Кресты и Жданиха: как питаются в далёких сёлах Таймыра

Северные и Арктические регионы России занимают 70% от всей территории Российской Федерации, а население, проживающее на этой территории, составляет 8% от всего населения страны. В Арктической зоне РФ в настоящее время работает около 1 млн. человек, в том числе около 150 тыс. представителей семнадцати коренных малочисленных народов. Население Арктической зоны по фактору питания можно разделить на несколько групп: коренное население, пришлое население, которое осталось проживать в условиях Арктики, и работники вахтовым методом.

При рассмотрении особенностей питания коренного населения Арктической зоны РФ необходимо отметить самую важную из них – влияние на характер питания экологической среды, в которой проживают коренные жители. Традиционное питание коренных народов Крайнего Севера имеет свои особенности. В рационе до 97 % жира и до 78 % белка имеют животное происхождение, т.е. исторически сформирован белково-липидный тип обмена. Несмотря на то, что в пище содержание жира высокое, концентрация липидов в крови человека остается в норме, т.е. организм приспособлен к подобной пище.

Стол местных жителей имеет сезонный характер. Одним из основных источников белков здесь является оленина. В мясе северного оленя содержится до 12 мг % витамина С, что в 13 раз больше, чем в мясе крупного рогатого скота (0,9 мг %), на 6% больше белка, чем в говядине, меньше жира. В питании используется не только мясо и молоко оленя, ценность имеют также кровь и внутренние органы. 

Широко используется в традиционной кухне рыба, в основном речная. Кроме превосходного вкуса, северная рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега 3, которые оказывают антисклеротическое действие на кровеносные сосуды, улучшают их эластичность, снижают уровень «вредного» холестерина в крови. Северная рыба является ценным источником фосфора – минерала, который оказывает благотворное влияние на нервную систему и улучшает работоспособность организма.

Очень важная часть национальных блюд – ягоды (клюква, брусника, морошка, шикша и т.п.). Например, морошка служит богатым источником пищевых волокон, органических кислот, витаминов А, В₂, С, Е, микроэлементов -- магния, кальция, фосфора, калия.

Коренное население активно использует дикорастущие травы: щавель, гусиную пажить, черемшу, сарану, лишайники. Яркими представителями травянистых растений являются черемша и цетрария исландская (лишайник). Черемша содержит много витамина С, эфирное масло, обладает фитонцидными свойствами. Лишайник выживает при температуре до -75 °С, при сильных северных ветрах. Может терять и наращивать влагу (от 12 до 437 %) в зависимости от климатических условий. Лечебные свойства этого растения обусловлены наличием в его составе усиновой кислоты и слизи, а также комплекса из ферментов, витаминов, жира, камеди, органических кислот. Такой состав позволяет использовать растение в качестве успокаивающего средства, снимающего воспалительные процессы кишечника, желудка, слизистых оболочек. Лишайники применяются в качестве желирующего средства для приготовления первых и сладких блюд.

Изменение характера питания и сырьевой базы без изменения экологических условий проживания отрицательно сказывается на состоянии здоровья коренных жителей Севера. Так, анализ показал, что в школах-интернатах и на общедоступных предприятиях питания в меню присутствует всего около 8% национальных блюд. Большая часть продукции представляет собой блюда из привозного сырья, приготовленные по стандартным технологиям, разработанным и утверждённым для территории всей страны.

В августе 2019 года состоялась просветительская миссия учёных и аспирантов Сибирского федерального университета на Таймыр, в посёлок Хатанга. Северная экспедиция является частью комплексной стратегии развития Арктической зоны России. В СФУ ведутся несколько десятков научных исследований Арктики по разным направлениям: экология, дендрохронология, география, биология, климатология, право, культурология, этнография. Экспедиция преследовала две цели: просветительскую и научно-исследовательскую. В рамках научно-исследовательской работы был проведён опрос коренного населения двух посёлков – Кресты и Жданиха -- с целью изучения мнения жителей о принципах здорового питания, определения их пищевых привычек и факторов, оказывающих влияние на них.

Группу от СФУ в Крестах встретили местные жители в национальной одежде

Кресты – посёлок в сельском поселении Хатанга Таймырского Долгано-Ненецкого района Красноярского края. Поселок ведёт летоисчисление с апреля 1924 года, когда, по решению Комитета Севера, открылась фактория Госторга на станке Кресты. Но легенда, передающаяся из уст в уста, от поколения к поколению, указывает на более почтенный возраст селения. Рассказывают, что ещё в восемнадцатом веке у креста «на устье Хеты» возникло промысловое зимовье Крестовское, которое и стало далёким предшественником современных Крестов. Посёлок находится в 20 км от Хатанги, где соединяются две большие северные реки: мчащийся с путоранских горных источников Котуй и тихоходная Хета. Реки не впадают одна в другую, они соединяют свои воды. Точка их слияния даёт рождение, начало мощной полноводной реке Восточного Таймыра – Хатанге.

Река Хатанга и местные жители

Население посёлка -- представители долганской народности, считающиеся самым северным тюркоязычным народом мира. В долганском языке выделяются норильский, пясинский, авамский, хатангский и попигайский говоры. В 1973 году вышла первая книга на долганском языке - сборник стихов «Бараксан» Огдо Аксёновой, а в 1984 году появился долганский букварь. Долганская письменность на основе русского алфавита была официально принята в 1970 году.

Развитие посёлка в советские и постсоветские годы происходило по схеме, общей для многих населённых пунктов. Коллективизация, борьба за становление советской власти, первый колхоз, борьба за всеобщую ликвидацию безграмотности, военные годы, колхоз имени Сталина, переименованный со временем в колхоз «Победа», совхоз «Советский Таймыр», послеперестроечные годы – это всё те же Кресты.

Хозяйственная деятельность в колхозе была многоотраслевой: оленеводство, рыболовство, пушной промысел, животноводство, клеточное звероводство. При этом поголовье оленей составляло двенадцать тысяч голов, рыбодобыча -- 1200 центнеров в год. Сегодня от былой славы совхоза-миллионера не осталось и следа, Кресты насчитывают всего пятьдесят семь домов, жилых и служебных. А население его сравнимо с количеством жителей городской девятиэтажки – немногим более трёхсот человек. Проживают сельчане в старом жилом фонде, построенном ещё в годы советской власти. С трудоустройством проблема. Те, кто имеют постоянную работу, трудятся в бюджетной сфере, в МУП «ЖКХ». В селе имеется школа-детсад на 50 учащихся. 

Посёлок отапливается привозным углем, который надо просеивать, поэтому около каждого дома лежит куча угля и приспособления для его просеивания.

Особенности обеспечения водой – тоже один из штрихов сельской жизни: в посёлках нет водопровода, для пользования развозят речную воду по домам. Часть населения ведёт кочевой образ жизни. Кочевые занимаются традиционными видами промыслов – охотятся, рыбачат. Традиционные излюбленные занятия долган – пошив национальной одежды, обуви, художественная вышивка бисером, изготовление изделий из меха -- по-прежнему очень популярны среди крестовских женщин, хотя и не в таких масштабах, как в былые годы. Не все дети знают родной долганский язык, поскольку общается подрастающее поколение, в основном, на русском. Взрослые стараются изменить положение, стараются прививать любовь к родному языку, культуре, учить всем премудростям выживания в тундре.

Посёлок Жданиха расположен на северо-восточной стороне по левому берегу реки Хатанги, в 27 км от административного центра -- сельского поселения Хатанга. Населения в посёлке всего двести пятьдесят человек, в основном долганы, но есть несколько человек нганасан и русских. Основной деятельностью населения являются традиционные виды хозяйства коренных малочисленных народов Севера (рыболовство и охотпромысел). Промысел рыбы сосредоточен в основном на реке Хатанга и близлежащих озёрах. Охота на диких северных оленей проходит на промысловых точках. По данным начальника поселкового территориального отдела, в Жданихе насчитывается 131 человек трудоспособного населения: 22 из них трудятся на двух сельскохозяйственных предприятиях – промыслово-рыболовецкая артель «Центральный» и община «Барак», 23 человека имеют статус кочующих. Часть жителей Жданихи – работники бюджетной сферы. Имеется здесь детский сад, расположенный в одном здании с начальной школой. Сельский клуб, библиотека, почта, магазин, ФАП (фельдшерско-акушерский пункт), дизельная электростанция. 

Дата образования посёлка – 15 апреля 1942 года, когда было принято правительственное постановление о всемерном развитии рыбной промышленности в бассейнах рек Сибири и Дальнего Востока. В действительности летопись Жданихи начинается задолго до означенной даты. Правда, прежде сельчане жили чуть подальше от места расположения современного посёлка -- в стойбище, которое называлось Ново-Летовье. Здесь проживало местное население и переселенцы-репрессированные. В сороковые годы прошлого века на базе Ново-Летовья был организован колхоз имени Молотова, в состав которого помимо коренного населении входили и переселенцы. В 1942 году селение было перенесено на место современной Жданихи. Колхозники занимались домашним оленеводством, рыболовством, охотой. Были организованы бригады из местного населения и бригады из числа переселенцев. Первым председателем колхоза стал немец Вервейн Карл. 

В эти годы коренное население больше занималось традиционными видами деятельности, а переселенцы – в основном заготовкой грибов, ягод. На склоне холма разбили огород, выращивали овощи. Коренные северяне впервые увидели, как растёт картошка, морковка, лук. Хозяйство в постсоветские годы развалилось, материально-техническая база разрушена, люди ловят рыбу, но до сих пор остаётся общая для всех северян проблема надёжного рынка сбыта и твёрдых цен за рыбную продукцию. Поэтому рыбаки возлагают большие надежды на минизавод первичной переработки мяса и рыбы, строительство которого в Хатанге поддержали и краевые власти.

Местные жители

Качество жизни проживающих в условиях Арктики в значительно большей степени, относительно других регионов России, зависит от качества питания. При этом отношение к принципам здорового питания среди малочисленных народов Севера мало изучено. Мы изучали массовое сознание жителей посёлков Кресты и Жданиха, их социальные установки, ценностные ориентации относительно вопросов здорового питания. Цель исследования – изучить мнение жителей Крестов и Жданихи относительно принципов здорового питания, определить их пищевые привычки и факторы, оказывающие влияние на них.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи исследования:

1. Определить, придерживаются ли жители Крестов и Жданихи принципов здорового питания по их субъективной оценке.

2. Описать режим питания, которого придерживаются жители.

3. Выявить частоту употребления в пищу свежих фруктов и овощей.

4. Выявить частоту употребления в пищу питания быстрого приготовления.

5. Определить количество сахара, регулярно потребляемого вместе с напитками.

6. Определить, как часто респонденты употребляют в пищу обогащённые витаминами и микроэлементами продукты, по их субъективной оценке.

7. Выявить наличие фактов употребления витаминных комплексов, оценить частоту.

8. Определить ценность режима и состава питания для респондентов.

9. Выявить мнение респондентов относительно собственного рациона питания.

10. Определить факторы, влияющие на изменение рациона питания в сторону здорового питания, по мнению опрашиваемых.

Выборочная совокупность исследования составила 108 респондентов, это 20% общей совокупности и обеспечивает валидность полученных данных. Гендерный состав опрошенных: 50 % женщин, 50 % мужчин.

Методы исследования включают в себя анкетный опрос. Математическая обработка проведена при помощи пакета статистических программ.

Для выявления отношения респондентов к принципам здорового питания был задан вопрос «Придерживаетесь ли вы принципов здорового питания?».

Большинство респондентов, по субъективной оценке, не придерживаются принципов здорового питания. 52% опрошенных выбрали вариант «не придерживаюсь». Этот результат свидетельствует не только о том, что респонденты фактически не придерживаются принципов здорового питания, но и даёт основание предположить низкую значимость принципов питания в системе ценностей респондентов. Несмотря на это, большинство респондентов признают существенное влияние здорового питания на здоровье человека в целом (85% респондентов). Так как здоровье является базовой ценностью человека, такие данные могут означать, что респонденты не придерживаются принципов здорового питания, скорее, по объективным причинам, чем по субъективным – например, из-за отсутствия доступа к необходимым продуктам.

Подкрепляет это предположение и выявленная нами корреляционная связь между частотой потребления свежих овощей/фруктов и фастфуда. Коэффициент корреляции составил 0,7. Этот парадоксальный, на первый взгляд, результат позволяет нам предположить, что на частоту потребления овощей и фастфуда оказывает влияние возможность доступа к этим продуктам, которая появляется у большинства респондентов 1-2 раза в месяц (92% опрошенных с такой частотой потребляют овощи и фрукты, 82% - фастфуд). Фастфуд – вредно, овощи – полезно, а едят одинаково…

Важно отметить, что подавляющие большинство респондентов (94% опрошенных) характеризуют свой режим питания как «трёх-четырёхразовое домашнее питание». Только 3% респондентов совмещают домашнее питание и питание на предприятиях общественного питания.

Оценивая свой рацион питания, большинство опрошенных (61%) отмечают, что не придерживаются никаких принципов в питании. 30% респондентов относят свой рацион питания скорее к принципам здорового питания. Только 5% готовы назвать свой рацион здоровым питанием.

85% опрошенных отмечают, что иногда используют в своём питании обогащённые пищевые продукты, при этом 15% не знают о таких продуктах. Количество респондентов, постоянно принимающих в пищу обогащённые продукты, статистически не значимо. Такие результаты свидетельствуют о необходимости повышения осведомлённости жителей посёлков Кресты и Жданиха об особенностях и свойствах обогащённых продуктов. (Обогащённый пищевой продукт получается добавлением одного или нескольких физиологически-функциональных пищевых ингредиентов к традиционным продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления дефицита питательных веществ. Например, это йодированный хлеб).

Важно отметить высокую практическую значимость результатов данного исследования, которые будут использованы для разработки социальных проектов, направленных на развитие Арктического региона.

Автор: Сафронова Т.Н., к.т.н., доцент, директор центра здорового питания ТЭИ СФУ.