты: для теста – 0, 5 стакана молока, 0,5 стакана кефира, мука ржаная и пшеничная – по необходимости, соль – по вкусу; для начинки – грибы соленые, лек репчатый. «Болтушка» для смазывания: 2 ст. ложки сметаны, яйцо.

Приготовление. В миску налить молоко и кефир, добавить 2 щепотки соли, перемешать. Постепенно всыпать ржаную и пшеничную муку. Замесить тесто, чтобы не прилипало к рукам. Раскатать сканцы (тонкие лепешки) величиной с ладонь. Для начинки измельчить грибы, добавить мелко нарезанный лук. На одну половинку сканца положить начинку, закрыть второй половинкой. Сделать аккуратный защип в форме крученой веревочки. Перед выпеканием смазать пироги «болтушкой». Выпекать в духовке 20-25 минут при температуре 200⁰С. Готовые косые пироги смазать растопленным сливочным маслом или сбрызнуть водой.